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Des fruits deviennent jus

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En marge du Marly Innovation Centre, entre Gérine, station d’épuration et prairie d’herbes hautes se dresse un hangar devant lequel est stationnée une remorque blanche. Abeilles et guêpes bourdonnent dans les airs. Mais elles n’en ont pas après les humains. Elles sont bien trop accaparées par les nombreuses caisses remplies de pommes et de poires disposées alentour, et par les restes broyés de fruits jonchant le sol. L’atmosphère est empreinte d’une odeur fruitée et d’huile de moteur.

Ce coin idyllique et verdoyant du Marly Innovation Centre est le royaume de Grégory Dugué et Simon Leibzig et de leur pressoir à fruits itinérant – leur start-up s’appelle d’ailleurs «Le Pressoir mobile». C’est Grégory Dugué qui l’a créée. Ce Bourguignon élancé est arrivé en Suisse il y a environ 16 ans. Il a notamment suivi une formation en gestion d’entreprise et a travaillé à la Cidrerie du Vulcain au Mouret. «Dans les premiers temps, nous y pressions également des fruits pour des particuliers, histoire de nous financer.» C’est là qu’il a appris le métier.

Lorsque la cidrerie s’est développée, sa capacité d’accueil pour les clients privés a progressivement diminué. Grégory Dugué a alors entendu parler d’un pressoir à fruits mobile en France. Il est allé l’examiner. Puis a étudié ses possibilités, jonglant avec les chiffres et les plans d’affaires. Sa conclusion: un tel pressoir mobile fonctionnera aussi en Suisse. «Le bio et le développement durable sont importants pour beaucoup de Suisses», selon lui. Il ne prend en charge que des fruits non traités, y compris en petites quantités. «Chacun reçoit le jus tiré de ses propres fruits», explique-t-il. La pulpe pressée est également valorisée dans une installation de biogaz située au Mouret.

Soudain, Michel Beaud et Pascal Guillet débarquent au pressoir avec une remorque transportant une douzaine de sacs de toile remplis à ras bord de poires à botzi. Les deux retraités vident leurs fruits dans une corbeille tressée, Simon Leibzig s’en em­pare et déverse les poires dans un entonnoir. Un bruit retentit et, quelques secondes plus tard, une compote verte et blanche se met à sortir de sous l’installation. Elle est aspirée au moyen d’un tuyau relié au pressoir à proprement parler, où elle est ensuite pressée par des rouleaux. Le jus s’égoutte dans une cuve pendant que l’arrière de la machine recrache de petites plaquettes brun-vert de compote séchée. Un autre tuyau aspire le jus et le transfère dans un grand tonneau bleu disposé sur la remorque de Michel Beaud et Pascal Guillet.

«Normalement, nous pasteurisons directement le jus dans notre véhicule avant de le verser dans des sacs en plastique que nous mettons ensuite dans des boîtes en carton», explique Grégory Dugué. Mais Michel Beaud et Pascal Guillet ont besoin du jus non traité afin de le transformer en vin cuit. Ils le préparent directement sur le feu dans un vieux chaudron en cuivre. Leurs poires, ils les obtiennent auprès d’un agriculteur et les confient chaque année à Grégory Dugué pour le pressage.

Simon Leibzig pousse un juron et appelle son collègue à la rescousse. Quelque chose ne marche pas, la presse est bloquée. Grégory Dugué saute sur le véhicule, appuie sur quelques boutons et s’active autour de la machine, qui recommence à fonctionner. «Les poires sont plus dures à presser que les pommes», explique-t-il. Elles sont plus sèches.

Grégory Dugué a construit son pressoir lui-même, avec l’aide d’amis. Il y a investi près de mille heures de travail. En 2016, il a pressé pour la première fois de façon itinérante. «J’ai d’abord dû trouver la meilleure manière de travailler et d’utiliser l’installation.» L’année 2017 a ensuite été mauvaise: en raison du gel printanier, il n’y avait quasiment pas eu de fruits. Cette année en revanche, les arbres plient littéralement sous le poids des pommes et des poires. Grégory Dugué est débordé de travail et a donc appelé Simon Leibzig à l’aide.

Beaucoup de clients réguliers

Des habitués comme les deux confectionneurs de vin cuit, il en a beaucoup. Et en cette année de récoltes fastes, de nombreux nouveaux clients sont venus s’y ajouter. La plupart sont des privés qui possèdent quelques arbres fruitiers dans leurs jardins. Grégory Dugué se rend directement chez eux avec son pressoir, ou ils lui amènent directement leur récolte à Marly. Depuis peu, il propose aussi de cueillir lui-même les fruits; pour ce faire, il collabore avec le centre d’accueil de nuit fribourgeois La Tuile.

Grégory Dugué achète aussi des fruits à des agriculteurs afin de les presser pour en revendre le jus. Et se rend dans des écoles où les élèves cultivent des arbres fruitiers. Les écoliers ramassent les pommes et il leur montre comment on les transforme en jus. Pour lui, l’objectif n’est pas de faire du profit. Il souhaite surtout éviter que les fruits ne soient gaspillés, tout en assurant la survie de variétés anciennes. Les prix qu’il propose aux agriculteurs sont meilleurs que ceux des grands pressoirs. «De cette manière, il est rentable pour eux de conserver leurs arbres. Cela permet d’éviter que d’anciennes variétés ne disparaissent.»

Grégory Dugué accorde aussi une grande importance à la relation avec ses clients. «Nous les connaissons par leurs noms et savons ce qu’ils veulent.» Sur chaque caisse de fruits entreposée à Marly, un nom a été soigneusement inscrit. Pendant que Simon Leibzig lutte avec les poires de Michel Beaud et Pascal Guillet, un client arrive sur le site. C’est la première fois qu’il vient. Avec l’aide de Grégory Dugué, l’homme extrait des caisses entières de pommes de son coffre. Le créateur du pressoir mobile en profite pour lui expliquer le fonctionnement de son installation. «Je prends volontiers du temps pour les clients. J’aime les gens», dit-il.

Il ne voit pas d’inconvénient à travailler parfois jusque tard dans la soirée durant la saison s’étendant de septembre à novembre – même s’il n’en tire pas d’avantage financier. «Je ne me paie pour le moment aucun salaire, Simon reçoit un petit montant.» Grégory Dugué et Simon Leibzig travaillent en parallèle dans une autre start-up du Marly Innovation Centre. Ils utilisent les synergies entre les deux structures, se partageant par exemple une comptable. «C’est comme ça que nous nous en sortons financièrement.»

Il est pour le moment difficile de prédire combien de fruits ils transformeront cette année. En théorie, le pressoir a une capacité quotidienne de cinq tonnes; dans la pratique, ils atteignent environ deux tonnes, estime Grégory Dugué. A partir de 100 kilos de pommes, il est possible de produire 60 litres de jus. Mais cette proportion fluctue selon les variétés.

Après un peu plus d’une heure de travail, les poires de Michel Beaud et Pascal Guillet sont pressées. Deux grands tonneaux bleus ont été remplis de quelque 300 litres de jus. Après une courte discussion, les deux hommes remontent dans leur voiture – ils reviendront l’année prochaine.

Autres informations: www.lepressoir.ch Grégory Dugué présentera son pressoir mobile le samedi 22 septembre au marché bio organisé à la Place Georges-Python à Fribourg.

«Chacun reçoit le jus tiré de ses propres fruits.»

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