Bei unserem Besuch in der Backstube des Brotbrösmeli haben wir viel über das Brot und die für die Herstellung notwendigen Maschinen gelernt. Zudem konnten wir das Flechten von Zöpfen, das wir vorher mit Knetmasse im Klassenzimmer geübt hatten, mit echtem Teig ausprobieren.
Wenn man die Backstube betritt, sieht man als Erstes den Arbeitstisch. Auf diesem flechtet man Zöpfe oder formt Teig. Neben dem Tisch stehen Maschinen: Beispielsweise eine Knet- und Teigmaschine, die die Zutaten gut vermischt und den Teig knetet. An der einen Seite ist die Schneidmaschine; sie schneidet den Teig in quadratische Teile. Auf der anderen Seite befindet sich der Etagenofen. Dort hinein legt man die geflochtenen oder fertig geformten Teige, sie kommen direkt auf den Steinboden. Wenn man vor der Backstube rechts abbiegt, wird es etwas frischer. Dort ist die Konditorei, wo die Süssgebäcke hergestellt werden.
Keine Geheimzutaten mehr
Der Tag des Bäckers beginnt um 1.30 Uhr. Als Erstes, sagt Olivier Bächler, trinkt er einen Kaffee, wenn er in die Bäckerei kommt. Danach geht es ans Backen. «Man braucht nur Handschuhe, wenn man erkältet ist oder Ekzeme hat. Denn wenn man die Hände wäscht, sind sie das sauberste Arbeitsmittel.» Geheimzutaten, hat die Klasse gelernt, darf man heute nicht mehr haben. Man muss alles deklarieren, auch wegen den verschiedenen Allergien. Wie man das Brot genau zubereitet oder knetet, kann man aber geheim halten.
In der Bäckerei werden etwa 30 verschiedene Sorten Brot gebacken. Um 5.15 Uhr werden die Brote an Restaurants oder andere Betriebe verteilt. Herr Bächler dazu: «40 Prozent der ganzen Brote behalten wir, und 60 Prozent gehen aus der Bäckerei raus.» Um 6.00 Uhr öffnet dann das Brotbrösmeli. Im Verkauf, erklärt Herr Bächler, sind seine hübschen und netten Verkäuferinnen tätig. Er selbst habe genug mit Backen zu tun. Feierabend hat er um 11.00 Uhr. Am Nachmittag, nach einer ersten Portion Schlaf, muss er dann Büroarbeiten erledigen. Abends liegen noch einmal ein paar Stunden Schlaf drin, bevor der Arbeitstag wieder von vorn beginnt.
Das Brotbrösmeli ist nicht nur eine Bäckerei, sondern auch ein Laden und ein Tearoom. Bäckerei und Laden gab es schon 1960. Seit Olivier Bächler das Brotbrösmeli übernommen hat, hat sich einiges geändert. Sechs Leute arbeiten mit dem Chef und dem Lehrling hinten in der Backstube. Sieben Leute sind im Laden angestellt.
Interview
«Das Ruchbrot passt zu allem»
Wir haben Olivier Bächler, den Brotbrösmeli-Chef, interviewt.
Gibt es geheime Tricks beim Backen?
Es gibt verschiedene Arten der Herstellung. Jeder Bäcker hat seine eigenen Tricks.
Welche Art von Brot verkaufen Sie am meisten?
Wir verkaufen am meisten Ruchbrot. Das haben die Kunden am liebsten. Es passt zu allem.
Was ist Ihre liebste Backware?
Meine Maroni-Muffins. Aber man darf nicht zu viel davon essen. Denn es hat sehr viel Zucker drin.
Woher haben Sie Ihre Rezepte?
Die Rezepte habe ich von meinem Vater übernommen oder selber geschrieben.
Wie wurden Sie Bäcker?
Zuerst studierte ich Hochbauzeichner. Dann ging ich noch zur Schule, in meiner Freizeit half ich meinem Vater in der Bäckerei. Es hat mich gepackt, so wurde ich Bäcker.
Wie viele Stunden arbeiten Sie pro Tag?
Pro Tag arbeite ich zehn bis elf Stunden, meine Angestellten acht bis neun. Am Wochenende stehe ich um 23.30 Uhr auf und durch die Woche um 1:30 Uhr.
Was backen Sie am liebsten?
Ich backe alles gerne.
«Geheimzutaten darf man heute nicht mehr haben. Man muss alles deklarieren, auch wegen den verschiedenen Allergien.»
