Wenige Stufen führen hinauf auf die mit mehreren Apfelbäumen bestückte Hotel- und Restaurantterrasse. Dort befindet sich auch der Hautpeingang zum Restaurant. Einige Schilder preisen die hauseigenen Spezialitäten an, «Güffers-Tee» heisst es auf einem. Wer von diesem Tee – ob warm oder kalt – mitten im Sommer unter den Apfelbäumen kosten möchte, muss aber eine kleine Reise unternehmen. Das Restaurant befindet sich nämlich nicht etwa im Sense-Oberland, sondern mitten im Walliser Lötschental, in der Gemeinde Kippel.
«Wir servieren den Giffers-Tee als eine Art hausgemachten Eistee. Die Touristen, aber auch viele Einheimische trinken ihn sehr gerne», sagt Herbert Bürgisser. «Und wenn ein Freiburger vorbeikommt, ist dies natürlich auch immer Anlass zur Freude.» Mit seiner Schwester Margaretha «Medusa», deren Ehemann Marcel «Tschello» Lustenberger Bürgisser und ihrer Tochter Nadia ist der 62-jährige Schmittner 1975 ins Lötschental gezogen. Seit 1983 führen Medusa, Tschello, Herbert und dessen Frau Vreni das Hotel Bietschhorn in Kippel (siehe Kasten oben).
Zwiebeln und Greyerzer
Während Margaretha Lustenberger soeben eingetroffene Gäste begrüsst und bewirtet, holt Herbert Bürgisser die Speisekarte. Weitere Freiburger Spezialitäten sind darauf nicht zu entdecken – im Gegenteil: Unter den Walliser Spezialitäten findet sich das «Fondue nach Walliser Art». Wäre das Fondue denn nicht ein typisches Freiburger Gericht? «Alle Kantone wollen doch ihr eigenes Fondue haben, und woher es kommt, kann niemand genau sagen», meint der gelernte Koch dazu. Typisch für das Walliser Fondue sei, dass man es mit Kümmel und Zwiebeln zubereite. Und ganz kann er seine Freiburger Wurzeln dann doch nicht verstecken. «Die Grundmischung besteht natürlich aus Vacherin und Greyerzer. Diese ergänze ich mit Lötschentaler Käse.»
Lötschberg als Handicap
Nicht überall folgt Herbert Bürgisser jedoch den Traditionen. So stellte er sein Restaurant nach der Übernahme wo immer möglich auf Bio um. «Damals standen die Leute Bioprodukten aber eher skeptisch gegenüber – und statt damit zu werben habe ich es verschwiegen.» Auch war und ist es im Lötschental nicht immer ganz einfach, an die entsprechenden Produkte zu kommen. Anders als etwa in Freiburg gebe es besonders die Frischprodukte «nicht gerade um die Ecke», sagt Bürgisser, der Gemüse und Früchte aus dem Seeland bezieht. «Und sobald die Ware durch den Lötschberg muss, wird sie teurer. Das ist ein Handicap.»
Ein Plus hingegen ist laut Bürgisser die grosse Anziehungskraft, welche das Wallis und auch das Lötschental ausüben und die Gastronomie stärker als etwa in Freiburg beleben. «Unter unseren Gästen hat es deutlich mehr Touristen als Einheimische. Ohne den Tourismus würde hier nicht viel laufen.»
Der in den letzten dreissig Jahren stark gewachsene Tourismus sei denn auch einer der Faktoren, die es erlaubt hätten, im Lötschental ein vielfältiges kulinarisches Angebot zu schaffen. Anders etwa als in Freiburg, Bern oder Basel, wo Bürgisser die Lehre gemacht und die ersten Jahre gearbeitet hat und wo es bereits vor dreissig Jahren Gerichte aus aller Welt zu kosten gab, sei die Küche im Lötschental noch in den 1980er-Jahren etwas eintönig gewesen, sagt Bürgisser, der selbst gerne mit der indischen oder chinesischen Küche experimentiert. «Das Lötschental hat eine einfache Küche. Und früher gab es vor allem Spezialitäten wie Fleischsuppe, gelben Reis oder Chees- und Öpfelchiechlini.» Mittlerweile habe sich das kulinarische Angebot aber verändert: Neben allen möglichen Walliser Spezialitäten (siehe blauer Kasten) gebe es nun auch im Lötschental Gerichte aus aller Welt.
Hotel: Freiburger Familienbetrieb im Wallis
W ir wollten zusammen eine Wohngemeinschaft gründen und etwas Neues entdecken – wir wollten weg», sagt der in Schmitten aufgewachsene Herbert Bürgisser. Dass es ihn sowie seine Schwester Margaretha mit Ehemann Marcel Lustenberger und Tochter Nadja 1975 ins Lötschental verschlagen hat, ist reiner Zufall. Die damals gut 20 Jahre alten Geschwister hätten sowohl im Tessin als auch im Wallis nach einer geeigneten Wohnung gesucht, im Lötschental wurden sie fündig, zunächst in Ferden. Seit 1983 besitzen und führen sie das Hotel und Restaurant Bietschhorn. Während Herbert Bürgisser als gelernter Koch um das leibliche Wohl seiner Gäste besorgt ist, kümmert sich seine Frau Vreni, eine Lötschentalerin, um das Hotel mit den zehn Zimmern. Margaretha und Marcel Lustenberger Bürgisser sind beide im Service tätig. rb
Spezialitäten
Mehr als Raclette und Trockenfleisch
Roggenbrot, Trockenfleisch, Hauswurst, Aprikosen, Raclette und Weisswein sind einige der Ess- und Trinkwaren, die wohl vielen beim Stichwort «Wallis» das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Walliser Platte und Fendant sind jedoch bei Weitem nicht das Einzige, was der bergige Kanton zu bieten hat. So ist etwa Cholera im Wallis nicht nur eine Infektionskrankheit, sondern auch ein Gemüsekuchen, der mit Mürbe- oder Blätterteig sowie Lauch, Kartoffeln, Käse und Äpfeln zubereitet wird. Statt einer Berner Platte bieten die Walliser «Gsottus». Dieses typische Walliser Gericht enthält acht bis zehn verschiedene Fleischsorten, etwa Trockenfleischstückchen von Rind, Schwein, Schaf und Hauswurst, die gesiedet werden. Dazu gehören Kartoffeln und Kohl. Schon fast exotisch mutet eine Spezialität aus Mund, das zur Gemeinde Naters gehört, an: Laut Legende wird dort seit dem 14. Jahrhundert ununterbrochen Safran angepflanzt. Heute ist Mund der einzige Ort in der Schweiz, der Safrananbau betreibt. Pro Jahr werden zwei bis drei Kilogramm geerntet. Was den Weisswein betrifft, sind insbesondere Fendant, Johannisberg, Petite Arvine und Heida bekannt. Auch Rotweinliebhaber kommen im Wallis nicht zu kurz. Typische Rotweine sind Pinot Noir, Cornalin, Humagne Rouge und Syrah.rb
