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«Jeder sein eigener Ernährungsberater»

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«Jeder sein eigener Ernährungsberater»

Ärzte, Gesundheitsberater und Ernährungswissenschaftler im Gespräch über gesunde Ernährung

Nach der BSE-Krise, den Schweinefleisch-Skandalen und der kürzlich in Asien ausgebrochenen Geflügelpest sind die Konsumenten immer mehr verunsichert. Kann man heute noch mit ruhigem Gewissen Fleisch essen und wozu braucht es überhaupt Fleisch? Proviande lud zu einem Symposium nach Bern ein.

Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN

Erwachsene, aber auch Kinder und Jugendliche werden immer dicker, nicht nur in den USA, sondern auch in der Schweiz. Dabei war das Angebot an gesunden Lebensmitteln in den Läden noch nie so gross wie heute, Fitness-Studios schiessen wie Pilze aus dem Boden, Bücher und Zeitschriften zum Thema Körperbewusstsein und Ernährung erscheinen auf dem Büchermarkt. Wo liegt der Widerspruch?

Schon von klein auf fördern

Ärzte, Soziologen, Gesundheitsfachleute sind sich einig: Das Gesundheitsbewusstsein muss schon im Säuglingsalter gefördert werden. Stillen und anschliessende, dem Alter entsprechende Beikost haben einen präventiven Effekt auf Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit).

In der Schule wird zu wenig über die Zusammenhänge von Gesundheit, Bewegung und richtigem Essen gesprochen. «In wenigen Jahren werden wir hier in Europa die gleichen Probleme wie in Amerika haben. Wir bewegen uns zu wenig, essen zu viel und falsch und erhalten dadurch grosse Probleme», sagte die Lebensmittelchemikerin Susanne Baumgartner Perren. Der Bund startet demnächst eine neue Gesundheitskampagne.

Vertrauen in Schweizer Produkte

Proviande, die Branchenorgansation für Schweizer Fleisch, organisierte im Casino Bern das sechste Symposium «Fleisch in der Ernährung». Ein Kinderarzt, Ernährungsexperten und Forscher von der ETH Zürich sprachen über Ernährung allgemein und über Fleisch in der Ernährung.

Hubert Roschy und Max Fragnière, diplomierte Metzgermeister aus Freiburg und Berufs-Fachlehrer, nahmen auch an der von rund 180 Personen besuchten Fachtagung in Bern teil.

Kann man heute überhaupt noch mit gutem Gewissen Fleisch essen? Roschy sagte gegenüber den FN: «Nachdem 1991 der Rinderwahnsinn ausgebrochen war, gab es einen grossen Einbruch beim Rindfleisch-Konsum, er lag bei rund 20 Prozent. Die Konsumenten hatten Angst und wichen damals auf Schweine- und Geflügelfleisch aus. Die Situation hat sich seither wieder erholt. Kein Land in Europa hat einen so hohen Kontrollstandard beim Fleisch wie die Schweiz. Vom Stall bis auf den Teller kann lückenlos nachgewiesen werden, woher das Fleisch kommt. Bei Fleisch von Schweizer Tieren muss man keine Angst haben.»

Mit dem Ausbruch der Geflügelpest in Asien wurden die Konsumenten aber von neuem aufgeschreckt. «Vielleicht wird das die Schweizer Konsumenten vermehrt dazu animieren, nur noch einheimisches Geflügel und Fleisch zu kaufen, von dem man weiss, dass es aus einwandfreier Tierhaltung kommt», sagten Fragnière und Roschy.

Ernährungsprogramme –
Aufgabe des Staates?

Jürg Schletti, Direktor Proviande, wies darauf hin, dass bis zum Jahr 2002 jährlich rund vier Millionen Franken für Basiskommunikation zugunsten von Schweizer Fleisch aufgewendet wurden (der Bund beteiligte sich zu 50 Prozent daran). Im Milch- und Käsesektor dagegen seien rund 60 Millionen Franken zur Verfügung gestanden. Ab 2003 werden jährlich sieben Millionen Franken in Aufklärungskampagnen betreffend Fleisch investiert.

Der Biochemiker Jürg Lüthy vom Bundesamt für Gesundheit wies in seinem Referat auf die Schweizerischen Ernährungsberichte hin, in denen festgehalten wird: «Die Fehlernährung in Form von Überernährung bildet in der Schweiz das Hauptgesundheitsrisiko im Zusammenhang mit Lebensmitteln».

In einem Aktionsplan «Ernährung und Gesundheit» wurden aufgrund einer eingehenden Analyse acht Ziele gesetzt, die seither im BAG als Leitfaden zur Umsetzung benutzt werden (siehe Kasten). Programme zur Umsetzung dieser Ziele sind z. B. «Förderung eines gesunden Körpergewichtes», «Bildung und Gesundheit», «Aktion 5 am Tag» (Früchte und Gemüse), «Gesundheit und Bewegung Schweiz» und die Diabetes-Präventionskampagne «action d».

Woher kommt das Fett?

Gemäss einer Zürcher Studie sind zwischen 18 und 20 Prozent aller 6- bis 12-jährigen Knaben und Mädchen in der Schweiz übergewichtig, vier Prozent sind fettleibig. In Deutschland sind rund acht Prozent aller Kinder und Jugendlichen fettleibig. Woher kommt das Fett bei den Kindern? Professor Kurt Bärlocher, Kinderarzt, zitierte in seinem Vortrag die Donald-Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study).

Diese belegt, dass rund ein Viertel der Nährstoffzufuhr auf Fleisch und Wurst, ein weiterer Viertel auf Fette und Öle, rund 18 Prozent auf Milch-und Milchprodukte, rund 18 Prozent auf Süssigkeiten und Gebäck und rund 14 Prozent auf übrige Lebensmittel entfallen.

Umfragen gemäss essen junge Männer bedeutend mehr Fleisch und Fleischprodukte als junge Frauen. Die Schweizer essen im Durchschnitt pro Kopf und Jahr rund 58 Kilo Fleisch (in den USA sind es 120 Kilo).

Die Metzgermeister Roschy und Fragnière bestätigen, dass Lehrlinge aus manuellen Berufen bis zu dreimal am Tag Fleisch essen. «Je intensiver die körperlichen Anstrengungen sind, desto mehr wird Fleisch gegessen», bestätigen sie. Sozial besser Gestellte konsumierten eher magereres Fleisch und sozial Schwächere bevorzugten häufig fetthaltigeres Fleisch und Fleischprodukte. Junge Frauen verzichten gemäss Bärlocher aus weltanschaulichen, ökologischen oder tierschützerischen Gründen darauf, Fleisch zu essen.

Vegetarisch ja, vegan ist risikoreich

Der Kinderarzt misst der Kost mit Fleisch eine wichtige Bedeutung zu, da Fleisch hochwertiges Eiweiss, Eisen, Zink, Vitamin A und B12 aufweist. Fleischlose Mahlzeiten seien bei Kindern möglich, wenn eine lacto-ovo-vegetarische Kost eingenommen wird. Eine vegane Ernährung sei für Kinder und Jugendliche aber mit einem sehr hohen Risiko verbunden. Die Empfehlung von Bärlocher lautet: «Ein mässiger Verzehr von fettarmem Fleisch, zwei- bis dreimal pro Woche 120 bis 150 Gramm als Teil einer gemischten Kost ist für Kinder und Jugendliche zu empfehlen».

Fleisch wurde fettarmer

Martin Scheeder und Nadine Gerber vom Institut für Nutztierwissenschaften und Ernährungsbiologie der ETH Zürich erklärten, dass Fleisch in einer ausgewogenen Ernährung eine wichtige Rolle als Lieferant von essentiellen Aminosäuren, Fettsäuren, Spurenelementen und Vitaminen einnimmt. Fleisch habe sich durch Fortschritte in Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere deutlich verändert, es ist fettarmer geworden. Das Nahrungscholesterol habe keinen Einfluss auf den Serumcholesterolspiegel.

Fleisch ist gemäss den Forschern entgegen der landläufigen Meinung ein fettarmes Lebensmittel, das in der Regel einen Fettgehalt von unter vier Prozent aufweist. Fleischprodukte und Würste hingegen sind oftmals fettreich.

Zwischen zwei Fronten

Sylvie Hölterhoff-Salzmann, Gesundheitsberaterin aus dem Kanton Thurgau, sagte: «In der Beratertätigkeit stehen wir zwischen zwei Fronten, die einen verlangen, dass Fleisch von unseren Tellern gestrichen gehört, und die anderen empfehlen, dass eine ausgew

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