«Impulsiv wie ein Fussballtrainer»

«L’ étoile de thon et Saint-Jacques au raifort vert.» Passend zur Festtagszeit hat Alain Bächler die Vorspeise seines aktuellen Acht-Gang-Menüs in Sternform angerichtet. Jeder Gang des Sternekochs enthält etwas, das er selber zubereitet hat; zum Beispiel die Terrine beim Amuse-bouche, die Masse bei den Ravioli oder den Blätterteig für das Apfelküchlein. Denn ihm ist es wichtig, dass der Gast seine Handschrift erkennt, und dass er sich bei all seinen Kreationen selber treu bleibt. «Wir machen Erlebnisgastronomie. Wollen aber trotzdem nicht zu viel Chichi», sagt Alain Bächler.

Es ist 14.30 Uhr. Die Gäste, die für das Mittagsmenü ins «Trois Tours» nach Bürglen gekommen sind, sind schon wieder gegangen. Nur zwei Tische sind noch besetzt; an diesen servieren Oberkellner Clément Buffetrille und sein Team den neu kreierten Achtgänger. Fois gras, Hummer, Trüffel, Rindsfilet: «Für die Festtagszeit arbeiten wir mit vielen hochwertigen Produkten. Eher traditionellere Zutaten, die wir speziell anrichten», erklärt Bächler und steht kurz auf, um sich persönlich von seinen Mittagsgästen zu verabschieden. Gleich bricht für ihn die Zeit des Tages an, in der er sich für eine Stunde in seine Wohnung im Obergeschoss zurückzieht und die Zeitung liest.

Der Tag beginnt bei ihm jeweils um sieben Uhr morgens mit Kaffee und Büroarbeit und dauert je nach Servicezeit bis kurz vor oder bis nach Mitternacht. Die ungewöhnlichen und langen Arbeitszeiten sind für Alain Bächler nichts Besonderes. Als Sohn eines Wirtepaars–seine Eltern führten in Düdingen den «Ochsen»–ist er sich dies seit seiner Kind- heit gewohnt.

Testesser bleiben inkognito

Bächlers Kochkünste sind vom Gourmetführer Gault Millau erneut mit 17 von 20 Punkten und vom Gourmetführer Guide Michelin wieder mit einem von maximal drei Sternen ausgezeichnet worden (FN vom 8. Oktober und 20. November 2013). Die Testesser kommen unangemeldet und bleiben während des Essens inkognito. «Manchmal haben wir eine Vermutung, wer ein Testesser sein könnte. Wir erfahren es aber immer erst später», so Bächler.

Diese Auszeichnungen freuen den Freiburger und spornen ihn immer wieder zu Höchstleistungen an. Sie setzen ihn aber auch unter Druck. «Die Gäste kommen mit besonders hohen Erwartungen zu uns. Und wir wollen gut sein. Wenn wir schon so viele Stunden in der Küche stehen, wollen wir auch, dass die Gäste zufrieden nach Hause gehen.»

Wilde Kombinationen

Die Rückmeldungen der Gäste sind Alain Bächler sehr wichtig. So ist zum Beispiel bei den Frauen die Fasanroulade des Herbstmenüs nicht so gut angekommen. «Sie war vielen zu intensiv im Geschmack», so Bächler. Doch auch dazu sei die Gourmetküche da; um den Gästen etwas anzubieten, das sie noch nicht kennen. «Heute gibt es keine Grenzen mehr.» Selbst Spitzenköche sind sich nicht immer einig darin, ob die neuen Kreationen auch gut schmecken: «Geschmackskombinationen, die ein Koch grandios findet, bezeichnet der andere als schrecklich.»

Nichts verschwenden

Bächler steht auf und geht vom Bistro in seine aufgeräumte und helle Küche. Nachmittags herrscht hier die Ruhe vor dem Sturm. Das Mise en place für den Abendservice beginnt um 16.30 Uhr. Vier Köche, ein Lernender und ein Casserolier arbeiten mit Alain Bächler. «Ich kann sehr ruhig sein. Aber in der Küche bin ich impulsiv, wie ein Fussballtrainer», sagt er. Manchmal bereue er es dann auch wieder, wenn er laut geworden sei. «Aber dann sage ich zu meinen Köchen, dass ich halt Leidenschaft und Liebe spüren will in der Küche. Der Gast soll merken, dass der Koch in Form ist.» Er lege besonders grossen Wert darauf, dass mit Respekt gearbeitet und mit den Lebensmitteln nicht verschwenderisch umgegangen werde. «Wenn es uns schon so gut geht, müssen wir wenigstens Sorge zu den Lebensmitteln tragen.» Was übrig bleibt, essen er und sein Team zum Mittag- oder zum Abendessen.

 Ist das Restaurant geschlossen, ziehen sich Alain Bächler und seine Familie in ihr Chalet in Schwarzsee zurück. «Das ist unser Paradies.» An den freien Tagen kocht immer seine Lebenspartnerin, die Diätkoch im Inselspital in Bern ist. «Ihre Spezialität sind Eintöpfe.» Für ihn darf es aber auch einfach mal ein Wienerli oder eine Cervelat sein. «Auch an einem Raclette oder einem Fondue habe ich eine Riesenfreude.» Ab und zu besucht er mit seiner Partnerin ein Gourmetlokal–oder ein gewöhnliches Restaurant. Ein besonders kritischer Gast sei er dabei nicht. «Das Wichtigste ist, dass der Gast spürt, dass mit Liebe gekocht wurde. Ob man nun ein Rahmschnitzel oder ein Rindsfilet isst.»

Freiburger Feinschmecker

Nebst dem «Trois Tours» sind für 2014 30 weitere Restaurants aus dem Kanton Freiburg vom Gourmetführer Gault Millau ausgezeichnet worden. Die dichte Fülle an Spitzenköchen in der Region sieht Bächler nicht als nachteilig an. Im Gegenteil: «Dass es im Kanton Freiburg so viele Gourmetlokale gibt, rührt auch daher, dass die Freiburger oft ausgehen und das Essen schätzen. Der Freiburger ist ein dankbarer Gast. Das wiederum spricht sich herum und lockt viele auswärtige Gäste an.»

Nach der intensiven Vorweihnachtszeit wird sich Alain Bächler an Weihnachten und um den Jahreswechsel ein bisschen zurücklehnen können. Das «Trois Tours» bleibt an diesen Tagen geschlossen. Doch der 50-Jährige wird sich dennoch hinter den Herd stellen: Er kocht dieses Jahr für seine Geschwister und deren Familien.

Adventszeit ist auch Sternezeit: Am dunklen Nachthimmel sind die Sterne in dieser Zeit besonders gut sichtbar. Der Stern von Bethlehem hat die drei Weisen geleitet und später viele Adventsdekorationen inspiriert. In einerAdventsserienehmen die FN darum das Thema Sterne auf.