Zurzeit riecht es anschönen Sommerabenden in fast jedem Garten nach Fleisch, dasauf dem Grillrost brutzelt.Das Grillgut, sei es ein Entrecôte oder ein Schweinskotelett, ist schnell eingekauft: Neben dem breiten Angebot in den Metzgereien findet sich auchbei den Grossverteilern täglich eine reichhaltige Auswahl. Doch woher kommen die Entrecôtes und Koteletts, die täglich im Migros-Regal bereitliegen? Ein grosser Teil kommt aus dem Fleischverarbeitungsbetrieb der Micarna. Die FN haben einen Blick hinter die Kulissen der Grossmetzgerei in Courtepin geworfen.
Durch die Hygieneschleuse
Bevor es in die Fleischzerlegerei geht, durchlaufen Besucher wie die Angestellten mehrere Hygienestationen. In der Garderobe werden die Privatkleider deponiert. Die Angestellten ziehen ihre Arbeitskleidung an, die aus einem weissen Kittel, Stiefeln und Mützen besteht. Nach dem Desinfizieren der Hände geht es durch eine Hygieneschleuse für die Schuhe in die Fleischverarbeitung.
«Jeder Arbeitsbereich hat seine eigene Hygienezone mit Personalrestaurant», erklärt Renaud Bompard, Produktionsleiter Frischfleisch der Micarna Courtepin. Dadurch müssen sich die Angestellten zum Essen nicht immer umziehen. Die drei Bereiche Administration, Technik und Fleischverarbeitung sind baulich voneinander getrennt: Jede Zone ist auf einem eigenen Stockwerk angesiedelt. Auch die Verbindungen zwischen den Gebäuden sind getrennt: Es gibt eine Rampe fürs Personal und eine für die Waren.
Jedes Stück ist registriert
Am Beginn der Verarbeitungskette steht der Wareneingang, wo die Fleischstücke angeliefert werden: Die Rinderviertel kommen aus dem Schlachthof Marmy SA in Estavayer, die Schweinehälften aus dem betriebseigenen Schlachthof in Courtepin. In der Warenanlieferung ist es kühl, dieRaumtemperatur liegt, wieüberall in der Zerlegerei, bei rund acht Grad. An der Decke des grossen Raumes hängenzahlreiche Schweinehälftenund Rinderviertel. Einige bewegen sich über das Rollband an der Decke langsam fort.
Sobald die frühmorgendliche Anlieferung vorbei ist, wird es beim Wareneingang ruhig. Nur ein Mitarbeiter ist an der Arbeit. Er prüft, ob der Lebensmittelstempel vorhanden ist und scannt angelieferte Fleischstücke ein. «Jedes Stück Fleisch ist mit einem sogenannten PDR-Code des Produzenten versehen», erklärtBompard. Der Lebensmittelstempel belegt zudem, dass das Fleisch geprüft ist. «Stimmt mit einem Fleischstück etwas nicht, gelangt es nicht in die Verarbeitung, es wird vorher entsorgt.»
Die gerade eingescannten Rinderviertel stammen von einem Produzenten im Waadtland. Im Verarbeitungsprozess wird jedes abgetrennte Stück Fleisch wieder mit der gleichen Etikette versehen. «So lässt essich auch noch im Ladenregal zum Produzenten zurückverfolgen.» Beim Rindfleisch kann man jedes Stück demursprünglich gekennzeichnetenTier zuordnen, beim Schweinefleisch der jeweiligen Lieferung.
160 Schweine pro Stunde
Nach dem Scan der Etiketten werden die 60 bis 80 Kilogramm schweren Fleischstücke an die Haken des Rollbahnsystems gehängt, überdas sie in die Kühlräume transportiert werden. Auf vier Grad gekühlt, gelangt das Fleisch wiederum über die Rollbahn in die Zerlegerei. Hier herrscht im Gegensatz zur Anlieferung rege Betriebsamkeit: In der Halle zerlegen bis zu 100 Angestellte das Fleisch in seine Einzelteile. Direkt am Haken wird zuerst mit grossen Messern und Sägen die Grobzerlegung vorgenommen. An mehreren Tischreihen erfolgt dann die Feinzerlegung. Das Arbeitstempo ist hoch, jeder Schnitt mit dem Messer sitzt. DieFleischstücke werden nach undnach kleiner. Alle Mitarbeiter, die mit Messern arbeiten, tragen Schutzweste und Schutzhandschuhe. «Die Messer werden zweimal täglich gereinigt und geschliffen», erklärt Bompard. «Die komplette Zerlegung eines Schweines dauert 30 Minuten, pro Stunde werden total rund 160 Schweine zerlegt.» Gearbeitet wird nur tagsüber, Nachtschichten gibtes nur in Ausnahmefällen, zum Beispiel bei grossenFleisch-Aktionen.
Alles wird verwertet
Die Zerlegung des Schweine- und des Rindfleischesist unterschiedlich organisiert: Bei den Schweinehälften führt jeder Arbeiter einen bestimmten Arbeitsschritt durch und reicht das Fleischstück weiter, bis es in Bratenstücke, Rollschinkli, Filetstück und Kotelett zerlegt ist. Beim Rindfleisch zerlegt jeweils ein Angestellter ein ganzes Fleischstück in Entrecôte, Filet und weitere Stücke. Ein Arbeiter ist gerade dabei: Mit sicherer Hand trennt er Fett ab, und nach wenigen Sekunden ist ein Rindsfilet, wie es die Kunden aus dem Laden kennen, freigelegt. Das Filet landet in einem Behälter, in dem bereits ein Entrecôte desselben Tiers liegt. Beide Fleischstücke sind mit dem PDR-Code für die Rückverfolgung versehen.
Dank der Rückverfolgung hatte die Micarna während dem europäischen Fleischskandal im Februar keineProbleme. «Fertigprodukte, wiesie damals betroffen waren, produzieren wir nicht, und wir kennen die Herkunft des Fleisches», so Bompard.
Abfallprodukte gibt es inder Fleischzerlegung praktisch keine: Bis auf das Rückenmark der Rinder, das wegen BSE-Risiko verbrannt wird, wird alles verwertet. «Produkte wie Schweinefüsse und Ähnliches,deren Nachfrage in der Schweizklein ist, exportieren wir», sagt Bompard. Aus anderen unverkäuflichen Resten wie Knochen wird beispielsweise Gelatine hergestellt.
Verpackung in Ecublens
Die fertigen Koteletts, Entrecôtes, Filets und Rollschinkli gehen von der Zerlegerei in die Verpackung. Dort werden sie für die Lagerung vakuumverpackt und etikettiert. Die Endverpackung und die Lieferung an die Migrosfilialen und damit zum Konsumenten erfolgt schliesslich im Logistikzentrum in Ecublens (VD).
Bereits erschienen: «Viele Körner für ein Brot» (15.7). «Der Igel frisst die Eier direkt ab Hof» (18.7). «Jeden Tropfen stets unter Kontrolle» (23.7). «Im Sekundentakt durch die Niagara» (24.7). «Nur wenige Egli zappeln im Netz» (30.7). «Respekt für das Tier als Erfolgsfaktor» (31.7). «Fressen, trinken, zunehmen» (5.8). «Vom Ladenregal zurück auf den Hof» (8.8).
Am Ende landet das Fleisch im Migros-Regal. Bild Corinne Aeberhard
