Autor: Marc Kipfer
Als Kathrin Leisi am vorletzten Donnerstag im schmucken Grand Hotel Dolder in Zürich zur besten Schweizer Champagner-Dozentin des Jahres gekürt wurde, war dies eine kleine Sensation. Die Freiburgerin aus Dompierre hatte an dem Ausbilderwettbewerb fundiert über Rosé-Champagner referiert und dabei grössere Namen auf die Ränge verwiesen.
Mixen rund um den Globus
Dabei ist der Champagner nur eines von vielen Gebieten, in denen sich die 46-jährige Barbesitzerin auskennt. Sie gehört zu den festen Grössen der nationalen Cocktailszene und qualifiziert sich seit vielen Jahren für Wettbewerbe auf der ganzen Welt, mischt dort Drinks um die Wette und hofft wie alle anderen Teilnehmer, dass ihr der grosse Coup gelingt: ein Drink, den später jede Bar auf der Karte führt.
Denn Bargäste rund um den Globus gehen mit der Zeit, kreieren und befolgen Trends, wie Kathrin Leisi aus ihrer eigenen, jahrzehntelangen Erfahrung weiss. «Vor 30 Jahren bestellte in unseren Breitengraden niemand einen Caipirinha oder einen Mojito», sagt Leisi. Heute, wo die Menschen weit auf dem Erdball herumkommen, bestehe die Kunst eben darin, einen interessierten Gast schmecken zu lassen, wie ein Mojito in der Altstadt von Havanna gemischt wird.
Intensivkurse in Dompierre
Obwohl sie von Wettkämpfen in entspannter, fairer Atmosphäre erzählt, merkt man Kathrin Leisi an, dass sie das, was vor und hinter der Bar abläuft, äusserst ernst nimmt. Im Vorstand der Swiss Barkeeper Union vertritt Leisi die Westschweiz, und seit diesem Jahr bietet sie in Dompierre die ersten Barkeeper-Intensivkurse der Westschweiz an. Bisher hatte der Verband diese viertägigen Theorie- und Praxiskurse nur für Deutschschweizer in Luzern angeboten.
Kathrin Leisis erklärtes Ziel ist, die Barkeeper-Ausbildung in der Schweiz zu institutionalisieren und damit interessierten Menschen aus Gastronomieberufen eine offiziell anerkannte Weiterbildung für die Arbeit hinter der Bar zu ermöglichen. Denn die Schweiz hinke im Ländervergleich hinterher, was das Wissen und das Verhalten von Barkeepern betreffe, urteilt Leisi.
Alkoholfreies liegt im Trend
So gebe es zum Beispiel rund 300 Drinks, die jede Barfrau und jeder Barmann auswendig kennen müsse. «Das Rezeptwissen ist in der Schweiz oft eine Katastrophe», bedauert Leisi das, was sie mangelnde Kompetenz nennt. Was das Verhalten angehe, komme sie besonders bei weiblichen Bar-Angestellten oft nicht umhin, Klischees zu korrigieren. «Hinter der Bar braucht es nicht viel Schminke und weder hohe Absätze noch tiefe Dekolletés», so Leisi. Der Mensch hinter der Bar sei im Idealfall ein diskreter Gastgeber, der dafür sorge, dass sich der eigentliche Star der Bar, nämlich der Gast, wohlfühle. «Hinter der Bar ist nicht vor der Bar», sagt Leisi.
In ihren Kursen mit dem klingenden Namen «Bar Academy» lernen die Teilnehmer, die mindestens 18 Jahre alt sein müssen, auch alkoholfreie Cocktails zu mischen. Zur sich stetig verändernden Nachfrage an den Bars gehöre nämlich auch die Tatsache, dass heute deutlich weniger Alkohol konsumiert werde, sagt Leisi. Die nullprozentigen Alternativen werden laut ihrer Erfahrung immer seltener abschätzig als «Sirüpli» bezeichnet, sondern seien heute eine echte Alternative, die man hinter der Bar genauso beherrschen müsse.
Sagt’s, und mischt dem Gast von den FN einen vormittagstauglichen Fruchtcocktail, den sie mit schnellen, zielsicheren Griffen auf dessen Vorlieben abstimmt: «Mögen Sie’s lieber tropisch oder mit Beeren?»
