Kulinarische Entdeckungen im Tessin
Reis aus Ascona und Kastanien vom Monte Pioda
Zur Postkarten-Idylle vom Tessin gehören die palmengesäumten Seepromenaden, die milden Winter und die Touristen aus dem Norden, die im Tessiner Grotto die typischen Spezialitäten geniessen. Dabei gehören der Rebbau, Kastanienkulturen, Mais- und Reisanbau genauso ins Bild des Südkantons.
Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN
(Text und Bilder)
Die steilen Berghänge, die Seepromenaden, die wildromantischen Seitentäler wie zum Beispiel das Verzasca- und Maggiatal, das milde Klima und die südländische Vegetation bezaubern Schweizer und ausländische Touristen. Die typischen kulinarischen Spezialitäten wie Polenta, Risotto, Salami werden gerne mit einheimischem Rotwein, häufig mit Merlot, genossen. Mit seinen rund 1000 Hektaren Rebfläche ist das Tessin eine kleine Weinregion. Die Merlot-Traube ist die dominierende Rebsorte; die Bondola-Traube, eine alte Rebsorte, erlebt gegenwärtig eine Renaissance bei den Weinproduzenten.
Wer weiss aber, dass im Tessin nicht nur Mais und Merlot-Trauben wachsen und die Milch für den Tessiner Käse von Tessiner Kühen stammt, sondern dass sogar der Reis für den berühmten Tessiner Risotto auf heimischem Boden wächst? Seit 1997 wird im Maggia-Delta auf 197 m ü. M., auf Gemeindegebiet von Locarno und Ascona, Reis angebaut.
Die nördlichste Reiskultur Europas
«Reis anbauen ist wie eine neue Sprache erlernen», sagt Renato Altrocchi, Ingenieur-Agronom und Direktor des Landwirtschaftsbetriebes Terreni alla Maggia in Ascona. Es ist der einzige Betrieb in der Schweiz, der Reis anbaut, und der am weitesten nördlich gelegene von ganz Europa. Muss der Reis nicht in überschwemmten Kulturen gedeihen? Nicht unbedingt, sagen die Tessiner Fachleute. Sie haben eine Anbautechnik entwickelt, die es erlaubt, Reis auf dem Schwemmland der Maggia mit seinen zum Teil kiesigen und sandigen Böden in Trockenkultur anzubauen. Der Reis wird mit nicht zu kaltem Grundwasser beregnet. So kommt man mit rund einem Zehntel des Wasserbedarfes aus, im Vergleich zu asiatischen Reiskulturen. «Wichtig ist das warme Klima in der Hauptwachstumsphase Juli und August, zwischen 28 und 30 Grad.» Geerntet wird zwischen Ende September und Anfang Oktober mit einem gewöhnlichen Getreideernter.
Altrocchi favorisiert die Reissorte Loto, die besonders für Risotto geeignet ist und die auch in Italien grossflächig angebaut wird. Zwei weitere Sorten sind im Sortiment, Selenio mit rundem Korn und der grosskörnige Baldo. Der Reis wird in den Reismühlen poliert und sortiert. Terreni alla Maggia liefert ihn an Coop, Migros, Globus und Detaillisten im Tessin. Die neuesten Produkte des Unternehmens, das heuer 75 Jahre alt geworden ist, sind Teigwaren aus Hartweizen, der ebenfalls im Maggiadelta angebaut wird. «Man muss Produkte lancieren, die der aktuellen Ess- und Trinkkultur der Konsumenten entsprechen. Wir müssen ohne Direktzahlungen auskommen, da ist es wichtig, auf welche Produkte wir setzen», meint Altrocchi.
Der Betrieb gehört den Industriellen-Familien Bührle und Anda und umfasst rund 130 Hektaren Landwirtschaftsgebiet. Auf 100 Hektaren wird Ackerbau betrieben, auf 11 Hektaren Reb- und auf 2 Hektaren Obstbau. Auch eine Geflügelzucht gehört dazu und ein Weingut in der Toscana.
Das Hobby zum Beruf gemacht
Von Quartino in der Magadino-Ebene führt eine steile Waldstrasse zum Monte Ceneri hinauf. Es ist der historische Pilgerweg in den Süden. Edo Martinelli, heute praktisch der einzige Tessiner Bauer, der Kastanienkulturen bewirtschaftet, holt die Besucher mit dem Geländefahrzeug im Tal ab. Nach der Fahrt über holprige Natursteine, durch enge Passagen, über tiefe Furchen, die der Regen im Boden hinterlassen hat, erreicht man die auf 450 Metern gelegene Alp Monte Pioda. Hühner, Esel, Ziegen, Schafe, Wollschweine, Hund und Katze fühlen sich wohl auf dem Hof.
Sonja Sangiorgio, eine ehemalige Bankangestellte, hilft bei der Kastanienernte und verarbeitet die Früchte. Im Herbst verkauft sie die Kastanienprodukte auf den Märkten von Ascona, Mendrisio, Luzern, auf dem Samichlaus-Märt in Flüelen und dem Weihnachtsmärt in St. Moritz. Das Fleisch der Tiere wird an lokale Detaillisten verkauft. Seit diesem Herbst ist der Kleinbetrieb bio-zertifiziert.
«Es ist ein schönes Leben hier oben. Die Arbeit in den Kastanienkulturen und mit den Tieren tut mir gut», erklärt Edo bei einer Tasse Kaffee am offenen Feuer in seinem typischen Tessiner Steinhaus. Edo ist gelernter Metallbauschlosser. Im Januar 1997 verlor er seine Stelle als Werkstattchef in Biasca. Der Verlust der Arbeit machte ihm schwer zu schaffen. Sein ehemaliges Hobby, die Landwirtschaft, ist sein neuer Lebensinhalt geworden.
Vielseitige Verwendung
Am Monte Pioda hat Edo auf rund 5 Hektaren Pachtland Kastanienbäume, in Robasacco noch weitere 4,8 Hektaren. Ein Kastanienbaum gibt rund 20 Kilo Früchte, die Edo und Sonja mit Hilfe von Türkinnen, die im Dorf wohnen, ernten. «Wir könnten nicht leben von den Kastanien, es ist ein willkommener Zustupf zur IV-Rente», sagt der Tessiner.
Nach der Ernte werden die Früchte sortiert und für neun Tage ins kalte Wasser gelegt, das Wasser wird täglich gewechselt. Die obenauf schwimmenden Kastanien werden dem Vieh gefüttert. Anschliessend kommen die getrockneten Früchte mit der Schale in den Kühlschrank oder den Tiefkühler. Je nach Bedarf nimmt Sonja die Kastanien aus der Kühle, schält sie und legt sie in Alkohol ein, kocht Konfitüre oder trocknet sie. Eine Stunde braucht es, um ein Kilo Kastanien von Hand zu schälen. Dann beginnt erst die Weiterverarbeitung. In einem Betrieb im Tal lässt Martinelli die Kastanien auch zu Kastanienmehl und Teigwaren verarbeiten.
Kontakte: Terreni alla Maggia AG, 6612 Ascona, www.terreniallamaggia.ch. Azienda Martinelli, Kastanienbau und Landtourismus, Monte Pioda/Quartino, edo.martinelli@bluewin.ch.
Kastanienkultur in der Schweiz
Seit 1000 Jahren gibt es in der Schweiz Edelkastanien. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Kulturen fast vollständig aufgegeben. Heute läuft im Tessin ein Projekt zu ihrer Erhaltung.
Die Gattung Kastanie (castanea sativa Miller) aus der Familie der Buchengewächse entstand vor 65 bis 80 Millionen Jahren. Im Nahost- und Mittelmeerraum überlebte nur eine einzige Art, die heutige Edelkastanie, die letzte Eiszeit. In der italienischen Schweiz und auf der Alpennordseite hat sich die Kastanie etwa seit dem Jahr 1000 durchgesetzt. In der Schweiz ist sie heute vor allem im Tessin, Misox, Bergell und Puschlav vertreten. Das witterungsbeständige Kastanienholz wurde als Bauholz, für Rebpfähle, Tragkörbe, Weinfässer, Möbel, Lawinenverbauungen, Dachschindeln und vieles mehr verwendet.
Die spätblühenden Kastanien sind relativ frostsicher, ertragsreich und gedörrt lange haltbar. Bei Hungersnöten galten sie als Rettung für die Bevölkerung, man nannte sie auch «Brotbaum» und «Holzbrot». In Seitentälern ernährte sich die Bevölkerung in den Wintermonaten über Jahrhunderte ausschliesslich von Kastanien (100 Gramm enthalten etwa 200 Kalorien). Sie galten zeitweise als Zahlungsmittel. Zahlreiche Dorfnamen leiten sich von der Frucht ab: Castaneda und Castasegna (GR), Castagnola (TI), Châtaignier (VS), Kastanienbaum (LU) und so weiter.
Niedergang und Neubelebung
