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Handwerk ohne Fleisch am Knochen

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Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen in der Micarna

Autor: Von URS HAENNI

«Auf die Plätze, fertig, los!», Hopp-Rufe, Kuhglockengebimmel, Fernsehkameras hautnah, eine sich überschlagende Reporterstimme, unerbittliche Stoppuhren. Die Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen in der Micarna Courtepin brachte Wettkampf-Atmosphäre pur.Es waren gegensätzliche Bilder, die da in der Verarbeitungshalle des Migros-Betriebes aufeinandertrafen. Auf der einen Seite die metallenen abgestellten Fleischverarbeitungsstrassen, zwischen denen sich Besucher und Teilnehmer in weissem Plastikmantel, Haar- und Schuhschutz drängten, auf der anderen Seite nervöse Wettkämpfer, gewetzte Messer, Knochen im Körbli und einzelne Fleischreste am Boden.Die Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen mutet für den Aussenstehenden etwas exotisch an, für die Berufsbranche hingegen ist dies ein beliebter Anlass, an dem man sich trifft und misst. Neben den 150 Teilnehmern schätzten die Organisatoren rund das Zehnfache an Besuchern.In den vier Kategorien Akkord, Metzger, Lehrlinge und Altmeister/ Bürometzger wurden die Besten ermittelt. Während des ganzen Tages wurden rund 1000 Schweinsschultern zu 3,5 Kilo ausgebeinelt.

Wettkampfmaterial zum Verkauf

Das Wettkampfmaterial war erst am Freitag geschlachtet worden, zu Beginn dieser Woche wird das Fleisch von den Micarna-Mitarbeitern weiterverarbeitet und kommt in den Verkauf. Für den Wettkampf galten die gleichen Hygiene-Bedingungen wie für die tägliche Arbeit.Tatsächlich bestätigt ein Teilnehmer, dass sich das Ausbeinen im Wettkampf kaum von seinem Alltag unterscheidet. Auch dort, im Baselbiet, arbeite er mit einer solchen Geschwindigkeit, «sonst kann ich gehen». Er bestätigt den Eindruck des Aussenstehenden, dass das Ausbeinen eine körperlich anstrengende Tätigkeit sei.Da wird nicht nur kraftvoll mit dem Messer geschnitten, da muss man zum Teil den ganzen Körper einsetzen, um den Knochen aus dem Fleisch herauslösen zu können. Das Anstrengendste an seiner Arbeit sei aber das frühe Aufstehen, und diesbezüglich waren die Wettkampfzeiten in der Micarna noch gnädig.Wie bewertet man denn ein fachmännisches Ausbeinen? In erster Linie steht da die Zeit für das Ausbeinen der drei Schweinsschultern. Die Stoppuhren registrierten zum Teil Unterschiede von Zehntelsekunden.Dann aber wurden die Fleischstücke in einen anderen Raum transportiert, wo Schiedsrichter die Knochen und Fleischstücke nochmals begutachteten. Fleisch am Knochen oder unnötige Schnitte im Fleisch geben Zeitstrafen.Zur Zeit der Rangverkündigung war im Personalrestaurant schon lange Volksfeststimmung angesagt. Volksmusik und Appenzeller Trachten sorgten dafür, dass das «Metzgerfäscht» einen volkstümlichen Rahmen erhielt.

Ranglisten

Metzger: 1. Marcel Hunziker (Suhr), 2. Ulrich Mathys (Dürrenroth), 3. Jörg Lehmann (Signau), 4. Urs Schüpbach (Micarna), 7. Stanislav Novak (Courtaman, Micarna).Lehrlinge: 1. Adrian Pürro (Oberschrot, Micarna), 2. Diego Huwyler (Beinwil), 3. Marc Lustenberger (Pfäffikon), 6. Nicolas Muller (Murten, Micarna).Altmeister/Bürometzger: 1. Kurt Lüthi (Deisswil), 2. Hans Reutegger (Bern), 3. Frédéric Favre (Romont, Micarna).Akkord: 1. Gerd Wölfle (Diesswil), 2. Jean-Michel Behra (Deisswil), 3. Frédéric Thiebaud (Deisswil).

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