«Einer der ältesten Berufe überhaupt»

«Die Wurst gibt es schon sehr lange, seit 2000 bis 2500 Jahren – wenn auch nicht in ihrer heutigen Form», sagt David Blanc, Vizepräsident des Metzgermeisterverbands des Kantons Freiburg. Die ersten Würste seien wohl Blutwürste gewesen. Dabei habe man das Blut der geschlachteten Tiere in einem Stück Darm gesammelt und daraus eine Art Blutwurst gemacht. Das Ziel bei der Herstellung von Wurstwaren sei laut Blanc von Anfang an gewesen, das Fleisch länger haltbar zu machen, indem man es verwurstet, gesalzen und geräuchert habe. Man dürfe nicht vergessen, dass der moderne Kühlschrank erst seit einem knappen Jahrhundert exis­tiere.

Dahinter stecke letztlich pure Biochemie. «Denn wenn man Fleisch salzt, entnimmt man dem Protein Wasser. Damit verhindert man, dass sich Bakterien entwickeln.» Das Räuchern diene indes dem Schutz vor Parasiten wie Insekten, aber auch der geschmacklichen Verfeinerung. Nur durch Wurstwaren sei es zu früheren Zeiten für den Menschen überhaupt möglich gewesen, auch im Winter Fleisch zu essen. Und das sei auch nötig gewesen. Denn der menschliche Körper brauche Protein im kalten Winter nötiger als im Sommer, um genug Energie zu gewinnen. «Gegenwärtig essen die meisten Schweizer aber im Sommer mehr Fleisch, während der Grillsaison – was eigentlich paradox ist», so Blanc. Der Freiburger Saucisson zeichnet sich laut dem Vizepräsidenten des Metzgermeisterverbands dadurch aus, dass er sehr stark geräuchert ist. «Dieses Produkt hat deshalb einen sehr eigentümlichen Geschmack», sagt er. Die ältesten überlieferten Rezepte würden aus dem 14. und 15. Jahrhundert stammen. Übrigens stamme auch das älteste Rezept für den an sich waadtländischen Boutefas, für den derzeit eine AOP-Zertifizierung angestrebt werde, aus dieser Zeit – und aus Granges im Freiburger Vivisbachbezirk. «Das hören die Waadtländer wohl nicht gerne», schmunzelt Blanc. Er zweifelt im Übrigen nicht da­ran, dass es damals bereits Metzger gegeben habe. Diese hätten zudem im Dorfleben eine wichtige Rolle gespielt. «Der Metzger kam für die damaligen Verhältnisse relativ weit herum, da er bei verschiedenen Bauern das Vieh zum Schlachten einsammeln musste», bemerkt Blanc dazu. «Dabei wirkte er oft gleichzeitig als Briefträger. Unser Beruf ist also einer der ältesten überhaupt.» In den Städten des Mittelalters hätten die Metzger zudem ihren Einfluss in der Regel durch eigene Zünfte zementiert.

Meersalz statt Salpeter

Interessant ist nicht zuletzt die Frage, inwiefern sich das Rezept für den Saucisson seit den Tagen des Mittelalters verändert hat. «Diese Veränderungen entsprechen im Grossen und Ganzen den veränderten Konsumgewohnheiten der Kundschaft», sagt Blanc. Früher habe man zum Salzen eine Mischung aus Kochsalz, Salpeter und Zucker verwendet. Wenn sich Salpeter mit Zucker verbindet, entsteht allerdings Nitrit. Und in moderner Zeit war man viel eher bestrebt, den Nitritgehalt in den Würsten zu senken. So komme statt Salpeter neuerdings sogar Meersalz zum Einsatz.

Es geht um die Wurst! Diese Redewendung nehmen die FN wörtlich und stellen die Wurst ins Zentrum einer Serie. Dabei geht es unter anderem um die Herkunft der Wurst, das Überleben der Metz­gereien und den Fleischverzicht.