«Die Backstube war mein Spielplatz»

Es ist schwül-warm. Eine Wolke aus Wasserdampf zieht durch den Raum, steigt nach oben und sammelt sich an der kahlen Decke. Wie in einer Sauna. Es ist laut, grosse Rühr- und Knetmaschinen sind zu hören. Piep, piep, piep tönt es unüberhörbar durch den Raum, wie bei einem Wecker, der einen morgens aus dem Tiefschlaf reisst. Doch an Schlaf ist bei diesen Bedingungen nicht zu denken, obwohl es kurz vor drei Uhr in der Nacht ist.

In dem hell erleuchteten Untergeschoss der Bäckerei Stähli in Ried herrscht um diese Zeit emsiges Treiben. Jedes Mal, wenn es piepst, tritt der Bäckermeister Simon Stähli zügig in Aktion. Denn nun gilt es, die fertig gebackenen Brote rasch aus dem fünfstöckigen Ofen zu holen. Bei Temperaturen zwischen 220 und 235 Grad Celsius darf er keine Zeit verlieren, sonst wird das Brot schwarz. Mit einem langen Holzschüssel zieht er drei knusprig braune Brote aus dem etwa zwei Meter langen Ofen und lässt sie in einen geflochtenen runden Korb purzeln. Durch einen Knopfdruck schiesst Wasserdampf in den Ofen. Dank dem Dampf bleibt das Brot beim Backen länger feucht und geht besser auf. Anschliessend wendet sich Stähli wieder den Nussgipfeln zu, die er mit einer selbst gemachten Glasur bestreicht, bis es – piep, piep, piep – nach vier Minuten Zeit ist, die nächsten Brote aus dem Ofen zu holen.

Vom vielen und regelmässigen Piepsen des Ofens lassen sich seine drei Mitarbeiter nicht stören. Philippe Siffert füllt einen Ruchbrotteig in die Knetmaschine, Swen Rasi macht mit einer Schere Schnitte in die runden Mütschli, und die Lernende Aya Haldimann-Murakami reiht Gipfeli auf einem Blech auf – alles geschieht grösstenteils wortlos. «Alle Mitarbeiter wissen, was wir täglich zu backen haben. Das braucht nicht viel Kommunikation», unterbricht Simon Stähli das Schweigen. «Für uns ist das Routine. Die Arbeitsabläufe haben sich über Jahre bewährt.» Ein Zettel listet auf, wie viele Brote, Gipfeli und Kuchen für den Verkauf im Laden der Bäckerei sowie für Supermärkte in der Region oder für die OS in Murten produziert werden sollen.

Schweres Vereinsengagement

In den Nächten von Freitag auf Samstag gibt es am meisten zu tun. Denn am Samstag macht die Bäckerei den doppelten Umsatz, sagt Simon Stähli. Da steht er schon um Mitternacht in der Backstube, die ersten Mitarbeiter kommen ab 1.00  Uhr. Gearbeitet wird bis Mittag mit einer kurzen, 30-minütigen Pause gegen 6.00  Uhr. Die Bäcker schlafen tagsüber. Wie lässt sich ein solches Leben mit familiären Verpflichtungen oder Vereinsaktivitäten vereinbaren? «Ich schlafe in zwei Schichten: Ab Mittag zwei bis drei Stunden und dann wieder von 21.30 Uhr bis etwa um Mitternacht», erklärt Simon Stähli. So sei er nachmittags und abends für seine beiden Kinder da. «Und ich kann den Tag für mich nutzen, wenn andere arbeiten.» Sich in Vereinen zu engagieren, sei schwer. «Die Treffen finden meistens am Abend statt, wenn ich bald schlafen gehen muss.»

Mittlerweile ist es 4.30 Uhr. Nun ist es Zeit, Plastikboxen mit Backwaren zu füllen. Denn schon bald werden Lieferwagen das frische Brot, die leckeren Gipfeli und die süssen Nussschnecken zur OS in Murten, zur Landi in Ried und zum Spar-Supermarkt in Kerzers fahren. Dies seien wichtige Kunden der Bäckerei, sagt Simon Stähli. «Sie garantieren uns regelmässige Einnahmen.» Das Tagesgeschäft, also der Verkauf im Laden, sei hingegen «schwer berechenbar».

In einem Nebenraum machen Christine Brand und Monica Jakob aus dem frischen Brot Sandwichs. Pro Tag sind es 300 bis 400 Stück. «Das ist eine sehr wichtige Arbeit», sagt der Bäckermeister im Vorbeigehen. Das Geschäft mit Sandwichs laufe sehr gut. Punkto Menge könne seine Bäckerei mit den Grossverteilern aber nicht mithalten, «keine Chance». Deshalb könne er auch nicht zu den gleichen Preisen produzieren. «Beim Kunden macht das Porte­monnaie viel aus.»

Abheben könne er sich dadurch, dass er seine Teige selbst frisch herstelle. «Wenn ich mit vorgebackener Tiefkühlware arbeiten würde, wie es in Tankstellenshops der Fall ist, könnte ich billiger produzieren und bräuchte auch nur halb so viele Mitarbeiter», sagt Simon Stähli.

Seine Branche stehe unter Druck. Stähli spricht vom «Bäckersterben». Es gebe immer mehr Mitbewerber in Form von Tankstellenshops und grossen Supermarktketten. Zudem werde das Brotbacken immer teurer. Wegen Nachtzuschlägen und Ausgleichs­ruhezeiten seien die Personalkosten für Bäckereien ein nicht zu unterschätzender Faktor.

Dennoch möchte Simon Stähli weiterhin Nacht für Nacht in der warmen und feuchten Backstube stehen. «Es ist trotz allem ein schöner Beruf. Wir sehen am Morgen, was wir die Nacht über geleistet haben.» Schon als Kind war für ihn klar, dass er Bäcker werden wollte: «Die Backstube war mein Spielplatz.»