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Der Käser von Galmiz hört auf

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Nach 37 Jahren ist Schluss: Am Donnerstag macht Walter Haussener in Galmiz zum letzten Mal Greyerzer-Käse. Sechs Monate später, am 30.  April, schliesst er auch den kleinen Laden an der Hauptstrasse. Denn der 64-Jährige geht im kommenden Jahr in Rente.

Das Gebäude an der Galmizer Hauptstrasse – im Erdgeschoss und Keller die Käserei, im Stockwerk darüber Hausseners Wohnung – gehört der Käsereigenossenschaft Galmiz. Mit der Pensionierung wird Haussener in sein neues Heim in Galmiz zügeln. Wie es danach mit der Käserei weitergeht, könne er als Mieter nicht sagen. Das entscheide die Genossenschaft (siehe Kasten). «Die Räumlichkeiten würden sich noch für zehn Jahre Käsen eignen, ohne dass man investieren müsste. Galmiz würde es auch guttun, wenn jemand das Lädeli fortführen würde», sagt Walter Haussener.

37 Tonnen Käse pro Jahr

Aus der angelieferten Milch – circa 750 000 Liter pro Jahr – macht Haussener vor allem Käse: 33 Tonnen Gruyère AOP und etwa 4 Tonnen eigene Spezialitäten, zum Beispiel einen Galmizer Dorfkäse oder auch den Charmey du Lac, eine Käsesorte vergleichbar mit Vacherin. Charmey du Lac ist der französische Name von Galmiz. Aber auch pasteurisierte Milch, Joghurt und Butter stellt der Käser selbst her.

Seine Kundschaft besteht nicht nur aus Galmizerinnen und Galmizern. Viele kämen auch aus den Gemeinden und Dörfern rundherum. Etliche Kunden seien von Ried. «Dort sind die Bewohner es noch gewohnt, in kleinen Läden einzukaufen. In Ried hat es jedoch keine Käserei.»

Es fehlen Lernende

Nachwuchs zu finden, sei in der Käsereibranche ein grosses Problem, bedauert Haussener. Der nationale Verband wolle 500 Lernende pro Jahr haben, doch es gebe nur rund 340. «In der Romandie gibt es weniger Nachwuchsprobleme», sagt der Käsermeister. Dort sei die Kultur des Gruyère verbreitet und dadurch die Motivation für den Beruf des Milchtechnologen grösser.

Der Mangel an Lernenden sei nicht allein ein Problem der Käsereien, so Hausseners Einschätzung. Davon seien auch andere handwerkliche Berufe betroffen, für die es eine Lehre brauche. «Heute ist es eben modern, dass man ein Gymnasium besucht.»

«Käsen ist das Schönste», sagt Haussener voller Überzeugung. «Aus der am Morgen angelieferten Milch kann man bis am Mittag ein fertiges Produkt machen. Da sieht man das Ergebnis seiner Arbeit.» Auch gefalle ihm die Vielseitigkeit dieses Berufs: Milch verarbeiten, Maschinen flicken und Verkaufsgespräche führen.

Etwas für jeden Geschmack

Bevor Haussener 1982 die Galmizer Käserei übernahm, führte sein Vater den Betrieb. «Was er alles aus der Milch machen konnte, faszinierte mich schon als Kind», sagt Haussener. Schulklassen, die ihm bei der Arbeit über die Schulter schauten, würden staunen, wie er einen einzigen Grundstoff, die Milch, zu einem halben Dutzend unterschiedlicher Produkte verarbeite. Da sei für jeden Geschmack etwas Passendes dabei.

Sogar Sojamilch und -joghurt sind in Hausseners Produktangebot zu finden. Sie entstanden aus einer Zusammenarbeit mit einem chinesischen Therapeuten, der für seine Therapie in der Schweiz Sojaprodukte ohne Zusatzstoffe suchte. «In einer kleinen Käserei wie in Galmiz hat man Zeit für solche Versuche», sagt Haussener. «Die Sojaprodukte zu machen, hat zwar nie rentiert, aber es macht Spass.»

Weniger Freiheiten

In den 80er-Jahren habe es viel weniger Freiheiten für die Käser gegeben. Damals existierte die Käseunion. Der Staat garantierte die Abnahme der produzierten Milch und des Käses. Zugleich legte er den Preis fest und schrieb den Käsern vor, welchen Käse sie herstellen durften. Wer diesen Vorgaben nicht folgte, erhielt eine Busse. Erst mit dem Ende der Bewilligungspflicht und der Liquidierung der Käseunion 1999 hätten die Schweizer Käser mit der Entwicklung neuer Sorten beginnen können, sagt Haussener.

Heute sei das Angebot viel breiter, sagt der Käsermeister und verweist auf die alle zwei Jahre stattfindenden Swiss Cheese Awards. «Im vergangenen Jahr wurden dort 700 verschiedene Käse prämiert. Zum Vergleich: In den 80er-Jahren gab es in der Schweiz höchstens 40 verschiedene Sorten.»

Von Hausseners Pensionierung sind drei Landwirte betroffen, die ihm zweimal täglich Milch liefern. Der Bauer aus Münchenwiler werde die bisher für die Galmizer Käserei bestimmte Milch in Zukunft zur Käserei Salvenach bringen, sagt Haussener. Dieser Bauer beliefere Salvenach bereits heute und werde seinen Anteil dort erhöhen. Die Estavayer Lait SA (Elsa), ein Unternehmen der Migros, werde die Milch des einen Galmizer Landwirts abnehmen. Der zweite Bauer aus dem Dorf werde aufhören.

«Die Räumlichkeiten würden sich noch für zehn Jahre Käsen eignen, ohne dass man investieren müsste.»

Walter Haussener

Käsermeister Galmiz

«Die Sojaprodukte zu machen, hat zwar nie rentiert, aber es macht Spass.»

Walter Haussener

Käsermeister Galmiz

Käsereigenossenschaft Galmiz

Genossenschafter gaben nach und nach Milchproduktion auf

Walter Haussener ist Angestellter und Mieter der Käserei an der Galmizer Dorfstrasse. Das Gebäude gehört der Käsereigenossenschaft Galmiz. Wie es mit dem Betrieb und dem Lädeli nach Hausseners Pensionierung weitergeht, ist noch unklar. Die Genossenschaft werde an ihrer Generalversammlung zwischen Mitte November und Anfang Dezember über die Zukunft der Käserei ab Frühjahr 2020 beraten, teilt Genossenschaftspräsident Beat Kramer auf Anfrage mit.

Über 60 Bauern aus Galmiz gründeten 1873 die Käsereigenossenschaft. Ihr Zweck war laut Statuten unter anderem die Förderung der Milchwirtschaft, die Hebung der Qualität von Milch und Milchproduktion sowie die Schaffung von Strukturen für die rationelle Verarbeitung der Milch.

Heute zählt die Genossenschaft laut Kramer noch 15 Mitglieder. Drei davon produzieren Milch in ihren Betrieben. «Die anderen haben in den letzten 30 Jahren nach und nach die Milchproduktion oder gar die Landwirtschaft ganz aufgegeben oder sich auf andere Betriebszweige wie Gemüsebau spezialisiert.»

Die verarbeitete Milchmenge sei dennoch gleich geblieben, so Kramer. «Die Milch wurde von den verbleibenden Betrieben produziert, die als Folge des Strukturwandels wachsen konnten.»

jmw

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