«Das sind etwa neun bis zehn Stück», antwortet Sherif Tupani auf die Frage zweier Kundinnen, ob ein 150-Gramm-Säcklein Marroni viel sei. «Gut, dann nehmen wir 300 Gramm», meint eine, bevor die beiden zufrieden kauend weitergehen.
Verkauf und Lieferung
Seit 16 Jahren ist Sherif Tupani im Marroni-Geschäft. Ihm und seinen vier Brüdern gehört sowohl das Marronihäuschen am Freiburger Bahnhof wie auch das an der Romontgasse. Weitere Häuschen des Familienunternehmens Express Marroni + Glaces finden sich in Genf, Lausanne, Bern oder Biel. Zudem beliefern die Tupanis Verkaufsstände in der ganzen Schweiz. Vor 17 Jahren sei es ein St. Galler Unternehmen gewesen, das in Freiburg die braunen Köstlichkeiten verkaufte. «Mein jüngster Bruder arbeitete dort als Verkäufer. Da kam er auf die Idee, selbst etwas aufzubauen.» Nach und nach seien die weiteren Brüder hinzugekommen, das Unternehmen ausgebaut worden.
Rund 80 Prozent seiner Marroni stammten aus Italien, sagt Sherif Tupani. Der Rest komme aus Spanien und Portugal. «In der Schweiz gibt es nicht genügend grosse Plantagen für die Mengen, die wir brauchen.»
Preise gestiegen
Seit letztem Jahr seien jedoch die Preise deutlich gestiegen. «Davor bezahlten wir vier bis fünf Euro für ein Kilogramm Esskastanien. Mittlerweile sind es um die acht Euro.» Grund dafür seien Lieferengpässe wegen des kalten Wetters und wegen der Gallwespe, welche vielen Bäumen zu schaffen macht (siehe Kasten rechts). Er selbst habe jedoch diese Saison keine Nachschubprobleme, so Tupani: «In den ersten zwei Wochen waren wir knapp dran, mittlerweile hat sich die Lage stabilisiert. Wir sind zufrieden.»
Obwohl die Marroni-Saison für Sherif Tupani und seine Mitarbeiter von Ende September bis Ende März dauert: Die meisten der gerösteten Nüsse verkaufen sie in den Monaten bis zum Jahreswechsel. «Insgesamt sind es am Bahnhof rund 15 Tonnen, in der Romontgasse sechs bis sieben Tonnen.» Im Allgemeinen laufe der Verkauf in der Schweiz gut, sagt Tupani. Die Schweizer seien von allen Europäern die grössten Marroni-Liebhaber, ist er überzeugt: «Die Schweiz ist ein Marroni-Land.»
Ein kaltes Wasserbad
Bis die gerösteten Marroni aber aufgebrochen und gegessen werden können, braucht es einiges an Arbeit. Sind sie vom Baum gefallen, werden sie eingesammelt und in Wasser eingelegt. «Die schlechten Marroni schwimmen obenauf und können entfernt werden», erklärt Tupani. Zudem bewirkt ein mehrtägiges, kaltes Wasserbad, dass sich Milchsäure bildet und die Marroni dadurch länger haltbar werden. Danach werden sie getrocknet und kalibriert, also nach Grösse geordnet. Anschliessend folgt die Auslieferung. Bevor Sherif Tupani die Marroni am Stand rösten kann, müssen sie aufgeschlitzt werden. Dies geschieht maschinell, darf jedoch nicht zu früh erfolgen. «Mit Schlitz sind die Marroni höchstens noch drei bis vier Tage haltbar.»
Wann die gerösteten Marroni gut sind, erkennt Sherif Tupani an deren Farbe: «Sie sind dann nicht mehr so gelblich, sondern eher weisslich.»
Plaudern und lachen
Obwohl er während der Hälfte seiner Arbeitstage Lieferungen ausführt: Die Arbeit am Verkaufsstand möchte er nicht missen. «Ich plaudere und lache gerne mit den Leuten.» So gebe es auch oft lustige Situationen, erzählt er: Einmal habe eine Amerikanerin unbedingt geröstete Marroni mit nach Hause nehmen wollen. «Ich versuchte ihr zu erklären, dass diese dann nicht mehr gut wein würden. Das war jedoch zwecklos.»Auch bei deutschen oder japanischen Touristen brauche es ab und zu Nachhilfe: «Es kommt immer wieder vor, dass diese versuchen, die Marroni samt Schale zu essen.» Und was macht der Marronimann im Sommer? «Dann verkaufe ich Softeis.»
Die FN beleuchten in einerHerbstseriewährend der Ferien verschiedenste Themen rund um die aktuelle Jahreszeit. Bereits erschienen: «Der Herbst und die allzu späten Ferien» (22.10.). «Mit dem Blues auf der Suche nach der Seele» (23.10.). «Immer weniger Nebel im Seeland» (24.10). «Die Zeit für eine Stunde anhalten» (26.10.).
Gallwespe: Ernte im Tessin fast ausgefallen
V or allem im Tessin, aber auch in Italien macht ein Schädling den Kastanienbäumen zu schaffen: die Edelkastanien-Gallwespe. Diese wurde 2009 zum ersten Mal im Tessin entdeckt. Ihren Namen trägt sie, weil sie an den Ästen der Kastanienbäume Wucherungen, sogenannte Gallen verursacht. Diese entstehen, wenn sich aus den in den Knospen abgelegten Eiern Larven bilden. Es wird vermutet, dass die Wespe dabei hormonell wirkende Stoffe abgibt, welche die Wachstumsprogramme der Pflanze verändern. Die Pflanzen sterben dadurch zwar nicht ab, sie werden aber geschwächt. Zudem wird ihre Produktivität stark vermindert.
Weil viele Bäume im Tessin von der Gallwespe befallen sind, fällt die Ernte dort dieses Jahr fast gänzlich aus. Laut dem Tessiner Umweltamt gibt es keine konkreten Gegenmassnahmen. Zudem befürchten die Produzenten, dass schlechte Wetterbedingungen wie Trockenheit oder Kälte die geschwächten Bäume zusätzlich schädigen könnten. Trotz des diesjährigen Ausfalls: Hoffnungslos scheint die Situation für die Tessiner Landwirte nicht zu sein, denn als Feind der Gallwespe gilt ein Parasit namens «Torymus sinensis». Untersuchungen hätten gezeigt, dass sich das Insekt, das sich von den Larven der Gallwespe ernährt, bereits in Italien und Asien als Feind des Schädlings bewährt hat. Bis die Effekte im Tessin spürbar sind, dürfte es gemäss dem Umweltamt aber noch bis zu zehn Jahre dauern. rb/sda
Kastanien: Schwieriger zu schälen
V iele Leute meinen, Kastanien und Marroni seien dasselbe. Dies stimmt aber nicht», sagt der Freiburger Marroniverkäufer Sherif Tupani. Er selbst verkaufe auch manchmal Kastanien, «aber nur zu Beginn der Saison, wenn es noch keine Marroni gibt.» Die Kastanien seien schwieriger zu schälen, zudem seien die Marroni feiner im Geschmack. «Manche Kunden meinen dann, wir verkauften Marroni von schlechter Qualität. Dann muss ich erklären, dass es halt noch zu früh ist für Marroni.» Sowohl die Marroni als auch die Esskastanien stammen von der ursprünglichen Edelkastanie ab. Die Marroni wurden jedoch weitergezüchtet. Die Früchte der Rosskastanie, die auch in Freiburg zu finden ist, sind nicht essbar. rb
