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Ein geselliger Kochkurs in der Pinte

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«Wir wissen noch nicht genau, was wir machen wollen, wir werden etwas zaubern», sagt der Maître de Maison, Franz W. Faeh, im Restaurant «Pinte du Vieux Manoir» in Merlach und lacht. Einzig, dass Hecht auf den Teller kommt, ist klar: Der Kochkurs trägt den Titel «Hecht aus dem See». Es sei kein klassischer Kochkurs, erklärt Faeh. «Wir werden uns etwas einfallen lassen, und jene, die sich Notizen machen und Fragen stellen wollen, können dies tun.» Sechs Frauen und ein Mann haben sich gestern am frühen Nachmittag in der Pinte eingefunden. Bei dem Kochkurs von Franz W. Faeh geht es nicht darum, selber Hand anzulegen, sondern darum, Tricks abzuschauen, sich zu verköstigen und gut zu unterhalten.

Als Einstieg gibt es ein Glas Champagner. Auch vor Ort ist der Berufsfischer vom Murtensee, Pierre Schaer. Er hat zwei Hechte mitgebracht. «Ich habe sie heute Morgen aus dem See gefischt.» Schaer nimmt ein grosses Messer in die Hand und zeigt, wie man diesen Fisch richtig filetiert. «Beim Hecht ist dies nicht ganz einfach», sagt Schaer und schneidet den Hecht gekonnt in Stücke. «Ich kaufe den Hecht inzwischen immer geschnitten», sagt Faeh und lacht, «ich habe es einmal probiert, hatte dann aber keinen Fisch mehr.»

Der erste Streich

«Ich mache jetzt mal etwas», sagt Faeh. «Die Küche ist nicht kompliziert, man muss nur Ideen haben», sagt der renommierte Koch. Aus Paillasse, Fisch, Salat, Tomaten und weiteren Zutaten zaubert er ein Club-Sandwich. «Ich habe das noch nie so gemacht–das ist eben mein Kochkurs», sagt Faeh schmunzelnd. Den Teilnehmern mundet der erste Gang, sie loben, fragen nach, machen sich Notizen und geniessen dazu ein Glas Wein aus dem Weingut «Grillette Domaine De Cressier» im Kanton Neuenburg. Der Betriebsleiter des Weinguts, Michel O. Schurch, ist ebenfalls anwesend und preist die Vorzüge des Weisweins an.

In Abstimmung auf einen weiteren guten Tropfen des Weinguts sinnieren Franz W. Faeh und der zweite Koch der Pinte, Christian Kohlbauer, über den zweiten Streich. Sobald sie sich einig sind, legt das eingespielte Team mit gezielten Handriffen los. Innert Kürze bereiten sie ein Gericht mit Sauerkraut, Rahm, Hecht, Curry-Gewürz und mehr zu. «Es ist köstlich», sagt eine junge Frau. Sie besucht den Kochkurs gemeinsam mit ihrem Partner: «Wir kochen auch zu Hause sehr gern und sehr viel und wollen das eine oder andere dann schon selber ausprobieren», sagt sie. Die beiden fachsimpeln und schauen genau zu, wie Faeh und Kohlbauer kochen. Doch es ist nicht einfach, bei der Geschwindigkeit alles mitzubekommen. Doch nachfragen geht immer und auch Kohlbauer gibt geduldig Auskunft über das verwendete Öl in der Bratpfanne zum Beispiel.

So geht das den ganzen Nachmittag weiter mit Köstlichkeiten. «Wir kochen auch nur mit Wasser», sagt Faeh. Deshalb gebe er auch keine Rezepte mit. «Sie sollen es selber aufschreiben, dann bleibt es auch im Gedächtnis hängen.» Oder die Arbeitsschritte mit dem Handy aufnehmen, das geht auch.

 

«Die Küche ist nicht

kompliziert, man muss nur Ideen haben.»

Franz W. Faeh

Maître de Maison

Laufbahn: Von Gstaad über Asien an den Murtensee

F ranz W. Faeh begann seine Laufbahn einst mit der Kochlehre im Gstaad Palace. «Kochen ist mein Leben», sagt Faeh. «Schon als Schulkind habe ich mich in grossen Küchen wohlgefühlt.» Nach einigen beruflichen Stationen in der Schweiz zog es ihn Ende der Achtzigerjahre für 13 Jahre in den asiatischen Raum. So arbeitete er in Indonesien, Thailand und auch in Hongkong. Zurück in der Schweiz, wirkte er je vier Jahre im Badrutt’s Palace in St. Moritz und im Grand Hotel Park Gstaad. Ab Mai 2008 wirkte Franz W. Faeh als Küchendirektor im Hotel Le Vieux Manoir. Seit letzten Herbst ist das Hotel geschlossen. Faeh leitet seit November das Restaurant «Pinte du Vieux Manoir» und seit Februar auch die separaten Wohneinheiten See- und Baumhaus. emu

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