Viele Feinschmecker im In- und Ausland lieben sie, die schwarzen und weissen Knollen, deren intensives Aroma sehr beliebt ist. Trüffel: Es gibt sie auch in den Wäldern der Region; üblicherweise in Hülle und Fülle, dieses Jahr jedoch in bescheidenen Mengen, sagt «Trüffel-Frank» Beat Frank aus dem Berner Seeland. Seine Frau und er haben auch schon einen 900-Gramm-Trüffel aus dem Boden geholt. Dieses Jahr müssen sie welche im Wald oberhalb von Salvenach vergraben, damit sie die Fähigkeiten ihrer spezialisierten Hunde demonstrieren können.

Frank ist an diesem Tag zu Besuch bei den Murtner Gastronomen Marco Plaen (Käserei) und Urs Glauser (Chesery), die ein Demonstrationskochen durchführen. Sie wollen im Hinblick auf den Murtner Trüffelmarkt (siehe Kasten) zeigen, was man ausser Pasta mit Trüffelöl sonst noch ohne grossen Aufwand mit Trüffeln kredenzen kann.

Er führe seit rund fünf Jahren Trüffelspeisen auf seiner Karte, sagt Plaen, seit er eine genügende Menge aus regionaler Ernte zu einem vernünftigen Preis erhalte. Besonders beliebt seien die Mont-Vully-Ravioli mit Käse und Trüffel. «Käse und Trüffel sind eine hervorragende Kombination», so Plaen. Während der wertvollere weisse Alba-Trüffel pro Kilo 4000 Franken und mehr kosten kann, bekommt man den regionalen schwarzen schon für 600 Franken. Auf dieser Basis kostet zum Beispiel das geraffelte Topping für vier Teller Risotto nur ein paar wenige Franken.

Fett ist Geschmacksträger

Urs Glauser beginnt das Menü mit einem Carpaccio aus Veltliner Bresaola, mit Trüffelöl, angereichert mit Trüffel von der Raffel. Das Rezept könne mit fast allen Arten von getrocknetem Fleisch umgesetzt werden, so Glauser. «Man kann auch Käse beifügen, aber ich habe es lieber, wenn es nicht zu viele Zutaten hat», erläutert Glauser. Sein Kollege Plaen hat Flûtes aus Blätterteig gebacken und streicht eine dünne Schicht Paste aus frisch zerstossenen Trüffeln und Öl drauf. Diese Vorspeise verstärkt den Gluscht auf die hocharomatischen und wertvollen Pilze aus den Buchen- und Eichenwäldern der Gegend. «Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger für den Trüffel», sagt Plaen.

Der Weisse passt besser

Als Hauptgang rührt Janne Kyd vom Organisationskomitee des Trüffelmarktes bedächtig und gewissenhaft eine grosse Pfanne mit Risotto. Plaen erklärt, dass die Zubereitung von Trüffel-Risotto sich wenig vom üblichen Rezept unterscheidet, eigentlich nur durch die Beifügung von Trüffelöl und geraffelten Pilzen. Während Risotto sonst auch mit rotem Wein abgelöscht werden könne, empfehle er beim Trüffelrisotto weissen–des Aromas und der Farbe wegen.

Glauser hat in der Zwischenzeit einen Blätterteig ausgerollt und macht eine Tarte. Mit Mascarpone und Knoblauch sowie mit ordentlich viel Trüffeln mischt er einen Belag, den er grosszügig über den Teig verteilt. Den in wenigen Minuten vorbereiteten Fladen schiebt er kurz ins Rohr. Auf die gebackene Tarte noch etwas Öl und geraffelten Trüffel–et voilà, fertig ist der intensiv schmeckende Kuchen. «Sie können das mit jeder Art von Teig machen», hält Glauser fest, doch: «Ich ziehe Blätterteig vor. Trüffel entfalten ihren Geschmack am besten mit Fett und Milchprodukten», namentlich in Verbindung mit Rahm, Butter und Käse. Als ob er den Einsatz dazu erhalten hätte, leert Plaen grosszügig Rahm in seinen Risotto. «Ich habe es persönlich gern, wenn das Risotto so richtig schlotzig ist», gesteht er.

Und Glauser gibt einen letzten Tipp aus dem Koch-Nähkästchen: «Den Trüffel roh oder nur leicht erwärmt essen.» Er dürfe nicht über 50 Grad erhitzt werden.