800 Gramm schwerer Gaumenschmaus

Goldbraun paniert und saftig liegen sie auf dem Teller, wenn man auf der sonnigen Terrasse vis-à-vis des Bahnhofs Kerzers sitzt. Garniert mit knusprigen Pommes frites. Im Hintergrund hört man den Koch Fleisch klopfen … Vor allem aber braucht es längliche Spezialteller, damit sie überhaupt darauf Platz haben: die Riesen-Cordons-bleus, die Christoph und Jacqueline Zwahlen im Restaurant Jura ihren Gästen servieren.

Beliebte «Farmer»-Variante

Das kleinste ist 250 Gramm schwer, das mittlere 400 Gramm – und bereits 20 bis 22 Zentimeter lang –, die Maxiversion stolze 800 Gramm und so lange wie der Teller: an die 45 Zentimeter lang. Geschmacklich sind sie in nicht weniger als 20 verschiedenen Varianten zu haben.

Das Spektrum reicht vom klassischen «Jura»-Haus-Cordon-bleu mit Schinken und Käse über die «Gottéron»-Spielart mit Vacherin und Gruyère bis zum vor allem bei weiblichen Gästen sehr beliebten «Tropi­cana» mit Bananen und Curry, dem «Märit» mit Lauchmüesli, Speck und Zwiebeln sowie dem «Italien Caprese» mit Mozzarella, Basilikum und getrockneten Tomaten. Am beliebtesten ist laut dem Wirt die «Farmer»-Variante mit Speck und Zwiebeln. Sehr oft werde aber auch die Knoblauch-Spielart bestellt.

10 000 Cordons bleus pro Jahr

«Früher hatten wir in unserem Saal einen Pub-Betrieb», sagt Christoph Zwahlen im Gespräch. «Dann wollten wir voll auf Restauration setzen, und so stand schliesslich die Idee mit den Cordons bleus im Raum.» Zunächst habe man ein halbes Dutzend verschiedene Cordons bleus auf der Karte gehabt, aber dann seien immer mehr Variationen und auch die verschiedenen Grössen dazugekommen. «Schliesslich wurde dies unser Markenzeichen», so Zwahlen. Acht von zehn Gästen kämen hierher, um Cordon bleu zu essen. Pro Jahr gehen insgesamt über 10 000 Stück über die Theke. An einem schönen Wochenendtag werden gut und gerne einmal 100 Cordons bleus bestellt – an einem durchschnittlichen Werktag immer noch zwischen 40 und 60.

Die XXL-Variante mache insgesamt etwa zehn Prozent der Cordon-bleu-Bestellungen aus. «Die meisten Gäste entscheiden sich für die 400-Gramm-Variante», sagt der Wirt. Die kleinste Variante sei indes vor allem bei Damen beliebt oder bei Leuten, die das Cordon bleu im Rahmen eines mehrgängigen Menüs bestellten. Zwahlen gibt übrigens schmunzelnd zu: «Ich könnte die XXL-Variante selbst nicht essen – sie wäre mir viel zu gross.» Die Ideen für ihre vielen verschiedenen Cordons bleus entwickeln die Zwahlens zusammen mit den Mitarbeitern in der Küche. «Ich gehe aber auch ab und zu bei Mitbewerbern schauen, was die so machen», gibt Christoph Zahlen zu. Möglich sei als Füllung im Prinzip fast alles. Und da alles hausgemacht ist, bedeute diese Cordon-bleu-Parade für die Küche doch ziemlich viel Arbeit. Eine Grundzutat bleibe allerdings immer gleich: das regionale Schweinefleisch im Zentrum. Sämtliches Fleisch werde vom Dorfmetzger aus dem nahegelegenen bernischen Biberen bezogen.

Mit dem Gastro-Virus infiziert

Christoph Zwahlen ist Wirt mit Leib und Seele. «Ich bin schon in einem Gastronomiebetrieb aufgewachsen», erinnert er sich. «Im Bären in Albligen bei Ueberstorf.» Schon von Kindesbeinen an sei er daher mit dem Gastro-Virus infiziert gewesen – so wie seine ursprünglich aus Rüschegg stammende Familie seit nunmehr acht Generationen.

Am Wirten schätzt Zwahlen vor allem den Kontakt mit den Menschen. «Das ist auch sehr wichtig in unserem Beruf», sagt er. «Man muss sich den Leuten zeigen.» Denn die beste Werbung für ein Restaurant sei immer noch die Mund-zu-Mund-Propaganda. Zwahlen ist auch Vorstandsmitglied beim regionalen Berufsverband Gastro-See sowie bei Murten Tourismus. Ausserdem wirkt er auch als Prüfungsexperte bei Lehrabschlussprüfungen in den Kantonen Freiburg und Bern.