Tradition 04.05.2018

Cuchaule wird zur Freiburger Botschafterin

Nach einem vierjährigen Verfahren hat das Freiburger Safranbrot Cuchaule gestern die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP erhalten. Zur Zerti zierung trafen sich die beteiligten Partner in einer Backstube in Romont und liessen sich das Produkt munden.

Passt Champagner zum traditionellen Freiburger Safranbrot Cuchaule? Gestern um 7.06  Uhr in der Backstube der Bäckerei Ecoffey in Romont passte der Champagner ganz bestimmt. Bäckermeister Didier Ecoffey hatte soeben die ersten acht pfundschweren Safranbrote mit dem AOP-Label aus dem Backofen gezogen.

Vertreter der Vereinigung Produkte aus dem Freiburgerland, der Branchenorganisation Cuchaule AOP, des Bundes und der beteiligten Berufsverbände stiessen mit Ecoffey, dem Präsidenten der Freiburger Bäcker, auf das Label an. Am Mittwoch war beim Bundesverwaltungsgericht die Rekursfrist gegen die geschützte Herkunftsbezeichnung Cuchaule AOP verstrichen. Deshalb überreichte gestern Paolo Degiorgi, Verantwortlicher für Ursprungsbezeichnungen beim Bundesamt für Landwirtschaft, die entsprechende Zertifizierung.

Tradition und Verankerung

Ab sofort ist das AOP-Label das offizielle Gütezeichen für diese typische Spezialität aus dem Kanton Freiburg. Es garantiere dem Konsumenten die Verwendung lokaler Zutaten, die Authentizität des Rezepts, die gewerbliche Herstellung und das spezielle Geschmacks­erlebnis, sagte Jacques Chavaz, Präsident der Branchenorganisation IP Cuchaule AOP.

 

In einem vier Jahre dauernden Verfahren mussten die Initianten sowohl die historische Dimension als auch die lokale Verankerung des Freiburger Safranbrotes aufzeigen. Dies war im Fall der Cuchaule ein Leichtes. Erstmals wurde das Produkt 1558 erwähnt, und es ist seit Jahrhunderten Bestandteil des Kilbi-Menüs.

So kommt das rote Gold ins Kilbi-Brot - mit Video aus der Backstube Waeber.

Gemäss Chavaz ist die Cuchaule vor allem dort bekannt, wo auch die Kilbi Tradition hat, insbesondere im katholisch geprägten Kantonsteil. Didier Ecoffey schätzt, dass von den 82 Mitgliedern des kantonalen Bäckerverbandes rund 60 Cuchaules in ihren Backstuben herstellen.

Laut Jacques Chavaz geht eine erste Initiative für das AOP-Label auf das Jahr 2000 und den damaligen Generalsekretär des kantonalen Amts für Landwirtschaft zurück. Dieser wollte allgemein Produkte aus dem Freiburgerland fördern und gab eine historische Studie zur Cuchaule in Auftrag. 2004 und 2007 erfolgte gemäss Chavaz nochmals ein Anlauf, aber erst 2014 kam der entscheidende Impuls durch die Vereinigung Produkte aus dem Freiburgerland. Eine Arbeitsgruppe bildete sich, und es folgten Vernehmlassungen bei den Partnern wie Getreideproduzenten oder Müllern. Sie alle rücken durch das AOP-Label enger zusammen, so der Freiburger Bauernpräsident Fritz Glauser.

Im April 2016 ging das AOP-Gesuch beim Bundesamt für Landwirtschaft ein; danach folgte eine Vernehmlassung auf Bundesebene. Vor einem Jahr stellte das Bundesamt fest, dass die Bedingungen für das Label erfüllt sind.

Mit dem AOP-Label gehen die Hersteller der Freiburger Cuchaules neue Verpflichtungen ein. Alle zwei Jahre wird überprüft, ob sie die Anforderungen einhalten. Dazu gehört, dass die Milch, die Butter, die Eier, das Getreide und das Mehl aus dem Kanton Freiburg stammen. Mehl aus der Mühle Granges-Marnand in der waadtländischen Broye-Ebene ist ebenfalls zugelassen. Zucker und Salz müssen aus der Schweiz kommen. Das Safran darf aus dem Ausland stammen. Das war schon vor Jahrhunderten so, als Freiburger Händler Textilien auf dem Markt in Genf gegen ausländische Gewürze wie Safran tauschten.

Der Mehrwert inklusive der Qualitätskontrollen haben ihren Preis. Bäckermeister Didier Ecoffey sagte den FN, dass bei ihm ein Pfund Cuchaule neu statt 6.30  Franken wohl 6.80  Franken kosten wird.

Spezialitäten

Viertes Freiburger Produkt mit AOP-Label

In der Schweiz erfasst ein Bundesregister Produkte mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée) oder mit einer IGP (Indication Géographique Protégée). Die AOP-Liste umfasst 21 Schweizer Spezialitäten mit Ursprungsgarantie. Aus dem Kanton Freiburg sind dies Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP und die Büschelibirne Poire à Botzi AOP. Die Cuchaule ist demnach das vierte Freiburger Produkt mit Label. Im Moment läuft ein Verfahren zur Erlangung einer AOP für den Freiburger Beinschinken. Dieses gestaltet sich aber technisch als sehr schwierig bezüglich der Herkunft der Tiere. Unter den IGP-Spezialitäten gibt es 14 Produkte, darunter allerdings bis heute keine aus dem Kanton Freiburg.

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Zum Rezept

Cuchaules zum Selberbacken

Für die Herstellung von Cuchaules sind etwa zwei Stunden nötig. Die Backzeit beträgt 30 bis 45  Minuten. An Zutaten braucht es: 1 Kilogramm Weissmehl, 5 Deziliter Milch, 100 Gramm Butter, 120 Gramm Zucker, ein Kochlöffel Salz, eine Prise Safranpulver und wenig Safranfäden, 20 Gramm Hefe sowie ein Eigelb.

Zubereitung: Die Hefe in der Mich auflösen, Zucker dazugeben und ebenfalls auflösen. Mehl in eine Schüssel geben. Die in Flocken geschnittene Butter, die Milch, den Safran und das Salz dazugeben. Alles zusammenmischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Zimmertemperatur den Teig zwei Stunden gehen lassen. Aus dem Teig runde Brote formen und in der Kühle nochmals einen Moment aufgehen lassen. Eigelb mit wenig Safran mischen und die Brote damit bestreichen. Die Brote kreuzweise einschneiden und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 30 bis 45 Minuten backen.

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www.terroir-fribourg.ch/de/safranbrot