«Aufgeben ist keine Option für mich»

Auf dem Feld im Weiler Elswil bei Wünnewil herrscht an diesem Morgen emsiges Treiben. Der Duft von frischem Knoblauch liegt in der Luft. Daniel Schaller ist dabei, auf 1,5 Hektaren Bioknoblauch der Sorte Cargua zu ernten. Bei der Ernte helfen ihm Studenten der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen. Eine spezielle Maschine fährt der Furche entlang und zieht die Knoblauchstauden heraus. Über ein kleines eingebautes Förderband landen die Knollen in einem Bigbag. Ist so ein 600-Kilo-Sack voll, wird der nächste angehängt. Hinter der Maschine gehen die Erntehelfer und ziehen jene Pflanzen aus der Erde, welche die Maschine nicht erfasst hat. «Es sieht gut aus», sagt der Biolandwirt, als er die ersten geernteten Knollen begutachtet.

«Das können wir auch»

Der 51-Jährige hat vor drei Jahren angefangen, Knoblauch anzubauen. «Es hat mich genervt, dass ich mein Fondue nur mit Knoblauch aus China oder Ägypten würzen konnte. Ich habe mir gesagt, dass können wir selber», erzählt er. Bis er dann 2018 den ersten eigenen Knoblauch ernten konnte, musste er einen langen Weg zurücklegen. «Es ist nicht leicht, Knoblauch anzubauen», sagt er. Er hatte das Glück, von Markus Bucher, einem anderen Biobauern aus Grossaffoltern, gute Tipps und praktische Unterstützung zu bekommen. «Er baut schon länger Bioknoblauch an und hat viel Erfahrung.» Die beiden Landwirte besprechen nicht nur Probleme, sondern der Sensler kann auch den Maschinenpark seines Kollegen mieten – so wie auch an diesem Donnerstag.

Viel Handarbeit

«Das Unkraut», sagt er auf die Frage, was die grösste Herausforderung beim Anbau von Knoblauch sei. Als Biolandwirt setzt er keinerlei chemischen Mittel ein, um des Unkrauts Herr zu werden, das immer wieder zwischen den Knoblauchknollen hervorschiesst. «Wenn ich es nicht raushole, habe ich kaum Ertrag.» Einen Teil des Unkrauts kann er mit einer Maschine erwischen, viel ist aber auch Handarbeit.

Ein Trost ist immerhin: «Wenn man auf einem Feld Knoblauch angepflanzt hat, hat man ein bis zwei Jahre lang keine Mäuse mehr – der Geruch vertreibt sie alle.»

Bevor die Knoblauchpflanzen aber im Frühling aus dem Boden kommen, müssen sie im Herbst in den Boden. Den Samen zu bekommen, sei nicht einfach, sagt der Landwirt. Er bezieht die Saatknollen in Spanien. Gibt es dort Ernteausfälle, bekommt auch er es zu spüren. So musste er die Fläche von drei Hektaren im letzten Jahr um die Hälfte reduzieren, weil ihm das Saatgut fehlte. Und das letzte Erntejahr war für die Schweizer Knoblauchbauern ganz schlecht: Sie hatten 80 Prozent Verlust, weil das Wetter nicht stimmte. «Aber aufgeben war keine Option», sagt der Landwirt.

Die Saatknollen werden geteilt und kommen Ende Oktober als einzelne Zehen 10 bis 15 Zentimeter tief in den Boden. Damit sie gedeihen, wenn sie aus dem Boden wachsen, muss das Wetter stimmen. «Sie brauchen im richtigen Moment Wärme und Wasser. Da wir das Feld nicht bewässern können, kann dies ein Problem sein. Wenn sie im entscheidenden Moment ein paar Tage kein Wasser haben, verfaulen sie – so paradox dies klingt.»

Dass es im März und im April trocken und warm war, sei gut, ebenso, dass es im Mai geregnet hat. Für die Ernte braucht es dann noch einmal Wetterglück: Die Knollen sollten nur bei hohen Temperaturen aus dem Feld genommen werden. So war das heisse Wetter am Erntetag sehr willkommen.

Heikle Trocknung

In den grossen Säcken werden die Knollen zum Sortieren gebracht und kommen dann in die Trocknungsanlage. «Auch dies ist ein heikler Moment», erklärt der Landwirt. «Ich habe sie selber konstruiert und mit einer Pelletheizung versehen.» Als Biobauer ist ihm Nachhaltigkeit wichtig, deshalb bezieht er die Pellets aus der Region. Der Knoblauch braucht kon­stant zwischen 20 und 22 Grad zum Trocknen. Ist das Wetter gut, wird er luftgetrocknet. Fallen die Temperaturen in der Nacht, geht das Gebläse an und versorgt die Knollen in den Paloxen mit warmer Luft.

Der Trocknungsvorgang dauert einen ganzen Monat. «Sie müssen von innen nach aussen trocknen. Die äusseren zwei Schalenschichten müssen trocken werden.» Bei diesem Prozess verliert der Knoblauch viel von seinem Gewicht: Daniel Schaller erntet zehn Tonnen pro Hektar, die Hälfte davon geht beim Trocknen verloren.

Nie bedauert

Auch wenn er noch nicht lange im Geschäft ist und schon ein paar Rückschläge erlitten hat, hat er sich doch bereits einen guten Absatzkanal erschlossen: Er verkauft seinen Knoblauch an Markus Bucher. So gelangen seine Erzeugnisse über die Bioproduzenten-Organisation Terraviva in die Coop-Läden.

«Knoblauch anzubauen ist aufwendig, und man muss anfangs viel investieren. Doch es ist ein Nischenprodukt, das gefragt ist.» Das, was alle Landwirte machen, habe automatisch eine kleinere Wertschöpfung. «Klar ist auch das Risiko grösser.»

Alles in allem hat der Meisterlandwirt nie bedauert, den Knoblauch in sein Sortiment aufgenommen zu haben. Dieser ist ein Teil eines grossen Betriebs. Daniel Schaller baut im Auftrag der Saatzuchtgenossenschaft Düdingen Saatgetreide, Winterweizen, Dinkel, Sommerweizen, Soja und Saatkartoffeln an und produziert Hirse, Zuckermais und Körnermais in Bioknospe-Qualität. Und er hält Kühe, deren Milch in der Käserei Heitenried verarbeitet wird. «Ich bin Biolandwirt geworden, weil ich gute Nahrungsmittel ohne Chemie produzieren will. Das ist zwar wesentlich aufwendiger, doch auch befriedigender.» Vor allem, wenn er von Kunden gute Rückmeldungen erhalte.

Knoblauch zum Dessert

Aus dem Knoblauch, der nicht so schön gewachsen ist, macht er Granulat und Pesto, um die ganze Ernte zu verwerten. Er sei dabei, ein Netz aufzubauen, um seine Produkte lokal zu vermarkten, so sind diese zwei Produkte probehalber in der Käserei Heitenried erhältlich.

Längst geniesst Daniel Schaller mit seiner Familie den Knoblauch nicht nur im Fondue. «Man kann ihn aufschneiden, mit Honig bestreichen und auf den Grill legen – schmeckt super!» Auch im Salat sei die frische Knolle fein und er hat sogar ein Rezept für Knoblauch zum Dessert parat. «Ich könnte überall Knoblauch drauftun!» sagt er mit Überzeugung.