Corinne Aeberhard
Die Restaurants sind im Kanton Bern seit dem 22. Dezember geschlossen. Das Restaurant Bären in Schwarzenburg hatte vor Kurzem dennoch Grund zum Feiern: Der Guide Michelin verlieh dem Restaurant gleich zwei Preise.
«Mögen Sie es einfacher oder ambitionierter? Hier wählen Sie zwischen der «Gast-Stube» im vorderen Bereich und der «Gnuss-Stube». Die Küche ist überwiegend regional und klassisch, immer mit einem gewissen modernen Twist.» Diese Worte sind im neuen Guide Michelin über das Restaurant Bären in Schwarzenburg zu finden. Der Guide Michelin, der jedes Jahr Restaurants in der Schweiz prämiert, hat dem Bären gleich zwei Ehrungen verliehen.
Die erste davon ist der «Bib Gourmand», der das Preis-Leistungs-Verhältnis misst. Neben dem Bären verlieh der Guide Michelin 142 anderen Schweizer Restaurants diesen Preis. In jedem dieser Restaurants werde ein 3-Gang-Menü für maximal 70 Franken angeboten, wie der Guide Michelin schreibt. «Der Bib Gourmand zeigt an, wo man gutes Essen für faire Preise bekommt», sagt Patrick Germann, Wirt und Restaurantbesitzer des Bären in Schwarzenburg. «Diesen Preis haben wir uns schon länger gewünscht.»
Grüner Stern
Der zweite Preis, den der «Bären» erhalten hat, ist der «grüne Stern». Dieser wird dieses Jahr zum ersten Mal in der Geschichte des Guide Michelin verliehen. Wie der Guide schreibt, habe er sich dieses Jahr des Themas Nachhaltigkeit angenommen und 19 Schweizer Betriebe mit dem Symbol «Grüner Stern» gekennzeichnet. Diese hätten sich besonders durch ihr nachhaltiges Handeln ausgezeichnet. «Wir haben Restaurants ausgewählt, die sich durch den Einsatz lokaler, regionaler Produkte aus teils eigenem Anbau, die Schonung der Ressourcen, Verzicht auf Produkte aus Massentierhaltung, Abfallmanagement und Recycling sowie durch den Einsatz saisonal verfügbarer Produkte hervorheben», ist dem Guide Michelin zu entnehmen.
«Diese Auszeichnung kam unerwartet für uns – damit haben wir nicht gerechnet», sagt Germann. Trotzdem hätte es sie sehr gefreut, dass ihr nachhaltiges Wirten anerkannt würde. «Zumal wir das einzige Restaurant im Kanton Bern sind, das für den Grünen Stern selektioniert wurde.»
Wollsäue und Highland-Rinder
Seit sie den Bären im Sommer 2017 übernommen hätten, hätten sie sich darum bemüht, nachhaltig zu wirtschaften. So versuchten sie gleich zu Beginn, ein Netz an Lieferanten aus der Region aufzubauen – unter anderem mit zwei Dorfmetzgereien aus Schwarzenburg und Riggisberg – was Auswirkungen gezeigt habe:
Als sich herumgesprochen hat, dass wir auf regionale Produkte setzen, sind die Produzenten von selbst auf uns zugekommen.
Patrick Germann
Wirt im Bären Schwarzenburg
So hätten sie sich beispielsweise auch überzeugen lassen, Wollsäue von einem in der Nähe lebenden Landwirt zu beziehen. «Wir haben den Betrieb besucht, und das Konzept hat uns überzeugt.»
Auch andere Produzenten seien auf sie zugekommen, beispielsweise ein Bio-Forellenproduzent aus Sangernboden, der die Fische sehr naturnah aufziehe, oder eine Bio-Gemüsebauerfamilie aus Rüschegg, die seither sämtliches Gemüse für das Restaurant liefere. Auch Alp-Lamm werde dem Wirtepaar regelmässig angeboten, wie auch Highland-Rinder aus dem Gantrisch.
«Es ist immer interessant, mit diesen Produzenten zu sprechen und uns mit ihnen auszutauschen. Uns gefällt, dass die Produkte, die wir unseren Kunden auf den Teller bringen aus der Region kommen.»
Aus Überzeugung nachhaltig
Zum nachhaltigen Wirten würde aber noch vieles mehr dazugehören: So kochen Germann und Ilg vorwiegend saisonal. «Erdbeeren findet man bei uns im Winter nicht auf der Speisekarte.» Weiter versuchen sie, so viel wie möglich zu verwerten, um kaum Food-Waste zu produzieren. Dazu gehöre auch, dass man von einem Tier möglichst alles verwende – «Nose to Tail» heisst dieser Ansatz – von der Nase bis zum Schwanz. Nachhaltiges Handeln im Restaurant konzentriert sich aber nicht ausschliesslich auf das Essen und Trinken. So benutzen die Wirte beispielsweise bei der Reinigung biologisch abbaubare Abwaschmittel. «Wir machen das alles nicht einfach so, sondern aus Überzeugung», so Germann.
Das Restaurant Bären in Schwarzenburg
Corinne Aeberhard
Seit Sommer 2017 sind das Wirtepaar Franziska Ilg und Patrick Germann im Restaurant Bären tätig. Zuvor bekochten sie ihre Gäste von 2014 bis 2017 in Biel in der Villa Lindenegg. Davor hatte Rudolf Portner mit seiner Ehefrau Marlise den Bären in Schwarzenburg während 40 Jahren geführt.
Die Pandemie setzt den Beizen zu
Die Pandemie und die vom Bundesrat angeordnete Schliessung der Restaurants trifft viele Beizer in der Region hart. Auch auf den Bären in Schwarzenburg trifft dies zu. «Bereits im ersten Lockdown im Frühling haben wir uns bald einmal dazu entschlossen, Take-away anzubieten», sagt Patrick Germann, Wirt im Bären. Dies sei relativ gut gelaufen, da die arbeitende Bevölkerung dieses Angebot gerne in Anspruch nahm und das Restaurant auch Betriebe beliefern konnte. In der zweiten Januarwoche habe der Bären wieder angefangen, Take-away einzuführen. Es laufe zwar nicht so gut wie im ersten Lockdown, doch grundsätzlich sei man zufrieden. «Wir haben eine sehr treue Kundschaft aus Schwarzenburg und der Umgebung», so Germann.
Für Restaurants in der ländlichen Umgebung sei die Situation ein wenig schwieriger, wie beispielsweise Roger Aebischer vom Löwen Gasthof in Riffenmatt sagt. Take-away sei in dieser Region kaum möglich. «Unser Betrieb ist zu abgelegen, und Take-away würde sich nicht lohnen.» Dies bestätigt auch Fritz Pfeuti vom Sternen in Guggisberg. «In so einem kleinen Dorf wird dieses Angebot nur beschränkt genutzt.» Auch Roland Habegger vom Landgasthof Biberenbad bietet Take-away an. «Doch es kommt bei weitem nicht so viel Geld rein wie vor dem Lockdown.»
Renovationen und Vorbereitungen
Was den Beizern neben der Schliessung auch Sorgen macht, ist die stete Ungewissheit. «Wenn man nicht weiss, was in 14 Tagen ist, kann man auch nicht gross planen oder Strategien entwickeln», sagt Pfeuti vom Sternen in Guggisberg. «Das geht an die Substanz, und man wird ratlos.» Eveline Neeracher, die den Sternen in Thörishaus betreibt und zugleich Präsidentin von Gastro Bern ist, meint dazu: «Viele Restaurants kämpfen ums Überleben. Wir hoffen alle, dass wir bald wieder öffnen dürfen.»
Neben Take-away haben viele Betriebe eine ähnliche Strategie, um mit der Schliessung umzugehen: Nun sei halt der Zeitpunkt für Renovationen, Umbau oder sonstige Vorbereitungen für die Wiedereröffnung, so der Tenor. So baut etwa der Gasthof Löwen in Riffenmatt zurzeit die Gästezimmer um und renoviert die Toilettenanlagen. Auch der Sternen in Guggisberg bereitet sich für den Frühling und Sommer vor, in dem hier und da etwas renoviert wird. Nur: «Leider kommt damit halt auch kein Geld rein», so Pfeuti.
Der Bären in Schwarzenburg bietet überdies ein autonomes Lädeli an. Dort können die Kunden Produkte selbst bezahlen und mit nach Hause nehmen.
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