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Freiburger Frites an Weihnachten

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Stellen Sie sich vor: Es ist Heiligabend, Familienrunde am Esstisch. Sie spiessen ein Fleischstückchen auf eine Fonduegabel, um es im mit Bouillon gefüllten Topf zu kochen. Um die Wartezeit zu verkürzen, greifen Sie mit der Gabel nach ein paar frisch frittierten Pommes frites und beissen genüsslich auf die gelben Kartoffelstäbchen. Dabei könnte es gut sein, dass Sie ein regionales Produkt geniessen. Denn viele Kartoffelbauern aus Deutschfreiburg geben einen Grossteil ihrer Ernte zur Frites-Produktion weiter.

Einer davon ist Elmar Fasel aus Tafers. Rund zwei Drittel seiner Kartoffelernte gehen an Produktionsstätten, die daraus Pommes frites anfertigen. Er liefert seine Kartoffeln an verschiedene Unternehmen, beispielsweise an Frigemo im neuenburgischen Cressier, die ihre Frites für McDonald’s produziert, oder an Bischofszell, ein Unternehmen der Migros-Gruppe. Ein weiterer Abnehmer – die Kadi AG – produziert aus den Kartoffeln von Fasel und weiteren Freiburger Bauern sogar «Frites fribour­geoises» – Freiburger Fritten, die in der Küche von Gastro­betrieben landen.

Neben dem Kartoffelanbau hält Fasel auch Angus-Rinder und baut Mais, Erbsen, Gemüse und Getreide an. Der Kartoffelanbau sei aber eine wichtige Einnahmequelle, sagt Fasel: «Die Fläche, auf der ich Getreide anbaue, ist viel grösser als bei den Kartoffeln. Der Umsatz hingegen ist bei Letzteren grösser.»

Abnehmer gibt Takt an

Auf rund zehn Hektaren Land baut Fasel seine Kartoffeln an. Doch «Häppere» sind nicht gleich «Häppere». Der Kartoffelbauer baut verschiedene Sorten an, beispielsweise «Innovator» oder «Agria». Die letzte Sorte habe «mehr Bauch» und sei eine gelbfleischige Kartoffel, sagt Fasel. «Agria ist eher schwierig im Anbau. Sie ist anfällig auf Schädlinge und Krankheiten und kann nicht gut mit Hitze umgehen.» Die Innovator sei eine weissfleischige Kartoffel mit einer lang gezogenen Form, die Mc Donalds favorisiere. Welche Art er anpflanze, hänge vom Anbauvertrag ab, den er mit dem Abnehmer vereinbare, sagt der Taferser Bauer.

Schwieriges Business

«Früher haben Bauern weniger kundenspezifisch Kartoffeln angebaut, da sie meist einen Käufer fanden», sagt Oswald Perler, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Speise- und Saatkartoffelzentrale Düdingen AG, kurz Spesag. Doch die Zeiten ändern sich: Die Kunden haben genaue Vorstellungen davon, welche Art und Qualität sie für ihre Kartoffel wünschen. «Die Anforderungen an Kartoffelbauern sind gestiegen, die technischen Verarbeitungsprozesse haben zugenommen», bilanziert Perler.

Die Anzahl Kartoffelbauern, die ihre Ernte an die Spesag liefern, habe in den letzten Jahren stetig abgenommen – die Menge an Kartoffeln sei hingegen eher gestiegen, sagt Perler. Heute seien es rund 40 Landwirte – darunter fünf, die fast die Hälfte der eingelagerten Kartoffeln anliefern würden. «Die haben sich auf den Kartoffelanbau spezialisiert, denn die Produktionskosten sind zu hoch.» Zum einen sei die Anschaffung der spezifischen Anbau- und Erntemaschinen teuer. Viele Landwirte versuchten diese überbetrieblich einzusetzen, um sie zu amortisieren. Zum anderen gebe es auch viele Landaustausche unter den Bauern, um enge Fruchtfolgen zu vermeiden und die Qualität zu sichern.

Viel Pflege und Wasser

Allgemein sei die Kartoffel schwierig anzubauen, denn sie brauche viel Pflege und im Sommer viel Wasser. Die Bauern müssten mit weiteren trockenen Sommern rechnen, weshalb Landwirte schon jetzt nach Bewässerungslösungen suchen würden. Zusammenfassend könne er sagen, dass der Kartoffelanbau arbeits- und kostenintensiv sei. «Der Verlust ist gross, wenn eine Ernte nicht gelingt», sagt Perler.

44 Prozent werden veredelt

Ist eine Knolle geerntet, wird aus ihr meist eine Speise- oder Pflanzkartoffel. Falls sie den Anforderungen nicht entspricht oder der Markt sie nicht übernimmt, wird sie exportiert oder zur Tierfütterung eingesetzt. Im letzten Jahr waren es rund zwei Drittel, die als Speisekartoffeln verwendet wurden. Davon gelangten rund 44 Prozent in die «Veredlung», das bedeutet: Die Kartoffeln werden zu Fertigprodukten weiterverarbeitet wie Pommes frites, Chips oder Kroketten. Bei der Spesag sind es gar drei Viertel, die als Frites in der Fritteuse landen. Dieser Anteil sei in den letzten Jahren stetig gestiegen, sagt Perler. «Die Leute haben immer weniger Zeit zum Kochen oder wollen in der Freizeit nicht allzu lange in der Küche stehen. Da kommen Tiefkühl-Frites oder Instant-Kartoffelstock gelegen.»

Zahlen und Fakten

460 000 Tonnen Kartoffeln

In diesem Jahr haben 4450 Schweizer Produzenten auf einer Fläche von 11 100 Hektaren Kartoffeln angebaut, wie Niklaus Ramseyer von der Vereinigung Schweizerischer Kartoffelproduzenten VSKP auf Anfrage sagt. 2017 hat die Schweizer Kartoffelernte rund 460 000 Tonnen betragen, von denen 140 100 Tonnen veredelt wurden, darunter auch zu Pommes frites verarbeitet. Die Vereinigung unterscheide in ihrer Statistik beispielsweise unter gekühlten Kartoffelprodukten oder Tiefkühlkartoffelprodukten. Zahlen zur schweizweiten Frites-Produktion seien nicht verfügbar. «Für uns Produzenten ist die Frites-Produktion aber ein bedeutendes Standbein», sagt Ramseyer.

jp

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