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«Der Wert eines Restaurants fällt mit der Häufigkeit des Wirtewechsels»

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Autor: karin aebischer

Eine neue Besitzerin hier, ein neuer Pächter dort: Viele Restaurants im Sensebezirk haben in den vergangenen Monaten die Hand gewechselt. «Das ist wirklich eine aussergewöhnliche Situation», sagt der Präsident von Gastro-Freiburg, Tobias Zbinden. Im Interview mit den FN erklärt er, weshalb sich dieses Phänomen der häufigen Wirtewechsel vom Rest des Kantons Freiburg nun auch auf den Sensebezirk übertragen hat.

Tobias Zbinden, weshalb ist die Häufigkeit der Wirtewechsel im Sensebezirk in den vergangenen Monaten derart in die Höhe geschnellt?

Im Sensebezirk gab es noch bis vor Kurzem viele Familienbetriebe, die für Konstanz gesorgt haben. Doch in vielen Betrieben hat sich die nachfolgende Generation vom Wirteleben verabschiedet. In den übrigen Teilen des Kantons Freiburg ist die Situation schon länger so. Schweizweit wechseln jährlich 25 bis 30 Prozent der Restaurants die Wirtin oder den Wirt.

Das wird wohl nicht der einzige Grund sein.

Nein. Es ist auch so, dass viele, die zum ersten Mal ein Restaurant übernehmen, nicht kalkulieren, wie viel Umsatz erzielt werden muss, um etwas zu verdienen und überleben zu können. Sie machen vielfach keinen Businessplan, keine Marktforschung, haben kein Konzept und lassen sich zu wenig von fachmännischer Seite beraten. Zudem wurde die Ausbildung mit dem Inkrafttreten des Binnenmarktgesetzes stark verkürzt.

Trägt auch die Wirtschaftslage zur hohen Fluktuation bei?

Sie hat sicher einen Einfluss und hilft den Wirten nicht. Vielfach müssen zu hohe Zinse bezahlt werden und es fehlt an Professionalität und Qualität. So bleiben die Gäste aus.

Gehen die Besuche in den Restaurants im Kanton Freiburg aufgrund der Krise zurück?

Es ist sehr unterschiedlich und kommt ganz auf den Restauranttyp an. Einige gut geführte und dem Markt angepasste Betriebe spüren im Moment die Krise kaum. In gewissen Gegenden sind die Umsätze aber stark zurückgegangen.

Hat es denn grundsätzlich zu viele Gaststätten im Kanton?

Das würde ich nicht so sagen. Es gibt aber zu viele kleine Imbiss-Buden. An jeder Ecke hat es einen Kebab-Laden. Diese nehmen den bestehenden Restaurants immer einen Teil der Kundschaft weg. Die Traiteuranbieter haben ebenfalls zugenommen. Somit fliesst ein Teil der Umsätze in diesen Bereich, der nicht immer von Restaurateuren ausgeführt wird.

Zudem hat sich auch das Verhalten der potenziellen Restaurant-Besucher geändert. Viele machen verkürzte Mittagspausen und verpflegen sich am Arbeitsplatz. Durch die vielen Möglichkeiten sind die Gäste viel kritischer geworden.

Denken Sie, dass sich die Lage noch zuspitzen wird, sobald im Januar 2010 das Rauchverbot auch in den Gaststätten eingeführt wird?

Ja, vor allem in kleineren Betrieben mit wenig Restauration und in Betrieben auf dem Land. Die Leute werden zu Hause etwas trinken und ihre Zigarette rauchen. Der Stammtischkunde wird sich nicht mehr ins Restaurant bemühen, um lediglich ein Bier zu trinken.

Welche Auswirkungen haben häufige Wirtewechsel auf ein Restaurant?

Das Problem ist, dass der Wert eines Betriebes fällt, je mehr Wechsel vonstattengehen. Beim Inventar geht stets Geld verloren und auch das Ansehen in der Bevölkerung leidet. Und man darf nicht vergessen, dass es zwei bis drei Jahre dauert, bis man sich wieder eine Stammkundschaft aufgebaut hat.

Haben Sie Ratschläge für eine erfolgreiche Wirtekarriere?

Es muss Marktforschung betrieben und ein richtiger Businessplan erstellt werden. Qualität, korrekte Preise und eine gute Ambiance sind das A und O. Besonders in schlechteren Zeiten muss man sich noch mehr um die Kundschaft kümmern und flexibel sein.

Wirten ist kein einfacher Beruf. Man muss sich tagtäglich bewusst in den Dienst des Kunden stellen. Eine gute Aus- und stete Weiterbildung gehören sicher auch dazu.

Steht Gastro-Freiburg dabei unterstützend zur Seite?

Wir sind dazu da, um die Wirte zu beraten und gute Rahmenbedingungen zu schaffen. Zudem bieten wir gratis Weiterbildungskurse an; nur leider werden sie zu wenig genutzt.

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