Chocolat Villars macht Schokolade mit Kaffee
Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN
Eine Tasse Kaffee und ein Stück Schokolade dazu gehört für viele Geniesser zum kleinen täglichen Luxus. Diese beiden Zutaten miteinander in einem einzigen Produkt zu vereinen, das war schon lange ein Wunsch von Alexandre Sacerdoti, Direktor der Chocolat Villars.
Lange Entwicklungsphase
Er erklärt gegenüber den FN: «Wir haben lange an dieser Schokolade gearbeitet, bis uns vor einem Jahr diese Spezialität gelang: die ?Noir Café?, eine dunkle Schokolade mit kleinen, gefriergetrockneten Kaffe-Crisps». Neu ist auch die «Lait Café» dazugekommen. 2006 wurde auch die Schokolade mit Edelweiss-Likör entwickelt. Bei einem Rundgang durch die Fabrik im Perolles-Quartier in Freiburg haben die Fachleute einige der Geheimnisse der Schokoladen-Herstellung gelüftet.«Wirklich schwierig an unserem Projekt war es, die Balance zu finden zwischen den beiden starken Aromen. Einmal überwog der Kaffee, dann die Schokolade», erklärt Sacerdoti. Man gab sich nicht damit zufrieden, eine Schokolade mit Kaffeegeschmack zu entwickeln. In der Chocolat Villars gelang es, der Schokoladenmasse gefriergetrocknete Kaffee-Crisps (winzigkleine Stückchen) beizumischen. «Erst beim Zergehenlassen auf der Zunge entwickelt sich das besondere Schokoladen-Kaffee-Aroma», erklärt der Direktor.Mit Stolz erwähnt er, dass die Schokoladenkreation «Noir Café» 2006 mit dem «Prix de la qualité de cuisine et vins de France» (Goldmedaille) ausgezeichnet wurde.
Der Prototyp auf dem Marmortisch
«Wir verwenden so viele Zutaten wie nur möglich aus der Schweiz», betont Géraldine Marolleau, Lebensmittelingenieurin und Projektleiterin bei Chocolat Villars. Das sind vor allem Milch und Zucker. Die Kakaobohnen und der Kakaobutter kommen aus den Ursprungsländern (Mittelamerika und Afrika). Sie werden via Schiffscontainer im Jutesack oder «Bigbag» zu 1250 Kilogramm angeliefert. Weitere Zutaten wie Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Orangen etc. lagern in grossen Quantitäten in den Vorratsräumen.«Jedes neue Schokoladen-Rezept erarbeiten wir in kleinsten Mengen von wenigen hundert Gramm von Hand auf dem Marmortisch. Sobald wir vom Resultat überzeugt sind, wird eine Grundmenge erarbeitet und in zahlreichen Degustationen getestet, auch beim Publikum in unserem Fabrikladen», sagt die Lebensmittelingenieurin.
Die richtige Temperatur bestimmt das Aroma
Die Kakaobohnen werden in der Rösterei der Chocolat Villars je nach Qualität unterschiedlich lang geröstet und von der Schale befreit. Anschliessend kommt Zucker, Kakaobutter und bei der Milchschokolade noch Milchpulver dazu, und daraus wird bei 70 Grad Hitze der Kakaolikör gewonnen. Das «Conchieren» oder Bewegen der Masse dauert 24 bis 72 Stunden, dieser Prozess ist für die Aromabildung verantwortlich.Die zartglänzende, fertige Schokoladenmasse wird anschliessend in die Formen gegossen, unter Beigabe der Zutaten, wie zum Beispiel der Kaffee-Crisps.Nach dem Abkühlen werden die Tafeln maschinell in Alupapier eingewickelt und in die Kartonschachteln gelegt.
Handwerkliche Verarbeitung
Von der Sortenauswahl der Kakaobohnen im Ursprungsland über das Rösten im eigenen Betrieb bis zur eigentlichen Schokoladenherstellung werden alle Schritte genau überwacht und wenn nötig korrigiert. Man arbeite in einer überschaubaren Grösse; das ermögliche es, rasch in die Prozesse einzugreifen, betont die Fachfrau Marolleau.120 Mitarbeiter arbeiten in der Chocolat Villars. Sie produzieren Schokoladen-Tafeln mit Kaffee, Nüssen, Orangen oder Likör und überwachen die auf über 100 Meter langen Bändern hergestellten Schokoladen-Köpfchen und die kleinen Napolitains. Die Kaffee- und Schokoladen-Spezialitäten werden von Freiburg aus in die ganze Welt exportiert.«Wir sind mit einem Teil unserer Produkte zwar 15 Prozent teurer als die Konkurrenz, aber vielleicht 1000 Mal besser», schwärmt Sacerdoti.Villars Maître Chocolat SA, Giessereistrasse 2, 1701 Freiburg: Schokoladen-Fabrikation und Kaffee-Rösterei, Fabrikladen mit Café.
