Ein ganz in Weiss gekleideter Mann mitsamt Stiefeln und einer gleichfarbigen Haube als Kopfbedeckung ist gerade daran, den Raum mit etlichen Instrumenten und Maschinen zur Käseherstellung zu reinigen. Dies tut er sehr bedacht, damit er kurz darauf mit der Verarbeitung der ankommenden Milch anfangen kann. Diese Szene spielt sich an einem sonnigen Morgen beim Bauernbetrieb der Familie Lienhard und Ursula Raemy im Schwarzseetal ab: Dort hat Käser Yvan Aeby in diesem Jahr zum ersten Mal die neue Produktionsstätte für seinen «Bergkäse Schwarzsee» in Betrieb genommen.

Vor Ort produzieren

«Der heutige Konsument ist anspruchsvoller, er fordert mehr Transparenz bei der Produkteherstellung, und er will mehr Natur», beurteilt Aeby das veränderte Bedürfnis der heutigen Konsumenten in der Schweiz. Wegen dieses Trends rief der Käser vor gut einem Jahr zusammen mit Landwirten aus der Region die Bergkäse Schwarzsee GmbH ins Leben (die FN berichteten). Mit Kuhmilch aus dem Schwarzseetal soll der Käse auch direkt vor Ort produziert werden. So lautet das Ziel des Käsers, der seinen neuen Produktionsbetrieb im Weidli oberhalb von Zollhaus inmitten der Natur Anfang Juni dieses Jahres aufgenommen hat. «Bisher lief alles wie geplant», sagt Aeby zufrieden. Sie hätten sich aber auch viel Zeit genommen für die Vorbereitungen, bevor Landwirte am 3. Juni die erste Milch ins Weidli lieferten.

 Aeby wirft ein Auge in den Produktionsraum, wo die erste angelieferte Milch des Tages bereits im grossen runden Behälter gerührt wird. «Zwischen 1500 und 1600 Liter Milch verarbeiten wir hier täglich zu Bergkäse», erwähnt der Käser, während er die Funktionsweise der verschiedenen Anlagen erklärt: «Zuerst pumpen wir die Milch herein, danach wiegen wir sie und rühren sie im Kessel bei 56 Grad Celsius.» Später presst und schneidet ein Arbeiter den Käse. DieserProduktionsprozess dauert ungefähr zwei Stunden, danach landen die Laibe im Salzbad, bevor sie in den Lagerhallen von Aebys Käsereien unterkommen. Etwa zehn Tonnen können dieses Jahr zwischen Juni und bis zum Alpabzug Anfang Herbst im Weidli produziert werden.

Längere Käseproduktion?

Er könne es sich in Zukunft gut vorstellen, die jährliche Zeitspanne der Käseproduktion im Weidli zu verlängern–und vielleicht sogar ganzjährig an diesem Standort Käse zu produzieren, sagt Yvan Aeby. Schliesslich stelle das Weidli einen wichtigen Bestandteil beim Nutzen von Synergien mit dem Käserei-Standort Oberschrot-Plaffeien dar.

 Für die Milch bezahlt der Käser seinen Lieferanten den Gruyère-Milchpreis, bei dem sie–als Genossenschafter in der Bergkäse Schwarzsee GmbH–ebenfalls mitbestimmen durften. Von Aeby selbst wandern pro Laib Bergkäse, den er verkauft, zwei Franken direkt in die GmbH. Dieses Geld soll unter anderem der Promotion des Käses zugutekommen und zukünftige Projekte mitfinanzieren, so Aeby, der in Oberschrot und in Wengliswil bei Alterswil zwei Käsereien betreibt.

Projekt Schaukäserei

Wie jeden Morgen sind auch Lienhard und Ursula Raemy in der Nähe des Produktionsbetriebs anzutreffen. Unmittelbar neben der Produktionsstätte haben sie eine kleineGaststube eingerichtet. Gleichzeitig liefern sie nebenan ihre Kuhmilch ab. Ursula Raemy scheint mit der neuen Produktionsstätte ebenfalls zufrieden zu sein. Ihr gefalle daran in erster Linie, dass «die Milch nicht in die Industrie geht, sondern direkt vor Ort verarbeitet wird».

Für Yvan Aeby stellt die Käseproduktionsanlage im Weidli eine Art Zwischenetappe dar. «Das längerfristige Ziel ist für mich eine Art Schaukäserei im Schwarzseetal», verrät Aeby einen weiteren Plan der Bergkäse Schwarzsee GmbH.

«Zwischen 1500 und 1600 Liter Milch verarbeiten wir hier täglich zu Bergkäse.»

Yvan Aeby

Käsermeister