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Chemie auf dem Kochherd: Gianna wagt ein Experiment

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Gianna Emmenegger aus Düdingen hat für ein Schulprojekt zwei ihrer Leidenschaften verbunden: Naturwissenschaften und Kulinarik. Entstanden ist ein Kochbuch der besonderen Art.

Was darf es sein: Schokoladen-Spaghetti, Joghurt-Ravioli oder lieber Minz-Kaviar? Diese – etwas sonderbar klingenden – Gerichte sind nur ein kleiner Teil des speziellen Kochbuchs der 15-jährigen Düdingerin Gianna Emmenegger. Für ein Schulprojekt hat sie ihre Interessen für Kulinarik und Naturwissenschaften zusammenfliessen lassen und sich in die Welt der Molekularküche gewagt.

Das Endprodukt der Küchenexperimente von Gianna Emmenegger ist ein selber gestaltetes Rezeptbuch.
Sarah Neuhaus

Im Bereich Chemie habe ich viel Neues dazugelernt, aber gut geschmeckt hat es leider nicht immer

Gianna Emmenegger
Schülerin und Molekularköchin

«Die Molekulargastronomie befasst sich mit den biochemischen und pysikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken.» So lautet die Definition des Begriffs Molekularküche bei Wikipedia. Gianna Emmenegger erklärt das Konzept dieser modernen Art zu kochen anders: «Man arbeitet mit Zutaten, die man auch sonst zum Kochen braucht, gibt ihnen aber eine neue Form oder Konsistenz.» So entstehen beispielsweise die anfangs erwähnten Schokoladen-Spaghetti.

Für ihr Projekt hat Gianna ihre Interessen für Naturwissenschaften und ihre Liebe fürs Kochen kombiniert.
Sarah Neuhaus

So macht man «Fake-Kaviar»

Ohne spezielle Hilfsmittel funktionieren die meisten Rezepte aber nicht. So sind Agar-Agar, Natriumalginat oder Kalziumlaktat fester Bestandteil der Molekularküche. Agar-Agar ist ein bekanntes Geliermittel, und auch Natriumalginat wird zum Gelieren oder Verdicken genutzt. Kalziumlaktat kommt natürlich in altem Käse vor, wo es von Bakterien bei der Reifung aus ursprünglich enthaltener Milchsäure gebildet wurde und teils an der Oberfläche auskristallisiert. «In der Molekularküche wird das Pulver beispielsweise beim Prozess der Sphärisierung benutzt», weiss Gianna Emmenegger. Bei der sogenannten Sphärisierung handelt es sich um das wohl bekannteste Beispiel der Molekularküche. Aus diversen Lebensmitteln kann man dank dieses Vorgangs kleine Bällchen – eine Art «Fake-Kaviar» –  machen.

Die Herstellung der Gerichte hat Gianna genau dokumentiert.
Sarah Neuhaus

«Im Bereich Chemie habe ich sehr viel Neues dazugelernt», sagt Gianna Emmenegger rückblickend. «Aber gut geschmeckt hat es leider nicht immer», ergänzt sie und lacht ein wenig verlegen. Das ist wohl nicht den kulinarischen Kenntnissen der Schülerin zuzuschreiben, sondern vielmehr dem Umstand, dass es sich bei der Molekularküche um hohe Kunst handelt. Umso mutiger, dass sich die Düdingerin für ihr Projekt in diese Welt gewagt hat.

Gianna Emmenegger hat sich in einem ersten Schritt im Internet schlau gemacht und dort direkt ein Molekularküche-Starterset bestellt. Enthalten waren die oben genannten «Pülverchen», wie sie die Schülerin nennt, sowie spezielle Instrumente wie eine Pipette, eine Spritze oder ein gelochter Passierlöffel. «Die Rezepte habe ich mir ebenfalls online zusammengesucht.» Sie fand schliesslich eine Serie von Videoanleitungen in französischer und englischer Sprache und orientierte sich daran. Stundenlang stand sie in der Küche und probierte zahlreiche Rezepte aus. Die besten zehn haben es in ihr Buch geschafft. Aber nicht nur das Zubereiten und Kochen war zeitintensiv: Die Schülerin hat ihr Rezeptbuch mit Fotos illustriert. Entsprechend viel Arbeit hat sie ins Fotografieren und in die Gestaltung gesteckt.

Optik geht vor

Als Testesser musste Familie Emmenegger herhalten. Auch sie sei nicht von allen Gerichten begeistert gewesen, erzählt Gianna und schmunzelt. «Es geht bei der Molekularküche auf diesem Niveau wohl eher um die Optik.» Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich überzeugt hätten die Rezepte mit Früchten. «Dort kam der Geschmack viel besser zur Geltung.» Auch wenn ein paar Kreationen nicht ganz so geschmeckt haben, wie sich die Schülerin das vorgestellt hatte, ist sie stolz auf ihr Rezeptbuch.

Wird Gianna Emmenegger künftig in der Küche eines guten Restaurants stehen oder doch eher im Chemielabor? Die Schülerin lacht. «Das weiss ich noch nicht, ich besuche ab August das Kollegium, und den Rest lasse ich für den Moment noch völlig offen.»

Serie

Kreative Sensler Jugend

In der dritten Stufe der Orientierungsschule besuchen die Jugendlichen im Kanton Freiburg das Fach Individuelle Vertiefung und Erweiterung. Dort können sie sich auf ihren späteren beruflichen Weg vorbereiten. Teil dieses Schulfachs ist eine Projektarbeit mit einem frei wählbaren Thema. Die FN stellen im Rahmen einer Serie zehn kreative Projekte aus den vier Sensler OS-Zentren vor. im

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