Schweine halbieren und Rinder zerkleinern – das gehört zum Alltag eines Fleischfachmannes und einer Fleischfachfrau. Hygiene, Sorgfalt und Kontrolle ist das Wichtigste, was diese Personen bei der Verarbeitung beachten müssen. Jeden Tag werden in der Micarna in Courtepin Hunderte Tiere angeliefert, verarbeitet und die daraus entstehenden Fleischprodukte wieder ausgeliefert. Dabei werden sie in Lastwagen transportiert.
Der erste Handgriff
Nach Platzvorgaben und Tierart sortiert werden die Tiere in die Fleischfabrik gebracht. Der Transport darf nicht länger als eineinhalb Stunden dauern. Den Bauern wie auch den Mitarbeitenden liege das Tierwohl sehr am Herzen, wie uns die Verantwortlichen während unseres Besuchs in der Produktionsanlage erklären. Es ist ihnen wichtig, dass die Tiere aus einer tierfreundlichen Haltung stammen.
In der Fabrik werden die Tiere betäubt und vom Metzger ausgeblutet. Anschliessend werden sie in der Grobzerlegerei auseinandergenommen und grob geschnitten. Damit beim ersten Handgriff der Fleischfachfrauen und -männer der Schnitt gelingt, müssen die Messer immer scharf genug sein. «Dafür wird täglich in der hauseigenen Messerschleiferei gesorgt», berichtet Emil Jenny, der uns durch die Produktionsanlagen führt. Die Arbeiter erhalten pro Schicht mindestens zwei Messer, die ihnen während der Arbeit zur Verfügung stehen. Bevor die Fachmänner und -frauen mit der eigentlichen Arbeit beginnen, waschen und desinfizieren sie sich die Hände. «Die Sicherheit wie auch die Hygiene haben bei der Wurstproduktion oberste Priorität», erklärt Sébastien Derron, Berufsbildner für Fleischfachleute. Deshalb ziehe der Fachmann zum Schutz eine Metallschürze, Metallhandschuhe, eine Plastikschürze und eine -mütze an.
In den «Blitz»
In der Charcuterie werden die grossen Fleischstücke zerkleinert und fein zerlegt. Anschliessend verarbeiten sie die Angestellten dort zu unterschiedlichen Fleischprodukten. Wir sehen, wie ein Fleischfachmann Rindfleisch, Kalbfleisch und Gewürze in den sogenannten «Blitz» legt. Dieser zerteilt die Zutaten in kleine Stücke. Nach diesem Prozess wird das Fleisch gekühlt und nochmals zerkleinert. Mit diesen Arbeitsschritten entsteht das Brät. Anschliessend füllt der Fachmann diese Masse in eine Maschine. Die Würste kommen dann aus dem «Stosser»; danach werden sie teilweise gekocht und gebrüht und anschliessend unterschiedlich lange geräuchert. Einige müssen eine Zeit lang getrocknet werden. Das Förderband, auf dem die verschiedenen Fleischprodukte hergestellt werden, wird nur während der Produktionspausen ausgeschaltet.
Bevor das Fleisch verpackt wird, prüft ein Lebensmitteltechnologe, ob es in den Laden darf. Wenn das Produkt die Kontrolle besteht und den Normen entspricht, wird es verpackt und etikettiert. Zum Schluss wird das fertige Lebensmittel in Kisten gelegt und für die Konsumenten in die Lebensmittelgeschäfte der Schweiz verteilt.
Zahlen und Fakten
Etwa 80 Nationen vertreten
Die Micarna hat zwei grössere Standorte – in Courtepin und in Bazenheid. Zum Fleischverarbeitungsunternehmen gehören elf Tochterfirmen. Über 2900 Angestellte arbeiten bei der Micarna, darunter sind etwa 80 Nationen vertreten. Jährlich verarbeitet die Micarna rund 134 000 Tonnen Fleisch.
