Der Nidelkuchen der Bäckerei Aebersold in Murten ist ein alter Schatz. Sein Rezept hat eine lange Tradition.
Bereits im Jahr 1931 wurden in der Bäckerei Aebersold die ersten Nidelkuchen hergestellt. Der Gründer Ernst Aebersold kannte das Rezept bereits und hat es weiter abgeändert. «Auch die nachfolgenden Generationen haben immer weiter herumgepröbelt», erzählt Ulrike Aebersold, die heutige Geschäftsführerin und Witwe des Enkels von Ernst. Statt des ursprünglichen Brotteigs hat man begonnen, Weggliteig zu nehmen, und man hat Milch hinzugefügt, damit der Teig saftiger wird. Vor und während des Backens verwendet die Bäckerei angesäuerten Rahm. Nach dem Backen wird drei Mal eine Mischung aus Doppelrahm und Zucker aufgetragen. Dafür gibt es aber keine Mengenangaben. «Es kommt auf das Fingerspitzengefühl und das Augenmass unseres Becks an», sagt Aebersold. «Und irgendwann entwickelt man ein ‹Gspüri›.»
Das heisst aber auch: Der Nidelkuchen ist nie ganz gleich. «Es gibt viele Einflussfaktoren», erklärt Aebersold. Dazu gehörten beispielsweise die Luft-, Wasser- und Teigtemperatur. «Der Kuchen gibt zwar optisch nicht viel her, aber er hat etwas ganz Besonderes an sich», so Aebersold. Sie selbst mag am liebsten die knusprige Kruste am Rand vom Nidelkuchen. «Dort, wo es noch karamellig ist und ganz süss.»
Seit knapp 30 Jahren ist Aebersold schon in der Bäckerei tätig. «Wenn jemand in die Bäckerei kommt und so ein Strahlen auf dem Gesicht hat, dann weiss ich schon: Der will Nidelkuchen.» Sie finde es schön, ihre Kundschaft nicht einfach «abzufertigen», sondern sich auch die Zeit für einen Schwatz zu nehmen. Das ist nicht immer ganz einfach, denn die gefragte Bäckerei stellt momentan 150 Kuchen pro Tag her. Die Nachfrage hänge von der Saison ab. Im Januar und Februar seien es manchmal 25 Kuchen, während im Hochsommer weit über 100 pro Tag verkauft würden. Jedoch seien der Menge auch Grenzen gesetzt angesichts der aufwendigen handwerklichen Herstellungsweise.
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