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Alain Bächler freut sich auf mehr Zeit für sich und seine Familie

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Noch bis Mitte August kocht Alain Bächler im Trois Tours. Es sei der richtige Moment, um aufzuhören, sagt der Spitzenkoch.

Wer jetzt noch reservieren will, kommt Wochen zu spät. Das Trois Tours in Bürglen ist bis und mit 14. August restlos ausgebucht, mittags und abends. Denn alle wollen noch einmal bei Alain Bächler essen, bevor er Mitte August sein legendäres Restaurant abgibt.

Darum führt Alain Bächler bereits eine Warteliste. «Es ist schön, dass nun noch einmal so viele Gäste kommen», sagt er den FN. Er habe viele langjährige Gäste: Sie haben ihre Hochzeit beim Gourmetkoch gefeiert, trafen sich regelmässig mit Freunden bei ihm oder leisteten sich einmal im Jahr ein Abendessen im Trois Tours. 

Für Alain Bächler sind die letzten Wochen in seinem Restaurant nichts Spezielles. «Sobald ich die weisse Kochjacke überziehe, konzentrieren sich meine Gedanken aufs Kochen.» Doch für seine langjährigen Angestellten – mit seinem Maître d’hôtel Clément Buffetrille arbeitet er seit 1992 zusammen – sei die Wiedereröffnung des Restaurants Ende Mai nach der Pandemie-Pause mit vielen Emotionen verbunden gewesen. Alle hätten unterdessen eine neue Stelle gefunden.

Jeden Tag Abschied nehmen

«Ich spüre die Emotionen bei meinen Gästen», sagt Alain Bächler. Denn täglich isst jemand zum letzten Mal bei ihm und verabschiedet sich vom Spitzenkoch, der vom Gourmetführer «Gault Millau» mit 18 Punkten ausgezeichnet wird.

Anfang April wurde bekannt, dass Alain Bächler das Gebäude des Trois Tours an den Freiburger Investor Pascal Blanquet verkauft hat und Romain Paillereau künftig das Restaurant leiten wird. Paillereau führte zuvor die Pinte des Mossettes in Cerniat und erhielt von «Gault Millau» 17 Punkte.

Der richtige Moment

Bächler trug sich bereits seit zwei Jahren mit dem Gedanken, die Liegenschaft, die ihm seit 1997 gehört, zu verkaufen. «Angesichts der tiefen Hypothekarzinsen ist es ein guter Moment.» Umso glücklicher sei er nun, einen Investor und einen jungen, motivierten Koch gefunden zu haben, der das Trois Tours weiterführen werde.

Auch für ihn selber sei nun der Moment gekommen, aufzuhören. «Seit ein bis zwei Jahren bleibe ich bei meinen Klassikern und bin mit meiner Kreativität am Limit.» Er habe das Gefühl, dass er sich nicht mehr verbessern könne. «Es war schön, aber nun ist es Zeit, das Trois Tours abzugeben.»

Auch sein Körper gebe ihm mit einem Zwicken hier und einem Zwacken da immer wieder zu verstehen, dass er nicht mehr der Jüngste sei und die 14- bis 18-Stunden-Tage langsam an ihm zehrten. 

«Ein Spitzenarbeiter»

«Ich will aber nicht jammern, ich habe diesen Arbeitsrhythmus selber gewählt», stellt Alain Bächler klar. «Denn ich will dem Gast etwas bieten.» Wenn ein Paar für ein Abendessen bei ihm 500 Franken bezahle, dann wolle er ihre Erwartungen auch erfüllen. «Der Kunde soll zufrieden sein, wenn er geht, und dafür arbeite ich so lange wie nötig.» Das sei das Schöne an seinem Beruf: «Wir chrampfen, aber wir sehen auch, wozu.»

Im Trois Tours haben Bundesratsmitglieder, der Sänger Peter Reber – ein Freund von Bächler – sowie die Skilegenden Roland Collombin und Jean-Claude Killy gegessen. Und der Besuch des deutschen Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier bleibt unvergessen. Als er noch in Genf arbeitete, bereitete Bächler das Bankett für Ronald Reagan und Michael Gorbatschow zu, als der US-amerikanische und der russische Präsident 1985 ihr Gipfeltreffen hatten. Und in München haben Bundeskanzler Helmut Kohl und seine Frau Hannelore sein Dessert gegessen.

Es erfülle ihn mit Stolz, wenn Persönlichkeiten sein Restaurant besuchten. «Mir ist aber das Pärchen, das sich einmal im Jahr mit einem Abendessen bei uns etwas leistet, genau so wichtig wie diese Berühmtheiten», sagt Alain Bächler.

Er bezeichnet seinen Stil als «geometrisch, ja quadratisch». Seine Speisen sind nicht nur geschmacklich perfekt: Auch bei der Präsentation achtet er auf jedes Detail. «Ich bin sehr exakt und arbeite diszipliniert.» Regelmässigkeit sei seine Stärke. «Ich bin nicht ein Spitzenkoch, sondern ein Spitzenarbeiter.»

«Ein vergifteter Preis»

Vor vier Jahren erhielt Alain Bächler von «Gault Millau» den 18. Punkt. Nur gerade sieben Schweizer Köche haben 19 Punkte, und die Bestnote von 20 Punkten wurde in der Schweiz noch gar nie vergeben. «Der 18. Punkt hat mich schon etwas durchgeschüttelt», sagt Alain Bächler. Er habe sich extrem gefreut. «Gleichzeitig ist es ein vergifteter Preis: Man weiss, dass die Erwartungen der Gäste noch einmal steigen.»

Alain Bächler kocht noch bis Mitte August für seine Gäste.
Corinne Aeberhard

In den letzten 43 Jahren war Alain Bächler ganz für seine Gäste da. «Wir – mein Team und ich – haben es geliebt, den Leuten eine schöne Zeit zu bereiten.» Er habe es nie bereut, so viel zu arbeiten. «Aber nun habe ich das Verlangen, etwas anderes zu machen.» Zum Beispiel das Leben zu geniessen.

«Etwas Abstand nehmen»

Konkrete Pläne für die Zeit nach Mitte August hat der 58-Jährige noch nicht. Er habe für seinen Beruf sehr viel gegeben: Auch wenn er sonntags und montags frei gehabt habe, habe seine Familie jeweils ohne ihn an Hochzeitsfeiern teilgenommen, habe er Freunden abgesagt, die ihn unter der Woche einladen wollten, konnte er kaum einmal an ein Gottéron-Spiel gehen. «Nun will ich einmal etwas Abstand nehmen.» 

Vielleicht werde er später als Berater für Restaurantbesitzer und Köche arbeiten. «Aber ich lasse das alles einfach einmal auf mich zukommen.» Und bis am 14. August schlüpft er noch täglich seine Küchenjacke und macht, was er seit 43 Jahren tut: «Ich möchte den Gästen Freude bereiten.»

Zur Person

Von Düdingen in die grosse Welt und zurück nach Freiburg

Alain Bächler ist in Düdingen aufgewachsen, wo seine Eltern das Restaurant Centrale und später den Ochsen führten. Seine Ausbildung zum Koch begann er bei seinem Vater, und er schloss sie in Marly im Le Centre ab. Danach arbeitete er ein Jahr lang in einem 5-Stern-Hotel in Grindelwald, im Grand Hotel Regina, danach im Gourmetlokal Pont de Brent oberhalb von Montreux. Später folgten Einsätze im Hotel Intercontinental in Genf, ein Jahr als Patissier in München und die erste Stelle als Sous-Chef im Restaurant Santabbondio im Tessin. 1990 kehrte Alain Bächler nach Freiburg zurück, wo er erst Küchenchef im Duc Berthold wurde; «Gault Millau» zeichnete seine Küche mit 15 Punkten aus. Drei Jahre später wechselte er ins Montivert in Marly, dort kam er auf 16 Punkte. 1998 eröffnete er schliesslich das Trois Tours in Bürglen. Dort erhielt er rasch 17 «Gault Millau»-Punkte, 2017 wurde er mit dem 18. Punkt ausgezeichnet. Alain Bächler ist Vater dreier Töchter im Alter zwischen 15 und 25 Jahren. njb

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