In der deutschen Sprache existiert «Milch» nur im Singular. Im Französischen hingegen ist die Mehrzahl möglich: «les laits».
Und genau diese Nuance macht sich der Freiburger Schokoladenhersteller Villars Maître Chocolatier zunutze. «Wir wollen die Qualitäten und Eigenheiten der verschiedenen Milchsorten – ‹des laits› – unserer Kantone wieder hervorheben», sagt Jean-Pierre Geneslay, seit dreieinhalb Jahren Direktor von Villars Maître Chocolatier. «Fragen Sie einen Greyerzer: Er wird bestätigen, dass die Milch aus dem Greyerzerland anders schmeckt als die Milch aus Luzern oder aus dem Berner Oberland.»
Seit Mitte März hat Villars eine neue Produktepalette in ihrem Angebot: eine Freiburger, eine Berner und eine Luzerner Milchschokolade. Die Milch in all diesen Tafeln stammt garantiert von Kühen aus dem jeweiligen Kanton. So kommt diejenige in der Freiburger Schokolade hauptsächlich von schwarz-weissen Holsteinkühen, die Berner Milch von Simmentalerkühen und die Luzerner vom Braunvieh. Die Degustation zeigt: Jede der drei Schokolade-Sorten hat einen anderen Geschmack. Die Freiburger Schokolade ist cremig und karamellig, die Berner milchig und schmelzend und die Luzerner vollmundig und sämig. Die jeweils andere Milch drückt sich auch dadurch aus, dass die Schokoladentafeln leicht verschiedene Farbtöne haben.
Bereits ausverkauft
Den kantonalen Eigenheiten gibt der Freiburger Schokoladenhersteller auch auf der Verpackung Ausdruck: Nebst den Wappen ist auch die entsprechende Kuhrasse abgebildet, und regionale Alpabzug-Darstellungen schmücken die Vorderseite. Auf der Schokoladentafel heben sich die Reliefs der wichtigsten Berge der drei Kantone ab, mit dem Moléson in der Mitte. Als einzige Schokolade ist das neue Produkt aus dem Hause Villars mit dem Logo von Swiss Milk zertifiziert.
Das Konzept zeigt erste Erfolge: Obwohl bloss seit drei Wochen in den Läden, ist die Freiburger Milchschokolade bereits ausverkauft. «Keine Sorge, sie wird in Kürze wieder verfügbar sein», so Geneslay.
«Eine Frage des Überlebens»
Für Villars Maître Chocolatier ist diese Schokolade Symbol eines Strategiewechsels. «Alle Produzenten arbeiten am Geschmack der Kakaobohne. Aber für die Milchschokolade ist die Milch das Wichtigste», erklärt Jean-Pierre Geneslay. «Wir wollen die Geschmacksnuancen der Milch wiederentdecken.» Der Milchgeschmack sei zwar nie verloren gegangen, aber bislang habe auch niemand diesen hervorgehoben.
Für Villars Maître Chocolatier stelle das neue Produkt nicht nur eine neue Ausrichtung dar, sagt Geneslay. «Es war für uns eine Frage des wirtschaftlichen Überlebens.» Villars sei mit seiner Grösse zu klein für den internationalen Markt und zu gross für den Schweizer Markt.
Das Unternehmen hat rund drei Jahre Forschung und Entwicklung in das neue Produkt investiert. Ein Risiko? «Ja, klar war das ein Risiko», so Geneslay. «Aber welches Risiko ist grösser: Wenn wir den Kunden etwas Neues und Einmaliges anbieten oder wenn wir nichts machen und das Gleiche verkaufen wie alle anderen?»
Mit Historikern gearbeitet
Wie der Chocolatier sagt, habe sich Villars Maître Chocolatier auf seine Herkunft besonnen. «Villars hat mit seiner Geschichte hier in Freiburg Wurzeln geschlagen. Doch Wurzeln muss man von Zeit zu Zeit giessen, damit sie wachsen. Was lag für das Unternehmen also näher, als sich auf die Milch zu besinnen? Schliesslich befinden wir uns hier in einer der besten Milchregionen der Welt.»
Dem Freiburger Unternehmen, das seit 1995 dem französischen Konzern Savencia gehört, ging es bei der Einführung der neuen Produkte darum, die Feinheiten der Kultur der einzelnen Kantone und auch die Geschichte der Marke zu verstehen. Dazu hat Villars mit Historikern zusammengearbeitet, sagt der Direktor. «Zu Beginn des neuen Produktes stand ein Austausch.»
Rückverfolgbarkeit
Dieser Austausch habe auch mit der Basis stattgefunden. Villars suchte den Kontakt zu den Milchproduzenten und Verarbeitern, denn deren Aufgabe sei es, den Geschmack der Milch zu bewahren. Für Chocolat Villars lag die Herausforderung darin, diesen Geschmack in der Schokolade beizubehalten. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Milchschokolade ist die Rückverfolgbarkeit der Milch bis hin zur Kuhrasse. Für den Kanton Freiburg betrifft dies ein Netz von Milchbauern aus 136 Ortschaften.
«Die Idee ist einfach, aber die Umsetzung ist komplex», erklärt der Direktor. «Milch ist flüssig; den aromatischen Reichtum darin zu binden, dazu braucht es grosses technologisches Wissen aller Beteiligten. Es ist Teil unseres Fabrikationsgeheimnisses.»
«Nicht 26 Schokoladen»
Welchen Anteil die Freiburger, Berner und Luzerner Schokolade dereinst an der Gesamtproduktion ausmachen wird, lässt Jean-Pierre Geneslay offen. Ziel sei es, in das Sortiment der Grossverteiler zu kommen. Mit der Berner und Luzerner Schokolade öffne sich eine Tür zum Deutschschweizer Markt. Heute könne man die neue Villars-Schokolade am Flughafen Genf und in Belgien kaufen. Erstmals werde sie ab Mai in Paris zu geniessen sein.
Dabei stellt sich die Frage, ob Villars neben der Freiburger, Berner und Luzerner Schokolade in Zukunft auch noch solche aus anderen Kantonen in das Sortiment aufnimmt. «Uns wurde vorgeschlagen, Schokolade mit Milch aus dem Wallis, Neuenburg, Waadt oder Graubünden herzustellen. Aber es ist nicht unser Ziel, 26 verschiedene Milchschokoladen herzustellen», erklärt Geneslay. «Wenn wir zu viele Schokoladen machen, nähern sich die Geschmacksrichtungen an. Die Kunden aber sollen die Unterschiede zwischen den Produkten schmecken.
Chronologie
Eine mehr als 100-jährige Tradition
Die Schokoladefabrik Villars in Freiburg wurde 1901 auf dem damaligen Boden von Villars-sur-Glâne vom Unternehmer Wilhelm Kaiser gegründet. Seit 1930 ist die Kuh mit dem V-Kopf das bekannte Symbol für den Freiburger Schokoladehersteller. 1935 hat Villars als erster Hersteller Spirituosen in seine Schokolade gegossen: ein Kirschbrand. 1969 ergänzten die Schokoköpfe das Sortiment von Villars; das Produkt wurde von Perrier übernommen. 1995 wurde die Freiburger Firma vom französischen Familienunternehmen Savencia übernommen. 2003 eröffnete Villars den Verkaufsladen im alten Fabrikationsgebäude, das 2013 durch den neuen Produktionsstandort an der Giessereistrasse ersetzt wurde. Vor dreieinhalb Jahren hat Jean-Pierre Geneslay als Direktor der Freiburger Schokoladenfabrik übernommen. Als Weltpremiere hat Villars 2009 eine Schokolade ohne Zuckerzusatz auf der Basis der Pflanze Stevia entwickelt. «Das war eine wichtige Innovation von Villars», so Geneslay. «Wer Laktose oder Zucker nicht verträgt, muss nicht auf Schokoladegenuss verzichten.»
Schokolade
Wie mit Milch, so auch mit Schnaps
Neben der Milchschokolade aus drei Kantonen hat Villars Maître Chocolatier auch ein neues Sortiment an Schweizer Edelbrand-Schokoladen im Angebot. Die Idee dahinter ist dieselbe wie bei der Milch: Bei sämtlichen verwendeten Spirituosen handelt es sich um Schweizer Schnäpse, die bis zum Hersteller und dem Obstbauern rückverfolgbar sind. Insgesamt sind sechs Kantone vertreten: Absinth aus dem Kanton Neuenburg, Williams aus dem Aargau, Kirsch aus Basel-Land, Whisky aus dem Kanton Bern, Himbeer-Brand aus dem Luzernischen und Gin aus Schwyz. «Wer weiss schon, dass in der Schweiz hervorragender Whisky und Gin produziert wird», fragt Direktor Jean-Pierre Geneslay. Der Schokoladenhersteller überzeugte sich vor Ort von der Qualität der Schnäpse. Auch bei diesem Produkt ist das technische Know-how von Villars ausschlaggebend. «Wie bringt man den Alkohol in die Schokolade, ohne dass ein Aroma das andere verdrängt?», beschreibt Geneslay die Herausforderung. Die Vereinigung der Schweizer Destillateure hat das Villars-Produkt mit dem Distisuisse-Logo zertifiziert.
