Der beste Saft kommt aus Salvenach
Paul Wieland gewann mit seinem Süssmost den regionalen Qualitätswettbewerb
Einer Fachjury hat der Apfelsaft von Paul Wieland vorzüglich gemundet. Für guten Most brauche es eben auch edles Tafelobst, ist der Salvenacher überzeugt.
Von PATRICK HIRSCHI
«Was, ich habe gewonnen? Dann wäre ich letzten Samstag wohl doch besser an die Prämierung gegangen», staunt Paul Wieland, als ihm der FN-Redaktor am Telefon die Meldung des Obstverbandes Bern-Solothurn-Freiburg (Besofrisch) vorliest. Ein kurzer Anruf beim Verbandssekretariat gibt ihm die Gewissheit: Seine eingereichten Saftmuster haben die Jury am meisten überzeugt. Nun wird Wieland im Juni mit seinem Süssmost zum gesamtschweizerischen Qualitätswettbewerb auf Schloss Wildegg (AG) antreten. Ebenfalls ins Aargau kann sein Obstbaukollege Alex Hurni aus Ferenbalm.
Eigentlich habe er nur spasseshalber mitgemacht, sagt Wieland gegenüber den FN. Bereits im letzten Jahr habe er ein paar Muster eingereicht. Damals landete er auf dem 15. Platz.
Der erste Rang jetzt überrasche ihn schon ziemlich. Spitzbübisch macht er keinen Hehl aus seiner Freude, als Freiburger die zahlenmässige Berner Übermacht ausgestochen zu haben. Dieses Jahr haben sogar 70 Privatmostereien aus Bern, Freiburg und Solothurn teilgenommen.
Kein Fallobst, kein Birnensaft
Was macht einen guten Apfelsaft denn aus? Das richtige Verhältnis der Öchslegrade zur Säure, gibt Wieland Auskunft. «Von süss zu sauer sollte es bei etwa 5 zu 1 liegen», sagt er.
Aber auch die Sortenmischung habe einen grossen Einfluss. Für guten Süssmost könne man nicht nur auf das bekannte Mostobst (Boskoop, Sauergrauech) zurückgreifen. Auch Tafelobst (Jonagold, Gala usw.) müsse beigefügt werden. «Es gibt nur wenige Sorten, die alleine gut schmecken», meint Wieland. Die genaue Mischung bleibt natürlich sein Geheimnis. Er betont aber, dass er keinen Birnensaft hinzufügt.
Jeweils ab dem Spätsommer erntet Paul Wieland das Obst seiner rund 70 Bäume. Neben Äpfeln baut er ebenfalls Birnen, Kirschen und Zwetschgen an. Pro Jahr kommen ungefähr 12 bis 15 Tonnen Obst zusammen.
Das meiste davon verkauft er als Tafelobst. Doch wenn es wie im letzten Jahr grosse Hagelschäden gibt, landet ein beträchtlicher Teil halt in der Saftpresse. Fallobst hingegen verarbeite er nie zu Most, sagt er. Das schade der Qualität.
Nachdem das Obst gewaschen ist, wird es in der so genannten Hammermühle sehr fein geraffelt und zu Brei verarbeitet. Anschliessend wird die Flüssigkeit in der Siebbandpresse aus der Masse herausgepresst. Nach dem Abfüllen in Fässer werden dem Most Enzyme hinzugegeben, um ihm sein klares Aussehen zu verleihen. «Ich biete auch naturtrüben Saft an, aber der ist nicht so gefragt», erklärt Wieland.
Nach einer Nacht in den Fässern wird der Most auf etwa 75 Grad pasteurisiert und in Petflaschen oder so genannte Bags-in-Box abgefüllt. Das sind Plastikbeutel zu drei, fünf oder zehn Litern, die in einen Karton eingepackt sind.
Seinen Süssmost verkauft Paul Wieland ab Hof, liefert aber auch an die Landi-Geschäfte in der Umgebung. «Ich bin zwar teurer als die Grossmostereien, habe aber meine Kundschaft», sagt er. Naturprodukte aus der unmittelbaren Region seien bei den Konsumenten seit etwa fünf Jahren stark im Kommen, ist er überzeugt.
Vom Hobby zum Erwe rbszweig
Wieland hatte sich vor zwölf Jahren erstmals eine kleine Presse für den Eigengebrauch angeschafft. Inzwischen vermostet er auch Obst von Hobbygärtnern. «Zwei bis drei Bäume geben in einem guten Erntejahr 100 bis 150 Kilogramm Obst», schätzt er. Das Vermosten sei da eine sinnvolle Alternative, vor allem, weil nicht jede Sorte über den Winter gelagert werden kann.
Inzwischen ist das Hobby des Landwirts zu einem Betriebszweig geworden. Die Mosterei mache etwa zehn Prozent seines Einkommens aus, denkt er. Sie sei aber noch ausbaufähig.
Süsser Geheimtipp für besondere Feste
Wer Süssmost herstellt, wird oft auch nach Apfelwein, dem «Suure Moscht», gefragt. Paul Wieland stellt so etwas nicht her. Er hat dafür eine andere Spezialität für sich entdeckt: den Apfelschaumwein.
Der Apfelsaft wird in Stahlfässern zum Gären gebracht. «Durch den hohen Druck in den Fässern vergären die Bakterien aber nicht restlos alles», erklärt Wieland das System. Der so entstandene Apfelschaumwein schmeckt immer noch süsslich.
Wieland füllt den Schaumwein nicht in Flaschen ab, sondern verkauft ihn fassweise. Vor allem für Feste und andere besondere Anlässe sei der Apfelschaumwein beliebt, berichtet er. hi
