Bei 13,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent sollen die Käselaibe im oberirdischen Käsekeller von Olivier Bongard zu feinstem Gruyère AOP heranreifen. Der Neubau bietet Platz für 3400 Greyerzer- und einige Vacherin-Laibe. Mitte Mai wurde der Käsekeller fertiggestellt und in Betrieb genommen. Vier Monate vorher, am 21. Januar 2013, startete die Käserei in Düdingen die Produktion des Gruyère AOP. Die Emmentaler-Produktion hatte sie bereits im Herbst 2012 eingestellt (die FN berichteten).

Die ersten Käseproben seien zufriedenstellend, sagen der Käser Olivier Bongard und Silvia Ruprecht von der Käsereigenossenschaft. «Die Qualität stimmt. Wir sind sehr zufrieden», so Ruprecht. Der 27-jährige Käser ist erfreut darüber, wie die Produktion angelaufen ist. «Der Käse wurde von Beginn weg in der höchsten Klasse eingestuft. Trotzdem sind noch einige Feineinstellungen nötig.» Bongard hatte zuvor schon in verschiedensten anderen Käsereien Gruyère AOP hergestellt.

Mehr als zwei Millionen

Um das Pflichtenheft der Sortenorganisation zu erfüllen, hat die Genossenschaft gut zwei Millionen Franken in den Käsekeller und in neue Gerätschaften investiert. So musste eine neue, vollautomatische Käsepresse angeschafft werden. Denn die Greyerzer-Laibe sind kleiner als jene des Emmentalers. Auch zwei Occasion-Fertiger hat die Käserei gekauft. Der bestehende Fertiger hatte gemäss Pflichtenheft ein zu grosses Volumen. Das Salzbad musste ebenfalls erneuert werden–dort baden die Laibe einen Tag lang.

Danach ins Cremo-Lager

Mindestens drei Monate müssen die Käselaibe lagern, wo sie produziert worden sind. Nach frühestens sechs Monaten dürfen sie verkauft werden. Der Gruyère AOP aus Düdingen gelangt nach drei Monaten in den Von-Mühlenen-Käsekeller der Cremo in Düdingen. Dort bleibt er bis zum optimalen Reifegrad. Den Grossteil des Käses verkauft Bongard dann auch an Cremo.

Rund 30 Rappen mehr

Die Umstellung hatte die Käsereigenossenschaft lange herbeigesehnt, denn der Milchpreis für den Gruyère AOP ist zirka 30 Rappen höher als jener für den Emmentaler. Er liegt durchschnittlich bei gut 80 statt bei gut 50 Rappen proLiter Milch. Umso mehr freuen sich die Käsereigenossenschaft und Käser Olivier Bongard, der Bevölkerung am Samstag das Resultat des Um- und Neubaus zu zeigen. Bongard, der als Milchkäufer auftritt–er kauft der Genossenschaft die Milch ab und zahlt ihr einen Käsereizins für das Gebäude–wird zudem einen Spezialkäse präsentieren, den er nächstens auf den Markt bringt.

Käserei,Käsereistrasse 1, Düdingen. Tag der offenen Tür. Sa., 26. Oktober, 10.30–16 Uhr. Im Festzelt wird Fondue serviert.

«Die Qualität stimmt. Wir sind sehr zufrieden.»

Silvia Ruprecht

Käsereigenossenschaft Düdingen