Der Landwirt Kuno Werro wühlt mit den Händen in der sandigen, trockenen Erde. Ein weisser Spargelspitz kommt zum Vorschein. Vorsichtig gräbt er die Erde um den Spargel aus, sticht mit dem Spargelstecher zu und legt ihn auf einen kleinen Haufen bereits gestochener Spargeln. Seine zwei jüngsten Kinder, Lea und Mike, schauen an diesem sonnigen, milden Frühlingsmorgen gespannt zu. Sie sitzen auf der Spargelspinne–einer Maschine, welche die dunkle Plastikabdeckung auf den Spargeldämmen anhebt. Es ist eine der wenigen Maschinen, die Werro auf seinem Biobetrieb nahe des Bad Bonn in Düdingen bei der Spargelernte einsetzt. Der grösste Teil ist Handarbeit.
Jeden Tag seit Anfang April erntet Kuno Werro zusammen mit seiner Frau Carmen Werro und ein bis zwei Hilfsarbeitern auf zwei Hektaren Spargeln. Sie können dem Gemüse beim Wachsen zusehen: Pro Tag werden die weissen Spargeln bis zu 15 Zentimeter grösser.
Auch grüne Spargeln ernten sie: Diese unterscheiden sich von den weissen dadurch, dass sie am Licht, also ausserhalb der Erde wachsen. Die Spargelernte wird–so will es die Tradition–am 21. Juni, dem längsten Tag im Jahr, beendet.
Das Anstechjahr
Vor zwei Jahren setzte der Landwirt die Wurzeln ein. In den ersten beiden Jahren muss ein Wurzelwerk entstehen, man lässt die Pflanzen auswachsen, düngt, jätet, pflegt. Heuer ist das sogenannte Anstechjahr für Werros, das erste Jahr, in dem Spargeln geerntet werden können. «Wir stehen ganz am Anfang und müssen bei vielem noch herausfinden, wie es am einfachsten geht.»
Sind die Spargeln aus dem Boden, schneidet Kuno Werro mit einem Messer die unteren Enden ab. In Eimern trägt er die Spargeln zum Brunnen, wo er sie momentan provisorisch kühlt. Denn der Eiskühler, in dem die Spargeln künftig gekühlt und gewaschen werden, ist noch nicht angekommen. «Es ist in diesem Jahr einfach alles früh», sagt Werro. Die Firmen könnten das Material nicht rechtzeitig liefern.
Ein Novum im Sensebezirk
Ein Sensler Bauer, der in grösserem Stil Bio-Spargeln anbaut, ist ein Novum. Bei Kuno Werro drängte es sich quasi auf, denn auf dem Boden wollten weder Mais noch Getreide gedeihen. Ihm stellte sich die Wahl zwischen einer Ökofläche oder dem Spargelanbau. «Der sandige Boden ist perfekt für Spargeln.» Auch mit den Temperaturen gehe es. Der Landwirt kann sie mit der Abdeckfolie zudem etwas beeinflussen: Im Moment, da die Temperaturen eher frisch sind, ist die schwarze Seite der Folie gegen aussen. Wird es wärmer, dreht Werro die Folie und die weisse Seite ist aussen. «So können wir das Wachstum steuern.» Unter der Folie gibt es einen Treibhauseffekt, der durch die dunkle Farbe verstärkt oder durch die helle vermindert wird.
Für den Bio-Gemüsebauer stellt der Spargelanbau ein Wagnis dar. Rund 80 000 Franken hat er in Setzlinge und Maschinen investiert. Er rechnet damit, in diesem Jahr drei Tonnen Spargeln ernten zu können, in den kommenden Jahren sollen es fünf bis acht Tonnen sein. Nach dem Anstechjahr kann normalerweise während rund zwölf Jahren geerntet werden. Werro hofft, dass er die Fläche auf vier bis fünf Hektaren ausbauen kann. Denn die Nachfrage ist da: Er verkauft bereits Spargeln ab Hof, an Restaurants und auf dem Markt, an Grossverteiler bisher noch nicht. Je nach Abnehmer erhält er 13 bis 22 Franken pro Kilogramm.
Sind die Spargeln gewaschen, sortieren Kuno und Carmen Werro sie und wiegen sie ab. Sie machen Bündel von 500 Gramm oder einem Kilogramm, ziehen auf beiden Seiten der Bündel vorsichtig ein dünnes Gummiband darüber, kleben eine Etikette drauf und legen die Spargeln in Kisten. Alles von Hand.
Seeland: Von Schwalben und Spargeln
I m Seebezirk herrscht im Gegensatz zum Sensebezirk eine lange Spargeltradition. Die Seeländerspargeln GmbH lässt diese Tradition seit 2011 wieder aufleben und erntet jährlich auf rund zwölf Hektaren circa 50 bis 70 Tonnen Spargeln. Auch hier mehrheitlich in Handarbeit: «Wir haben eine Sortiermaschine, aber wir stechen auch von Hand», sagt Jakob Schwab, einer der vier Gründer der GmbH. «In diesem Jahr hat die Ernte rund zwei Wochen früher begonnen.» Eine frühe Ernte bedeute aber nicht automatisch ein gutes Spargeljahr: «Man muss aufpassen, dass man die Spargelstöcke nicht übernutzt», sagt Schwab. Beginne die Ernte früher, ende sie meist auch früher. Ausserdem sei bei einem frühen Start wie in diesem Jahr die Wahrscheinlichkeit höher, dass es einen Kälteeinbruch gebe. Das bedeute einen Rückschlag. «Ich beobachte die Natur und sehe zum Beispiel, dass im Moment die Schwalben noch nicht hier sind. Es könnte also nochmals kalt werden.» Und fügt an: «Ich will aber nicht auf Vorrat jammern.» Schwab hält fest, dass die Nachfrage nach Spargeln sehr gross sei. Die GmbH liefert an Grossverteiler, aber auch an Private, Marktfahrer und Restaurants. mir
