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François Baumann: «In den kommenden zwei, drei Monaten geht es um alles»

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Am Montag können die Restaurants ihre Gaststuben wieder öffnen. Die Wirtinnen und Wirte fahren auch im Kanton Freiburg ihre Restaurants wieder hoch und bereiten sich vor. Voller Vorfreude. Aber auch mit finanziellen Sorgen.

«Endlich!» Das sagt François Baumann vom Restaurant-Hotel Le Sauvage in der Freiburger Unterstadt. «Endlich können wir den Innenraum unseres Restaurants wieder öffnen.»

Der Wirt und Hotelier, der auch das Hotel Alpha im Perolles-Quartier führt, freut sich darauf, seine Gäste in einem mehr oder weniger normalen Rahmen empfangen zu können. «Was von den Corona-Massnahmen noch bleibt, sind die Vierertische», sagt er. «Das ist recht einschränkend.» Zumindest können die Gäste die Maske ablegen, sobald sie am Tisch sitzen. Und gehen müssen die Letzten zu den normalen Öffnungszeiten des Lokals und nicht mehr um 23 Uhr. 

Wie eine Eröffnung

Zwar bediente Le Sauvage in den letzten Monaten seine Gäste bei gutem Wetter auf der Terrasse. «Wir hatten aber ein sehr eingeschränktes Angebot», sagt François Baumann. «Nun steht eine eigentliche Restaurant-Eröffnung an.» 

Derzeit wird das Restaurant darum wieder hochgefahren: Das Team stellt Menükarten zusammen, kauft ein, gibt Bestellungen auf. «Hinter den Restaurants steckt eine ganze Kette von Betrieben, die von der Schliessung betroffen waren», sagt François Baumann. «Die jetzige Öffnung ist auch für die Lieferanten eine Herausforderung.»

Im Restaurant sind in den letzten Monaten viele Maschinen stillgestanden. «Dafür sind sie nicht gemacht», sagt Baumann. Nächste Woche werde sich zeigen, ob sie noch laufen wie gewünscht. «Wie bei einer normalen Eröffnung werden beispielsweise die Kühlanlagen überprüft – nur machen das in diesen Tagen alle Restaurants aufs Mal und benötigen dafür Fachleute.»

Etwas Vorlauf

Immerhin hätten die Wirtinnen und Wirte dieses Mal zwei Wochen Vorlauf gehabt und seit Mittwoch definitiv gewusst, dass sie wieder öffnen können. «Letzten Mai haben wir ja quasi übers Wochenende geöffnet.»

Trotz der Freude darüber, die Gäste wieder im Restaurant und nicht nur auf der Terrasse empfangen zu können, macht sich François Baumann Sorgen: «Kommen die Leute wieder ins Restaurant, oder haben sie in den langen Monaten mit den geschlossenen Lokalen ihre Gewohnheiten geändert?» 

Denn eines ist für ihn klar: «In den kommenden zwei, drei Monaten geht es um alles.» Die meisten Gastronomie-Betriebe hätten in den letzten vierzehn Monaten ihre Reserven aufgebraucht, und sehr viele hätten sich mit dem Covid-Kredit verschuldet. Darum sei es wichtig, dass das Geschäft nun gut laufe.

Bedingungen müssen stimmen

«Der Covid-Kredit war eine rasche und wichtige Hilfe», sagt François Baumann. «Doch nun wird er zum Problem.» Den Kredit innert fünf Jahre zurückzuzahlen, sei schwierig.

Er wünscht sich aber keine andere finanzielle Unterstützung vom Staat mehr. «Er sollte jedoch dafür sorgen, dass die Rahmenbedingungen stimmen.» Er habe beispielsweise im Oktober die Behörden kontaktiert, da er seine Terrasse vergrössern möchte. «Damals hätte ich nicht gedacht, dass wir im Mai noch nicht einmal die Bewilligung dafür haben.» 

François Baumann hat Le Sauvage Anfang März 2020 übernommen – also einige Tage vor dem ersten Lockdown. «Ja, es war ein sehr spezielles Jahr», sagt er. Er habe aber immer die Solidarität der Gäste gespürt. «Die Leute wollen uns unterstützen und zeigten auch immer viel Verständnis, beispielsweise als wir auf der Terrasse nur eine sehr kleine Karte hatten.» Nun wolle er jedoch nicht mehr auf Nachsicht zählen müssen, «sondern endlich wieder umfassend im Dienste der Gäste stehen».

Gempenach

«Es ist ein Glücksmoment»

«Ab Mittwoch ist alles parat», sagt Conny Leicht-Flühmann vom Gasthaus zum Kantonsschild in Gempenach. Mit Lieferengpässen rechne sie nicht, sagt die Wirtin, «wir haben kompetente Lieferanten». Schliesslich arbeiteten sie hauptsächlich mit Frischprodukten und befänden sich im Gemüseland, das mache es einfacher.

Seit dem 26. Dezember ist das Gasthaus zum Kantonsschild komplett geschlossen. «Unsere Gartenwirtschaft ist schattig, das ist nur im Sommer bei hohen Temperaturen angenehm.» Conny Leicht freut sich sehr auf die Wiedereröffnung: «Es ist ein Glücksmoment.» Auch viele Gäste hätten ihre Freude darüber gezeigt, dass das Restaurant seine Türen wieder öffnet: «Sie sind sehr froh, dass sie wieder bei uns essen können».

Ein spezielles Angebot sei ab nächstem Mittwoch nicht vorgesehen, «wir fahren weiter wie vor der Schliessung».

Ob das Gasthaus nächste Woche gefüllt sein wird, kann Conny Leicht nicht sagen. Das sei schwierig abzuschätzen. Sie gehe aber davon aus, dass sich die Leute wieder getrauten, im Restaurant zu essen, auch weil bereits viele geimpft seien. Ihre Kundschaft bewege sich eher im höheren Alterssegment. emu

 

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