Jeden Morgen warten 45 Holstein- und Red-Holstein-Kühe im Stall von Guido Blanchard in Tafers darauf, gemolken zu werden. Kurz nach halb sechs Uhr holt er die ersten sechs Tiere in den Melkstand. Hat der Lehrling frei, hilft ihm in den Schulferien sein jüngster Sohn Dominik dabei. Für den Landwirt nimmt das Melken auch eine wichtige Kontrollfunktion ein. «Zweimal am Tag kann ich die Herde kontrollieren, und ich sehe, wie es jeder Kuh geht.» Im Melkstand werden die Daten jeder einzelnen Kuh elektronisch erfasst; vom Minutengemelk bis zur Milchmenge, die sie während des ganzen Jahres liefert. Die Milch, die eine Kuh pro Tag produziert, liegt anfangs bei über 40 Kilogramm und sinkt auf zirka 15 Kilogramm Milch am Ende der Laktation.
Beim Melken hat die Milch etwa die Körpertemperatur der Kuh. Danach fliesst sie direkt in den Tank, wo sie auf vier Grad Celsius heruntergekühlt wird. Der Milchtank von Guido Blanchard fasst 2800 Liter. Nach gut einer Stunde sind alle seine Kühe gemolken, und schon fährt der Milchsammelcamion der Cremo vor. Innerhalb von zwei Minuten hat dieser die 1089 Liter Milch–darunter auch jene des Vorabends–abgesaugt. Beim Milchcamion wird automatisch von jedem Produzenten eine Milchprobe entnommen. Musste Guido Blanchard eine seiner Kühe mit Medikamenten behandeln, hat er die Möglichkeit, bei der Cremo zusätzliche Milchproben untersuchen zu lassen, damit nur einwandfreie Milch abgeliefert wird. Wie es zum Beispiel um die Eutergesundheit der Tiere steht, spüre er beim Melken.
Stress beeinflusst Qualität
Guido Blanchards Milch wird zu Vacherin AOC verarbeitet. Dementsprechend muss er sich an das Pflichtenheft des Vacherin halten und darf seine Kühe nicht mit Silofutter ernähren. Seit 1984, als die Käserei im Dorf schloss, liefert er die Milch der Cremo. Eine gute Milchqualität fange bei der Zucht an und hänge stark von der Fütterung, der Stallhaltung, der Hygiene und der Melktechnik ab, sagt Guido Blanchard. Doch auch das Wetter oder das Befinden der Kuh–ob sie sich zum Beispiel gestresst fühlt–hätten einen Einfluss auf die Qualität. «Schliesslich ist die Kuh ein Lebewesen.»
Kurz vor sieben Uhr beginnen Guido Blanchard und sein Sohn Dominik mit der Reinigung des Melkstandes. Der Milchsammelwagen der Cremo führt seine Tour weiter und fährt gegen Mittag am Hauptsitz in Villars-sur-Glâne ein, um seine Tankladung zu leeren. Doch bevor die Milch entgegengenommen wird, wird sie auf Antibiotika-Spuren untersucht. Fällt der Test positiv aus, wird die Milch sofort entsorgt. Bis zu 24 000 Liter führt ein Wagen mit–doch durch die Aufteilung in vier Kammern ist in diesem–schlimmsten Fall–nicht die gesamte Menge Abfallware. «Dank der entnommenen Proben können wir genau zurückverfolgen, von welchem Landwirt die Spuren stammen», erklärt Bruno Lehmann, Verantwortlicher für den Milchtransport bei der Cremo. Antibiotika-Rückstände in der Milch seien zum Glück selten, sagt der Labor-Verantwortliche Elmar Zollet.
Beutelmilch aus Lausanne
Im Labor gleich neben der Milchannahmestelle wird die Milch auch auf die Keimzahlen, den Säuregehalt sowie auf den Gehalt von Fett und Eiweiss–die wichtigsten Faktoren–untersucht. Zu 87 Prozent besteht sie aus Wasser. Ist alles in Ordnung, fliesst sie im freien Fall in den Cremo-Tank und wird verarbeitet. Am Standort in Villars-sur-Glâne werden Käse, Butter, Milchpulver und Kaffeerahmportionen hergestellt. Die Beutelmilch wird in Mont-sur-Lausanne abgepackt. An einem Spitzentag nimmt Cremo in Villars-sur-Glâne 1,2 Millionen Liter Milch entgegen.
Bisher erschienen: «Viele Körner für ein Brot» (15. Juli). «Der Igel frisst die Eier direkt ab Hof» (18. Juli).
Um 6.45 Uhr fährt der Camion der Cremo bei Guido Blanchard (r.) vor und holt die Milch ab. Gleichzeitig werden Proben entnommen. Bevor die Milch bei der Cremo entladen wird, wird sie im firmeneigenen Labor auf Antibiotika-Rückstände untersucht. Ist die Milch in Ordnung, können die Kammern geleert werden.
Zahlen und Fakten
Weniger Kühe–aber eine höhere Leistung
In der Schweiz sind die Milchviehhaltung und die Milchproduktion Haupterwerbszweig der Landwirtschaft. Wie das Bundesamt für Statistik im Februar 2013 publik machte, produzierten 2011 in der Schweiz 590000 Kühe in 32000 Betrieben übervier Millionen Tonnen Milch. Die Milchviehhaltung hat sich stark verändert, insbesondere hinsichtlich der Haltungsformen und -techniken. Aufgrund des Zuchtfortschrittsstieg die Milchleistungder Kühe. Trotz Rückgang der Anzahl Milchkühe hat die Milchmenge deshalb zugenommen. Im Jahr 2000 betrug die Milchleistung durchschnittlich 5700 Kilogramm Milch pro Kuh und Jahr, 2011 waren es 6900. Diese Steigerung war nur möglich dank dem Zuchtfortschritt, der Optimierung der Haltung (Fütterung, Haltungsbedingungen) und dem Know-how der Tierhalter. Von der gesamten im Inland gemolkenen Milch dienten 2011 rund 85 Prozent der menschlichen Ernährung.Zwölf Prozentwurden alsKonsummilchverwendet, die restlichen73 Prozent zu Käse, Joghurt, Butter, Milchmischgetränken und Weiterem verarbeitet. 15 Prozent wurden in der Tierfütterung (vor allem Kälber) eingesetzt. Weil sich die Gewohnheiten verändert haben, nimmt der Verbrauch von Konsummilch seit 1980 ab. Damals wurden pro Kopf und Jahr 132 Kilogramm Milch verbraucht, 2010 waren es noch 89 Kilogramm. Dies entspricht einem täglichen Verbrauch von 2,4 dl Milch pro Person.ak
Cremo: Ein Audit pro Woche
C remo verarbeitet die Milch von insgesamt 3500 Milchproduzenten aus den Kantonen Freiburg, Bern, Neuenburg und Waadt. 1300 davon sind Direktlieferanten, die einen eigenen Liefervertrag mit dem Unternehmen haben. 2012 waren dies 456 Millionen Kilogramm Milch. Diese Produzenten sind wie Guido Blanchard Teil der Vereinigung der Milchproduzenten der Cremo (VMC). Die Milch der übrigen Produzenten wird über sogenannte Milchpools zur Cremo befördert. Das sind die Prolait SA und die Aaremilch AG (ehemals Lobag). Die eingesammelte Milch wird in einen der vier Verarbeitungsbetriebe der Cremo eingeliefert; nach Villars-sur-Glâne, Le Mont-sur-Lausanne, Lucens oder Thun. «Wir sind ähnlich organisiert wie die Dorfkäsereien. Die Bauern sind unsere Aktionäre», erklärt Andreas Wegmüller, Verantwortlicher Einkauf Rohstoffe bei der Cremo. Ziel und Aufgabe der Cremo sei es, auf Platz längerfristig eine konkurrenzfähige Verarbeitung der Milch sicherzustellen. «Wir wollen bei den Verwertungskosten mithalten können. Es ist nicht unser Ziel, andere Firmen aufzukaufen.»
Preis «langsam akzeptabel»
Sind die Milchpreise am Boden, sei das nicht nur für die Lieferanten schlecht, sondern auch für die Cremo als Mitverwerter. «Wir brauchen die Produzenten, und sie brauchen uns», sagt Wegmüller. Der Preis für Industriemilch ist nun seit Januar wieder um acht auf 65 Rappen gestiegen. Diese Erhöhung sei nötig gewesen. «Das ist ein Preis, der langsam wieder akzeptabel ist.»
Drei Kategorien von Milch werden bei Cremo verarbeitet: Die konventionelle Milch, auch Molkereimilch oder Industriemilch genannt, die Nicht-Silo-Milch und die Biomilch. Die Produktion untersteht einer strengen Qualitätskontrolle. Deren Anforderungen seien seit ungefähr zehn Jahren auf dem gleichen Stand, erklärt Wegmüller.
Nicht nur die Produzenten, auch die Cremo selbst muss hohen Qualitätsanforderungen standhalten. Im Durchschnitt wird an ihrem Hauptsitz in Villars-sur-Glâne einmal pro Woche ein Audit durchgeführt. Auch Cremo habe die Auswirkungen des Pferdefleisch-Skandals vom Frühjahr zu spüren bekommen, so Wegmüller. «Die Auditoren haben speziell auf die Herkunft der Milch geachtet. Es hat eine Sensibilisierung stattgefunden.» ak
