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Der König der Kilbi

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Nicolas Bertschy produziert den Chämischinken noch auf alte Art und Weise.

«Eine Kilbi ohne Chämischinken wäre wie Spaghetti bolognese ohne Hackfleischsauce», sagt Nicolas Bertschy, Metzger in der Freiburger Unterstadt. Er produziert diesen einzigartigen Schinken noch selbst, auf ganz traditionelle Weise.

Zuerst wird der Schinken mit Salz und Gewürzen eingerieben, dann in Fässer gelegt. Das Wasser, das der Schinken durch das Salz verliert, sammelt sich am Boden der Fässer und wird über die Schinken gegossen, die immer wieder umgeschichtet werden. Danach werden die Schinken gewaschen und aufgehängt, damit sich das Salz in Ruhe vom Rand bis zum Knochen ausbreiten kann. Dadurch bekommt das Fleisch seine rote Farbe, weshalb der Prozess Durchbrennen genannt wird. Als Letztes folgt noch der Schritt, der dem Schinken seinen Namen gibt: das Räuchern im Bauernkamin.

Nur Rauch von einem Holzfeuer gebe dem Schinken seinen richtigen Geschmack, so Nicolas Bertschy. Er räuchert im Bauernhaus eines Verwandten in Schmitten. Dadurch, dass er noch einen traditionellen Kamin benutze und nicht eine gekühlte Räucherkammer, könne er nur von November bis April räuchern. Die Herstellung des Chämischinkens sei viel Arbeit, wenn man ihn auf seine Art produziere. Aber es lohne sich. «Es erfüllt mich mit Zufriedenheit und Stolz, meinen eigenen Schinken zu produzieren», so Nicolas Bertschy, der auch andere Fleischwaren im Bauernkamin räuchert.

Sein Laden in der Freiburger Unterstadt feiert in diesem Jahr sein 90-jähriges Bestehen. Diese lange Tradition bedeute ihm viel und sei auch ein Grund für den hohen Anspruch, den er an sein Geschäft stelle. Er versuche, so viel wie möglich selbst zu machen, und lege viel Wert darauf, Fleisch aus der Region zu verarbeiten. Auch deshalb unterstützt Nicolas Bertschy die Arbeit seines Berufskollegen Christian Deillon, der sich als Präsident der Interprofession Charcuterie AOP dafür einsetzt, dass dem Chämischinken gemeinsam mit der Waadtländer Boutefas-Wurst als ersten Fleischwaren das AOP-Siegel verliehen wird.

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