Sich beim schicken Abendessen im Restaurant in Sachen Wein beraten zu lassen, gehört in der Gastronomie zum Alltag. Beim Bier hingegen setzen Gäste oftmals auf die altbewährte «Stange», ohne dabei genau zu wissen, welch breite Palette an unterschiedlichen Bieren eigentlich existiert. Bier kann nicht nur hell und prickelnd sein, sondern etwa auch dunkel, herb, körperreich, süss, bitter, hefebetont oder sauer.
Boomende Kleinbrauerszene
«Es ist diese unglaubliche Vielfalt an Aromen, die mich am Bier so fasziniert», sagt Sandra Frutig. Um tiefer in die Welt der verschiedenen Bierstile einzutauchen, hat sich die 33-jährige Personalfachfrau aus Bösingen kürzlich zur Bier-Sommelière ausbilden lassen. An dem von GastroSuisse durchgeführten Zertifikats-Lehrgang lernte sie Patrick Augsburger kennen. Der 44-jährige Marketingfachmann trinkt nicht nur für sein Leben gern Bier, er braut es auch selbst und führt in Murten die «Bier Arena»: ein Geschäft mit nationalen und internationalen Bierspezialitäten. Im Bier, da stecke unglaublich viel Potenzial, ist der Bösinger überzeugt: «Gerade die von regionalen Kleinbrauereien handwerklich hergestellten Spezialitätenbiere erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Es hat sich ein wichtiger Markt dafür entwickelt.»
Auf den Geschmack kommen
Ein Blick in die Liste der bei der Eidgenössischen Zollverwaltung registrierten Brauereien gibt Patrick Augsburger Recht: In den letzten zehn Jahren schossen Mikro- und Kleinstbrauereien in der Schweiz wie Pilze aus dem Boden. Gleichzeitig blieb der Bierkonsum in dieser Zeit auf einem stabilen Niveau (siehe Kasten). Den Leuten die Bierkultur näherzubringen und sie für den Facettenreichtum des Gerstensaftes zu begeistern, der eine rund 5000-jährige Tradition sein Eigen nennt: Das gehöre zu den wichtigsten Hauptaufgaben der insgesamt 300 ausgebildeten Schweizer Bier-Sommeliers. «Wir stehen als Botschafter für die Biervielfalt ein», sagt Sandra Frutig.
Dabei sei sie zuweilen auch ein klein wenig missionarisch unterwegs. «Ich höre oft, wie Frauen sagen, dass ihnen Bier nicht schmecke, weil es zu bitter sei», erklärt die Bösingerin. Ihr persönlich sei es deshalb ein besonderes Anliegen, Frauen davon zu überzeugen, dass für jeden Geschmack das passende Bier existiere: «Es will nur gefunden werden. Wir möchten Menschen dazu ermutigen, sich auf diese Suche einzulassen.»
Mehr als die «Stange hell»
In ihrer Ausbildung hätten sie gelernt, Bierstile aus aller Welt sensorisch und optisch zu beschreiben und sie so in ein Gastrokonzept einzubeziehen, sagt Patrick Augsburger. Dazu braucht es eine gute Nase und einen feinen Gaumen. Dabei hätten sie sich ein Fachwissen aufgebaut, von dem auch Wirte profitieren können. Denn der Bösinger ist sich sicher, dass der Trend hin zu handwerklich hergestellten Bieren vor Restaurants keinen Halt machen wird: «Betriebe, die keine Bierspezialitäten anbieten, werden auf Dauer ins Hintertreffen geraten.» Und Sandra Frutig ergänzt: «Um Bierliebhaber anzusprechen, braucht es mehr als die Stange hell.»
Gemäss Patrick Augsburger hätten viele Wirte zwar den Willen, Spezialbiere in ihre Karte aufzunehmen: «Ihnen fehlt aber oft die Kenntnis der Materie und deshalb auch etwas der Mut.» Dabei gehe es nicht darum, von zwei auf zwanzig Offenbiere umzusteigen, findet Sandra Frutig. «Das finanzielle Risiko, welches ein Wirt trägt, wenn er Spezialbiere in der Flasche anbietet, hält sich in Grenzen.» Umso mehr, wenn man bedenke, dass ein gutes Bier nicht selten in der gleichen Preisklasse anzusiedeln sei wie ein guter Wein.
Genuss und Geschichten
Die Gastrobetreiber bei der Zusammenstellung der Bierkarte zu unterstützen oder zu den Speisen passende Biere vorzuschlagen – auch das gehöre zum Aufgabenbereich eines Sommeliers, sagt Patrick Augsburger. «Wer seinen Gästen ein Spezialitätenbier anbieten kann, der kann ihnen auch die Geschichte dahinter erzählen.» Und an guten Geschichten mangle es – ebenso wie an tollen und innovativen Produkten – innerhalb der familiären Schweizer Kleinbrauerszene nun wirklich nicht.
Schweizer Brauereien in der Übersicht: www.brauerei-kompass.ch
Zahlen und Fakten
Mehr Brauereien – weniger Bierausstoss
Nie zuvor gab es in der Schweiz mehr Bierbrauereien: Ende 2016 zählte die Eidgenössische Zollverwaltung 753 registrierte Brauereien. Das sind 130 mehr als noch im Jahr zuvor und 25 Mal mehr als zu Beginn der 1990er-Jahre. Weil in vielen Kantonen der Weinbau dominiert, geht leicht vergessen: Nirgendwo ist die Zahl an Braustätten pro Kopf höher als in der Schweiz. Der Jahresausstoss von rund drei Vierteln aller registrierten Brauereien übersteigt die 5000-Liter-Marke nicht. Sie fallen damit in die Kategorie der Mikro- und Kleinstbrauereien. Insgesamt haben Schweizer Brauer vergangenes Jahr 3,42 Millionen Hektoliter Bier produziert. Damit bewegte sich dieser Wert, ebenso wie der Gesamtkonsum (4,57 Mio. Hektoliter) und die Bierimporte (1,15 Mio. Hektoliter) erneut leicht unter dem Niveau des Vorjahres. Der Schweizer Brauerei-Verband, der dieses Jahr sein 140-jähriges Bestehen feiert, führt am Freitag, 28. April, zum sechsten Mal den Tag des Schweizer Bieres durch, an dem sich Brauereien im ganzen Land beteiligen. Mit dabei ist auch die Sensler «Cow Water»-Brauerei. Mitinhaber Patrick Augsburger lädt am Freitag und Samstag zur Degustation seiner selbst gebrauten Biere in die Bier Arena Murten ein. Am Samstag haben Besucher dort zudem die Möglichkeit, sich mit der Bösinger Bier-Sommelière Sandra Frutig durch das Sortiment zu kosten und der Expertin Fragen zu stellen.
Bier Arena, Rathausgasse 23, Murten. Sa., 29. April, 11 bis 16 Uhr.
