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«Bestellen wir doch lieber was»: Das wachsende Phänomen der No-Shows

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Das Fernbleiben trotz Reservation in Gastronomiebetrieben nimmt in der Schweiz kontinuierlich zu. Was für die Konsumentinnen und Konsumenten lediglich eine spontane Planänderung ist, trifft die Wirtschaften teilweise hart.

Der Tisch ist gedeckt, das Essen ist vorgekocht, und die Kerzen sind angezündet. Alles ist angerichtet für einen gemütlichen Abend im Restaurant. Nur die Gäste fehlen – und das bleibt auch so. Eine Abmeldung? Fehlanzeige! Dass Gastronomiebesucherinnen und -besucher eine Reservation nicht wahrnehmen, kommt immer öfter vor. Die Anzahl dieser sogenannten No-Shows hat sich in den letzten Jahren in der Schweiz verfünffacht. Zu dieser Erkenntnis kommt eine Studie des Gastroportals Lunchgate.

Auch wenn die Studie primär Beizen in der Deutschschweiz erfasst, ist das Freiburger Gastgewerbe von der Unsitte No-Shows keineswegs ausgenommen. «Es ist definitiv ein Phänomen», sagt Hans Jungo, Vizepräsident des kantonalen Gastroverbands. Wie gross das Problem ist, könne jedoch auch er nicht genau sagen. In seinem Betrieb Schwarzseestärn komme es jedoch selten vor.

Pandemiegeförderte Plage

Ein bis zwei Tische pro Woche blieben aus diesem Grund ungenutzt, sagt hingegen der Präsident des Gastroverbands der Stadt Freiburg und Chef der Brasserie Le Boulevard 39, Philippe Roschy. Er kritisiert:

No-Shows werden zu einer Plage und zeigen mangelnden Respekt gegenüber der Gastronomiebranche.

Philippe Roschy
Geschäftsführer Brasserie Le Boulevard 39

Das Problem existiere schon länger, habe sich aber seit der Pandemie verschärft.

Diese Wahrnehmung deckt sich mit den Studienergebnissen von Lunchgate. Gemäss diesen haben sich die No-Show-Raten seit der Covid-Pandemie zu allen Wochentagen und Tageszeiten vervielfacht. Ob dies unmittelbar mit der Pandemie zusammenhänge, könne jedoch nicht gesagt werden, erklärt Nikolaus Wein, Managing Partner des Unternehmens. Ein solcher Trend sei jedoch in den Jahren vor der Pandemie nicht festgestellt worden.

Unterschiedliche Betroffenheit

Allerdings scheinen nicht alle Beizer gleichermassen vom unentschuldigten Fernbleiben der Gäste betroffen zu sein. Während Betriebe wie die Brasserie Le Boulevard 39 stark darunter litten, betrifft dieses Problem andere Beizen offenbar kaum bis gar nicht. «Wir kennen das Problem, aber eher aus den Medien», sagt beispielsweise Geschäftsleiterin Raphaela Hammer vom Restaurant und Pension fein und sein am Schwarzsee. Auch Kurt Jungo vom Düdinger Landgasthof Garmiswil erklärt, dass dieses Phänomen selten vorkomme.

Ähnlich die Situation im Planet Edelweiss in Düdingen. Während es schon ärgerlich sei, wenn kleinere Gruppen fernblieben, störe das Fehlen einzelner Teile einer grösseren Gruppe mehr, sagt Geschäftsführer Guido Steinau. «Ganze Tische bekommen wir in der Regel noch verkauft, aber das erschwert das Tisch-Management schon um einiges», ergänzt er. Die Verluste in seinem Betrieb seien jedoch marginal, was auch an der Art und Weise des Service liege: «Wir servieren Cordon bleu à la carte. Ich denke, bei Restaurants mit Menüvorschlägen führt es zu grösseren Problemen.»

Genau ein solches führt Patrick Riedo. Der Leiter der Bärghuus Riggisalp am Schwarzsee beklagt regelmässige No-Shows bei seinem Abendprogramm «Fondue und Schlittelplausch», wenn getätigte Reservationen nicht früh genug wieder annulliert werden. «Das geht erstens ins Geld, und zweitens hätte es Gäste, mit denen wir diese Lücke hätten füllen können», erklärt er das Dilemma. Den Luxus eines kurzfristigen Ersatzes für die Reservierung habe er aber nicht.

«Ein Restaurant, bei dem Tische lange im Voraus reserviert werden, kann einen No-Show nicht durch Laufkundschaft kompensieren», bestätigt auch Nikolaus Wein. Hierdurch entstünden wiederum erhöhte Personalkosten, Essensverschwendung und in der Folge eine geringere Marge.

Skepsis gegenüber Massnahmen

Uneinig ist sich die Branche auch in der Frage, ob mögliche Massnahmen notwendig seien. So wird ab und zu die Erhebung von Gebühren bei No-Shows diskutiert. Während sich Hans Jungo eine solche Vorkehrung vorstellen könnte, sieht Guido Steinau sie skeptisch. «Ich weiss nicht, ob dann das Abschreckungspotenzial für die Gäste zu gross wird», sinniert er. Das Thema polarisiere jedoch: «Selbst meine Partnerin im Betrieb ist da ganz anderer Meinung», sagt er.

Obwohl sie auch für die Argumente der Gegner Verständnis hat, kann Trudi Lauper von der Stynlera-Ranch solchen Massnahmen durchaus etwas abgewinnen. «Sie könnten die Leute dafür sensibilisieren, dass wir in der Gastronomie nicht einfach etwas Neues aus dem Ärmel schütteln können», sagt sie. Da sie die meisten ihrer Gäste jedoch persönlich kenne, ziehe sie solche Schritte derzeit dennoch nicht in Erwägung: «Das liegt auch am Zwischenmenschlichen.»

Grundlegend sei schon die Nachverfolgbarkeit der Reservationen schon eine wirksame Massnahme, sagt Kurt Jungo vom Landgasthof Garmiswil: «Seit einigen Jahren notieren wir fast alle Anrufe.» Zu diesem Zweck hat das Bärghuus Riggisalp laut Beizer Patrick Riedo kürzlich ein neues Buchungstool angeschafft, bei dem die Zahlung im Voraus erfolgt. «Das hilft effektiv, diese No-Shows in den Griff zu bekommen», erklärt er. Auch Hans Jungo arbeitet im Schwarzseestärn mit einer Warteliste und überbucht die Kapazität geringfügig, um No-Shows entgegenzuwirken.

Verändertes Konsumentenverhalten

Als möglichen Grund für die Zunahme des Phänomens glaubt Guido Steinau, ein verändertes Konsumverhalten ausgemacht zu haben: «Die Leute reservieren viel spontaner und überlegen es sich vielleicht dann doch noch anders.» Manchmal komme es sogar vor, dass sie noch einmal anrufen, um zu fragen, ob doch mehr als die ursprünglich angegebene Anzahl an Plätzen verfügbar sei. «Spontane Anrufe und Buchungen haben zugenommen und kompensieren ein wenig das Phänomen der No-Shows», berichtet Steinau aus seiner Erfahrung.

Trudi Lauper wünscht sich, dass die Gäste sich selbst bei der Reservierung eine Anmeldefrist setzen, bis zu der die Gastronomie über allfällige Änderungen informiert werde. So liessen sich viele Komplikationen vermeiden. Das Wichtigste sei aber, den Gästen nach einer langen Zeit der Einschränkungen wieder ein schönes gastronomisches Erlebnis zu bieten, sagt Steinau. Dem stimmt Lauper zu:

Kommt einfach weiterhin gerne. Wir nehmen jeden mit Handkuss.

Trudi Lauper
Gastgeberin Stynlera-Ranch

Zahlen & Fakten

Eher in Städten, seltener bei grossen Gruppen

Auch wenn nicht alle Gastronomiebetriebe des Kantons gleichermassen davon betroffen sind, leidet die Branche in der Schweiz unter dem Phänomen der No-Shows. Nikolaus Wein von Lunchgate schätzt den jährlichen wirtschaftlichen Schaden alleine in der Deutschschweiz auf Millionenhöhe. Laut der Studie des Unternehmens sind hierbei klare regionale, zeitliche und individuelle Unterschiede erkennbar.

So habe die No-Show-Rate in urbanen Gegenden deutlich stärker zugenommen als in ländlichen. Graubünden und Zürich seien die einzigen Kantone, deren Raten über dem nationalen Schnitt seien. Dies sei vor allem auf die grösseren und touristischen Orte der beiden Kantone, wie St. Moritz und die Stadt Zürich, zurückzuführen. Gäste mit ausländischen Telefonvorwahlen würden zudem deutlich häufiger ohne Absage nicht erscheinen als ihre schweizerischen Pendants.

Zudem häuften sich No-Shows an Wochenenden und zur Abendzeit. No-Shows hätten in den letzten Jahren bei Gruppen von unter zehn Personen signifikant zugenommen. Darüber hinaus hielten sich neue Gäste deutlich weniger an ihre Reservation als das Stammpublikum. sf

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