Die edle Knolle macht gluschtig

Neblig grau ist es an diesem kühlen Morgen am Murtensee, Novemberstimmung. In der Küche der Pinte du Vieux Manoir geht es am Kochherd derweil umso heisser und farbenfroher zu. Küchenchef Rudi Reetz hat frischen Saibling, Kartoffeln, Kürbis und die Broccoli-Spargel-Kreuzung Bimi auf die Speisekarte gesetzt. Nicht zu vergessen: schwarzen Trüffel aus der Region. Er wird die geheime Hauptrolle spielen. In der Küche sind am Mittwochvormittag die eingeladenen Teilnehmer versammelt. Reetz wird morgen Samstag wie schon in den Jahren zuvor gemeinsam mit den Mitarbeitern des Hotels Murten, des Restaurants Chesery, der Confiserie Monnier und der Bäckerei Aebersold am Trüffelmarkt ein Fünf-Gänge-Galadinner zubereiten. «Ich freue mich auf die Kooperation», sagt Reetz. Doch heute ist nicht nur sein Geschick, sondern auch das der Workshop-Teilnehmer gefragt: Aus den Zutaten werden sie in Kürze ein feines Menü zaubern.

Den Herbst in die Küche holen

Reetz verteilt die Aufgaben: Ein Teilnehmer schneidet für eine Beilage den Kürbis in kleine Würfel. Die zerkleinerten Kartoffeln landen zum Garen im köchelnden Wasser und werden später zu getrüffeltem Kartoffelstock verarbeitet. Fingerspitzengefühl erfordert das Filetieren des Saiblings. Reetz zeigt, wie es geht: Ein gezielter Schnitt entlang dem Kopf und der Wirbelsäule ist gefragt.

Der Chefkoch legt Wert auf regionale Produkte. «Der Saibling kommt aus dem Waadtland», sagt er über den glitzernden Fisch mit den Punkten. Dass er bis vor kurzem noch im Wasser geschwommen ist, erkennt man an den roten Kiemen und den glänzenden Augen. «Er ist ganz frisch», so der 30-Jährige. Man merkt ihm die Freude am Produkt an. Mit einer Pinzette entfernen die Teilnehmer minutiös die Gräten.

Ein wenig später kommt der Trüffel ins Spiel. «Ich kombiniere den Pilz mit Lebensmitteln, die geschmacklich nicht stark dominieren.» Reetz reibt die nussig-erdig schmeckende Knolle in den Kartoffelstock. Den dezenten Geschmack unterstützt er mit einer Trüffelpaste. Anschliessend brät Reetz die bemehlten Fischfilets auf der Hautseite kurz in Olivenöl an. «Schön kross.» Danach gibt er Olivenöl, Fleur de Sel, Rosmarin und weitere Kräuter sowie Knoblauch in ein Schälchen und legt das zarte Saiblingsfilet darauf. «Wir lassen es so unter der Wärmelampe fertig garen. Der Fisch bleibt so saftiger.» Immer wieder verrät der Koch bereitwillig Tipps und Tricks; seine Küchengeheimnisse gibt er etwa auch in Kursen weiter.

Schon mit 21 Jahren war Rudi Reetz Chefkoch; gearbeitet hat er an renommierten Adressen im Tessin und im Bündnerland, so etwa im Giardino Lago in Locarno. Reetz ist dreisprachig: Geboren ist der Sohn eines Deutschen und einer Französin in Italien, aufgewachsen ist er im deutschen Bundesland Rheinland-Pfalz. Mit seiner Ehefrau und seinem fünfjährigen Sohn geht er gerne auf Reisen – und ist immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Ideen. «Ich will den Gast immer wieder überraschen.»

Nun geht es schon langsam ans Anrichten. Der blanchierte Bimi – oben Broccoli, unten Spargel – wird noch kurz im Olivenöl geschwenkt, die Kürbis- und Zwiebelwürfelchen zusammen mit Trüffel in Butter gedünstet. Es riecht köstlich. Kunstvoll drapiert Reetz die Zutaten auf dem Teller, garniert sie mit Blüten und hobelt Trüffel darüber – so kann man den Pilz am besten geniessen. Die Raspel sehen fast ein wenig wie Herbstblätter aus: der Teller, ein Abbild der Herbstlandschaft vor dem Fenster.