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Aus Traubenmost, Champagner oder Obst: Über die Geheimnisse der richtigen Essigsorte

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Der Wirt entstöpselt feierlich ein bauchiges Fläschchen. «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» ist auf der Etikette zu lesen. Am Tisch nimmt jeder einen Kaffeelöffel in die Hand. Der Wirt geht reihum–als würde er Medizin verabreichen. Zum Schluss genehmigt auch er sich eine Kostprobe und lächelt verzückt: Der Essig schmeckt wie alter, edler Wein und gleitet samtweich die Kehle hinab.

Zwölf Jahre Reifung

Was die kleine Degustation lehren soll: Achten Sie auf Qualität! Ein echter Aceto balsamico wird ausschliesslich aus Traubenmost hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre lang; mit einem im Schnelldurchlauf hergestellten Industrieprodukt hat das nichts zu tun. Dieses besteht meist aus Traubenmostkonzentrat und Weinessig, zudem kann es Karamell, Zucker, Aroma- und Farbstoff enthalten. Zwischen billig und edel findet sich aber auch etwas für den täglichen Gebrauch. Am besten schaut man auf die Deklaration, rät Kulinarikexperte Patrick Zbinden in seinemBuch «928 clevere Küchentipps». Der Traubenmost sollte als Erstes aufgeführt sein, dann ist er die Hauptzutat. Danach sollte der Weinessig kommen – und dann gar nichts mehr. Im Übrigen helfe es, sich am Säuregehalt zu orientieren: Die meisten Essige haben um die fünf Prozent. Bei mehr Säure unbedingt sparsam dosieren. Sonst ist schnell Essig mit der Salatsauce.

Neben Herstellungs- und Lagerverfahren sind laut Zbinden bei allen Essigsorten die Rohstoffe entscheidend. Nur guter Wein ergebe guten Weinessig. Zudem komme ein qualitativ hochwertiges Produkt immer ohne Zusatzstoffe aus. Aber wie die richtige Sorte finden? Die Produktpalette ist breit seit ein paar Jahren – man staunt nicht schlecht am Marktstand oder in spezialisierten Geschäften: Aus Champagner lässt sich also auch Essig machen. Aus etlichen Gemüse- und Obstsorten ebenfalls. Sogar aus Ananas und Bananen. Darüber hinaus aus Rosinen, Bier und aus Molke. Wer sich nun überlegt, was er für die Basisausstattung in seiner Küche braucht, kann sich am Mehrheitsgeschmack orientieren: Am häufigsten wird in der Schweiz Kräuteressig verkauft. Die Grundstoffe dafür sind Wein- oder Branntweinessig. Ihnen werden frische Kräuter, Aromen oder Essenzen zugesetzt.

Für alles gerüstet

Spitzenköchin und Buchautorin Elfie Casty empfiehlt drei Sorten für den Vorratsschrank: Weissweinessig, Balsamicoessig und Sherryessig–alle drei selbstredend von bester Qualität. Damit hat man alles beisammen fürs Marinieren von Rindfleisch, Balsamieren von Champignons oder Parfümieren von Erdbeeren. Und auch für feine Vinaigrettes und fürs geheimnisvolle Extra in Saucen und Suppen ist man gerüstet.

Beim Sherryessig ist es wie beim Aceto balsamico: Es gibt Minderes auf dem Markt. Der Beste stammt aus Jerez und trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung «Denominación de Origen». Sherryessig harmoniert hervorragend mit Nussölen. Und ist er kostbar, man kann ihn in einen Zerstäuber füllen und damit zum Beispiel Pasteten besprühen.

Zum Produkt

Vielseitig einsetzbar

Kein Mensch kommt ohne Essig aus. Das war immer so. Er zählt neben Wein zu den ältesten Kulturgütern. Schon die Ägypter stellten ihn her. Allerdings, so wird vermutet, entstand Essig oft unfreiwillig, weil der Wein sauer wurde. Fest steht aber, dass Essig den Menschen von jeher für vieles gut war: Konservierungs-, Desinfektions- und Heilmittel. Und – mit Wasser verdünnt – Erfrischungsgetränk. In den hiesigen Haushalten führte Essig lange Zeit ein biederes Dasein. Gurken und Silberzwiebeln schwammen darin, und neben den Konserven stand in der Regel eine schlichte Standardsorte im Küchenschrank, meist Wein- oder Branntweinessig. Er kam an den Salat oder in den Linseneintopf. Gesundheitsbewusste hatten darüber hinaus Apfelessig vorrätig. Eine Kur damit, hiess es, helfe beim Abnehmen. Die grosse Schwester schnappte sich die Flasche gern fürs Schönmachen, denn Apfelessig lässt die Haare glänzen. Und glühte das Baby im Fieber oder hatte sich das Bruderherz auf dem Spielplatz mal wieder den Knöchel gestaucht, kam der ätzend riechende Essigwickel zum Einsatz.vs

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