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Degustieren: Nicht wie Louis de Funès

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«Viele stellen sich den Beruf des Sommeliers falsch vor», sagt Paolo Basso, weltbester Sommelier 2013. Anlässlich einer Degustation von Vully-Weinen war er im Museum Murten zu Gast. Das Interesse an der Veranstaltung war gross: Über neunzig Weinliebhaber haben sich am Donnerstagabend in der alten Mühle eingefunden: Damit wurde die maximale Anzahl von 100 Teilnehmern fast erreicht.

«Da hat es klick gemacht»

«Unsere Arbeit hat nichts mit dem Erraten von Weinsorten zu tun, wie wir es von Louis de Funès in der Filmkomödie ‹Brust oder Keule› kennen», so Basso. Der französische Schauspieler mimte 1976 einen Gastrokritiker, der in einem legendären Fernsehduell aufgrund mehrerer Kriterien einen Wein exakt bestimmen konnte. «Dies ist sehr schwierig: Schon das Land herauszufinden, ist praktisch unmöglich», sagt der italienisch-schweizerische Doppelbürger Basso, der heute im Tessin lebt. «Wenn der Sommelier allerdings auf ein Weinbaugebiet spezialisiert wäre, würde er den Wein erkennen.» Doch dies komme in der Praxis selten vor. «Niemand bezahlt einen, um Weine zu erraten», sagt der 47-Jährige, der unter anderem als Berater für Hotelketten und Fluggesellschaften arbeitet. Welcher Wein zu welchem Essen passe, wie er gelagert werde, was der Kunde wünsche: Dies sei der Schwerpunkt seiner Arbeit. «Es gehört auch viel Psychologie dazu», so Basso.

Die Leidenschaft für Weine entdeckte der gebürtige Italiener während seiner Ausbildung an der Hotelfachschule Ende der Achtzigerjahre. «Ein Hotelgast hatte für seinen gesamten Aufenthalt eigenen Wein mitgebracht: Rund 15 hochwertige Flaschen, für jeden Tag eine», so Basso. Er tauschte sich damals mit dem Gast über den Wein aus. «Da hat es bei mir klick gemacht», sagt er. Die Qualität des Weins habe ihm eine neue Welt erschlossen. Kein anderes Produkt sei so verführerisch und mysteriös.

Unreife Ananas und Pfeffer

Für die Degustation im Museum Murten hatten sich 24 Vully-Winzer bei Paolo Basso mit einem Wein beworben. Er suchte davon neun Flaschen aus, welche die Bandbreite des Angebots aus dem Wistenlach ausgewogen repräsentieren.

Gemeinsam werden die Weiss- und Rotweine im Lauf des Abends einer nach dem anderen verkostet. Mit dem Glas in der Hand warten die Anwesenden darauf, dass ihnen der erste Wein eingeschenkt wird. Den Service übernehmen die Winzer persönlich. Basso bestimmt zuerst die Farbe des Chasselas: «Ein schönes Gelb.» Dann riecht er am Wein: Unter anderem entdeckt er eine Note Pfeffer und fruchtige Aromen darin. Er schwenkt den Wein und fügt ihm so etwas Sauerstoff zu. Die Aromen entfalten sich, Basso probiert. «Exotische Früchte. Unreife Ananas, Karambole.» Reif, unreif, überreif: Die Nuancen seien wichtig. «Wir verlernen im Laufe unseres Lebens, zu riechen und zu schmecken», sagt er. Seine 9-jährige Tochter könne die Geschmacksnuancen besser erkennen als er. «Eine elegante Struktur, ein schönes Finale», rundet er sein Urteil ab. Empfehlen würde er den Chasselas etwa zu asiatischer Küche. Während der übrig gebliebene Wein anschliessend in einen Behälter geschüttet und neuer Wein eingeschenkt wird, überbrückt Basso die Zeit mit Anekdoten und Wissenswertem zu seinem Beruf: Etwa, dass ein Sommelier nicht nur über Wein Bescheid wissen müsse, sondern unter anderem auch über Tee, Kaffee und Zigarren. Wie man der beste Sommelier der Welt werde, habe auch mit viel Wissen zu tun, erzählt Basso weiter: Etwa über chemische Formeln und die kulturgeschichtliche Bedeutung von Wein. Diese Art von Fragen würde an Wettbewerben gestellt, auch am Finale um den Weltmeistertitel in Tokio 2013.

1-Liter-Flaschen sind passé

Der letzte Wein, der im Museum Murten degustiert wird, ist ein süsslich schmeckender, goldfarbener Chasselas. «Sehr interessant», so Basso. «Es fehlen Schweizer Weine, die nach dem Essen getrunken werden.» Winzer Roland Chervet aus Praz meint: «Es ist spannend zu hören, was ein Sommelier darüber sagt.» Chervets Passion ist das Experimentieren: «Das ist mein Antrieb», sagt der Autodidakt und Gastronom. Er habe lange getüftelt, und mit dem Weisswein schliesslich genau das erreicht, was er wollte. Grund zur Freude hat auch die Winzerfamilie Simonet aus Môtier: Gleich drei ihrer Weine wählte Basso für die Degustation aus. «Wenn der beste Sommelier sagt, dein Wein sei gut, ist das schon eine grosse Anerkennung», sagt der 29-jährige Fabrice Simonet, und strahlt. Es habe viele junge und innovative Winzer am Vully. Und er fügt an: «Die Zeiten, in denen in Restaurants Vully aus 1-Liter-Flaschen ausgeschenkt wurde, sind passé.»

Museum Murten: Degustation mit dem Weltmeister

D ie Degustation mit dem Sommelier-Welt meister Paolo Basso im Museum Murten fand im Rahmen der aktuellen Ausstellung «In Vully veritas» statt. «Ich habe Paolo Basso angerufen, und er hat sofort zugesagt», sagt Museumsleiter Ivan Mariano. Der Termin wurde bereits im Dezember vereinbart: Basso hat eine volle Agenda. «Die Idee zur Degustation ist entstanden, als ich in der Sonntagzeitung entdeckte, dass Paolo Basso einen Vully unter die 50 besten Schweizer Weine gewählt hat», so Mariano. Der gekürte Wein: Der Traminer Cru de l’Hôpital 2011 aus Môtier.

Über die Ausstellung sagt Museumsleiter Ivan Mariano, dass sie bisher ein Erfolg gewesen sei. «Sie ist gleichzeitig didaktisch und ästhetisch, und sie weckt Emotionen», sagt er. «Die Besucher vom Vully erkennen sich in der Ausstellung: Das ist sehr berührend.» Die Ausstellung dauert noch bis am 5. Oktober. Unter anderem sind Porträts aller Winzerfamilien zu sehen. ea

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