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Bald ein Gütesiegel?

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Bald ein Gütesiegel?

Freiburger Metzgermeisterverband

Gibt es schon bald den typischen Freiburger Beinschinken mit AOC-Label? Die Metzgerbranche hat sich von der BSE-Krise wieder etwas erholt, die Fleisch-Verkäufe ziehen an.

Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN

Was den Wallisern die Raclette, den Greyerzern der Hartkäse und den Baslern ihr Honigläckerli, das ist den Freiburgern der berühmte Beinschinken. Die Branche arbeitet daran, das AOC-Gütesiegel für den aus Freiburger Fleisch und im Kanton geräucherten Schinken zu erhalten.

Christian Deillon von der Arbeitsgruppe Zertifizierung, meint: «Es geht darum, eine intelligente Zertifizierung zu erreichen, die auch darin münden könnte, zusammen mit den Waadtländer Kollegen zu arbeiten.» Das Produktionsgebiet würde beide Kantone umfassen. Die Freiburger haben eine genügend grosse Anzahl Schweine und die Waadtländer die grössere Kapazität an Schlachthöfen. Fünf Produkte könnte die Produktegruppe Fleisch/Charcuterie Waadt und Freiburg umfassen: Freiburger Saucisson, Freiburger Beinschinken (jambon à la borne), Waadtländer Saucisson, Saucisson au choux und Boutefas.

Die Gespräche mit dem Bundesamt für Landwirtschaft laufen, ein Freiburger Schweinezüchterverband wird gegründet. Pascal Krähenbühl, wissenschaftlicher Mitarbeiter im Landwirtschaftsdepartement, sagte: «Der ganze Prozess ist wichtig, alle Partner müssen die Verantwortung für die gute Qualität teilen.»

Imageförderung der Metzger

François Blanc, Präsident des kantonalen Metzgermeisterverbandes, teilte mit, dass im letzten Jahr keine Metzgerei-Schliessung in Freiburg zu verzeichnen war und dass sich die Fleischbranche positiv entwickeln konnte. Blanc wies auf das am ersten Mai neue Gesetz hin, dass auf Lebensmittelverpackungen die Mengen der einzelnen Produkte anzugeben sind. Eine Studie habe übrigens klar gezeigt, dass das Fleisch beim Metzgereifachgeschäft nicht teurer ist als bei den Grossverteilern wie Migros und Coop.

Bruno Kamm, Präsident des Schweizer Metzgermeisterverbands, präsentierte erste geschätzte Zahlen über den Fleischkonsum vom Jahr 2003: Pro Kopf wurden rund 60 Kilogramm Fleisch konsumiert. Kamm zeigte auch auf, dass die Schlachtviehpreise pro Kilogramm in der Schweiz rund doppelt so hoch sind wie in Deutschland. «Das Fleisch in der Schweiz ist zu teuer», erklärte er.

Hubert Roschy, Präsident der Lehraufsichtskommission, sagte: «Wir müssen beim Publikum wegkommen von unserem schlechten Image als brutale Schlächter. Wir sind Berufsfachleute, die ihr Métier mit Sorgfalt und Können ausführen.» Im letzten Jahr haben je sieben deutsch- und französischsprachige Metzgerlehrlinge ihren Fähigkeitsausweis erhalten. Alex Brülhart von der Metzgerei Klaus in Oberschrot erreichte die Bestnote 5,5 in der Fleischgewinnung und Sonja Ferreira von der Metzgerei Droux in Estavayer-le-Lac erreichte 5,3 in der Fleisch-Veredelung. Die bisherige Berufsbezeichnung Charcuterie-Verkäuferinnen heisst neu Detailhandelsfachfrau (3-jährige Lehre) und Detailhandelsassistentin (2-jährige Lehre).

An der Gastromesse in Bulle (9. bis 13. Juni 2004) wird ein Hauptthema das Fleisch sein. Pierre-Alain Dufey von Agroscope Liebefeld-Posieux präsentierte die neuesten Erkenntnisse in der Forschung betreffend die Qualitätssicherung beim Rindfleisch.

Nicht nur die Aufzucht der Tiere ist wichtig, auch beim Schlachten kann die Qualität entscheidend beeinflusst werden. Eine rasche Kühlung des Schlachtfleisches und genügend lange Reifung (mindestens zwei Wochen), sind laut Dufey mitentscheidend, dass aus gutem Rindfleisch ein zartes Filetstück und keine Ledersohle wird.

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