Dorfkäsereien haben Zukunft
Besichtigung der Käserei Strauss mit dem Heimatkundeverein
Die Zukunftsaussichten für die Käsereien sind nicht so schlecht, wie dies oft gesagt wird. Beim Besuch des Deutschfreiburger Heimatkundevereins in der Käserei Strauss konnte man sich überzeugen, dass es für den Erfolg fachliches Können und grossen Einsatz braucht.
In den letzten Jahren stellten in Deutschfreiburg 18 Käsereien den Betrieb ein. Teils kam es zu Zusammenschlüssen mit anderen Genossenschaften oder die Milch wurde dem Milchverwerter Cremo verkauft. Die Gründe für diese Entwicklung seien vielfältig, erklärte Franz Jungo, Käsermeister in Strauss, St. Ursen. In der unsicheren Zeit mit dem Abbau der Stützungsbeiträge des Bundes sowie der Liberalisierung der Märkte wagten die Produzentengenossenschaften kaum noch grosse Investitionen. Auf die Frage, ob in dieser Situation der Bau einer neuen Käserei in Heitenried sinnvoll sei, erklärte Franz Jungo, dass er nichts gegen das Projekt habe, sich aber eine Aufteilung der Milch auf die umliegenden Käsereien hätte vorstellen können. «Dieser Entscheid mit all den Konsequenzen ist aber Sache der betroffenen Produzenten», meinte er diplomatisch.
Gegenwärtig zählt man in Deutschfreiburg noch 29 Käsereibetriebe mit Gruyère-Produktion und in drei Betrieben wird Emmentaler hergestellt. Der Käsemarkt habe sich positiv entwickelt, führte der Käsermeister aus. Die Nachfrage im In- und Ausland sei gut. Zurzeit fehlt es vor allem an reiferem Käse.
Produktion im Jahre
1993 umgestellt
In der Käserei Strauss, die dieses Jahr ihr 100-jähriges Bestehen feiern kann, wurde 1993 im Rahmen eines umfangreichen Umbaus von der Emmentaler- auf die Gruyère-Produktion umgestellt. Die Milchmenge der 16 Milchlieferanten (12 Genossenschaftsmitglieder und Gastlieferanten) beträgt 1,9 Millionen Kilogramm. Die Genossenschaft Strauss hat mit der Sortenorganisation einen Vertrag für die Produktion von 166 Tonnen Gruyère.
Käseabnehmerin ist die Firma von Mühlenen, Düdingen. Im vergangenen Frühjahr holte der Käsehändler mit dem Gruyère AOC Premier Cru aus der Käserei Strauss den World Cheese Award. Ende Juli gewann von Mühlenen in England mit dem Spitzenprodukt aus Strauss erneut eine Goldmedaille.
Im November des letzten Jahres erhielt Franz Jungo im Rahmen der internen Qualitätskontrolle der Sortenorganisation Gruyère – bei welcher er während fünf Jahren einen Durchschnitt von 19,04 Punkten erreicht hatte – eine bronzene Auszeichnung.
Auf dem Rundgang durch die Käserei erläuterte der Käsermeister den Milchfluss von der Annahme bis zur Käseherstellung. Die tägliche Produktion beträgt zwischen 12 und 16 Laibe mit einem Gewicht von je 35 kg. Nach der Presse gelangen die Käselaibe ins Salzbad im Untergeschoss und dann in den in Sandsteinfelsen gebauten Reifekeller, wo sie am Anfang alle Tage und später je nach Alter zwei bis drei Mal pro Woche maschinell gewendet und mit Salzwasser gewaschen werden. Für die weitere Reifung werden die Käselaibe nach gut drei Monaten an den Käsehändler geliefert.
Der Co-Präsident des HKV, Charles Folly, beglückwünschte den Käsermeister zu seinem Erfolg. Für Betriebe, denen Leute mit so grossem Fachkönnen, grosser Motivation und auch Risikobereitschaft vorstehen, brauche man sich für die Zukunft kaum Sorgen zu machen, meinte er. Beim Apéro, der von Liliane Jungo vorbereitet wurde, konnten sich die Besucher von der feinen Qualität der Käsespezialitäten überzeugen. ju
