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Die weisse Königin unter den Gemüsen

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Autor: Hannes Währer

Sie sind gut, die Spargeln aus dem Boden des Grossen Mooses. Sogar so gut, dass selbst der Freiburger Staatsrat ein Spargelessen in Kerzers in die Agenda aufgenommen hat, wie Staatsrat Erwin Jutzet unlängst am Rande einer Pressekonferenz erklärte.

Nie mehr andere Spargeln

Der grosse Trumpf der Kerzerser Spargeln ist ihre Frische. Die meisten Spargeln legen eine Weltreise zurück, bevor sie auf dem Teller landen. Aber Kerzerser Spargeln werden am Morgen gestochen, am Nachmittag gewaschen, gegen Abend ausgeliefert – und idealerweise am nächsten Tag auf dem Teller serviert. «Wer einmal frische Spargeln hatte, will nie mehr andere», sagt Martin Hertach, verantwortlich für Landwirtschaft in der Strafanstalt Bellechasse, die mehrheitlich weisse und einige grüne Spargeln anbaut.

«Einen Tag alt sollte das Gemüse aber sein, weil die Stengel beim Rüsten sonst gerne zerspringen wie Glas», sagt Ruedi Notz, Wirt im Restaurant Bären Kerzers. Notz pachtete schon 1980 ein Spargelfeld von Samuel und Erika Schwab, die die Produktion seit 1982 weiterführen. Und Samuel Schwab weiss, wann die Spargeln noch eine Spur delikater sind. «In einer warmen Nacht wachsen sie besonders schnell und sind danach deshalb noch schmackhafter», sagt er.

Königin der Gemüse

Schwabs Spargelacker sieht mit seinen schnurgerade aufgeschütteten Erdwällen auf etwa 75 Aren gepflegt, aber kahl aus, und das ist auch gut so. Stossen die Spargeln nämlich ans Tageslicht vor, beginnen sie sich sofort blau-grün zu verfärben; ein, zwei Tage später könnte man Grünspargeln ernten. Aber in Kerzers gilt der Bleichspargel als «König unter den Gemüsen», wie Notz schwärmt. Und die sticht Schwab schon frühmorgens, damit selbst die Spitze schön blass bleibt.

Immer die Sonne im Rücken, schreitet der Landwirt seine Erdwälle ab und sieht – für den Laien nicht zu erkennen – an kleinsten Erdverwerfungen, wo sich das begehrte Gemüse versteckt. Ein Vorgang, der im Ausland oft von mit Lasern bestückten Hightechmaschinen ausgeführt wird. Ist die Spargel entdeckt, legt Schwab ihren Kopf frei, schiebt den Spargelstecher in die Erde und trennt den Trieb mit einem knackenden Geräusch ab.

Hoher Anteil Handarbeit

Sein Bruder, Jakob Schwab, macht sich die Arbeit ein wenig leichter und deckt seinen 20 Aren grossen Spargelacker mit Folien ab, so dass er die Spargeln am Abend stechen kann, ohne dass sie sich verfärben. Im Jahr 2008 bekam er den Innovationspreis für Landwirtschaft des Kantons Freiburg für die Erfindung einer Spargelerntemaschine. Aber: Auch Jakob Schwab sticht jede einzelne seiner Spargeln von Hand, nur fährt er dazu auf seiner Maschine sitzend über die Erdwälle, während die Folie über die Maschine hinweg gleitet.

Der Acker, auf dem das «weisse Gold» wächst, ist, entgegen dem Klischee, eben keine Goldgrube, denn mit anderen Gemüsen wäre mehr zu verdienen. Wer Spargeln pflanzt, tut dies nicht zuletzt, weil er Freude daran hat. «Wenn wir kein Personal anstellen müssen, ist der Erlös in Ordnung», meinen übereinstimmend alle befragten Produzenten. Geerntet wird an sieben Tagen der Woche und der Ertrag variiert je nach Wetterlage.

Neben Samuel und Jakob Schwab produzieren in Kerzers nur noch Beat Notz und in Sugiez die Strafanstalt Bellechasse Spargeln. Die gesamte Anbaufläche ist etwas grösser als zwei Hektaren, die Ernte an erstklassigen Spargeln beträgt insgesamt gegen acht Tonnen. Zu wenig, um an Grossverteiler zu liefern. Dafür bekommt man die Delikatesse noch bis zum Saisonende zur Sonnenwende am 21. Juni in Restaurants der Region, in kleinen Lebensmittelgeschäften und Hofläden. Genau, wie es sich für eine echte regionale Spezialität gehört.

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