BÜRGLEN 12.08.2019

«Da braucht es lebenslanges Lernen»

Clément Buffetrille ist Sommelier und Maître d’Hôtel im Restaurant Des Trois Tours.
Bis man ein exzellenter Sommelier wird, dauert es oft Jahrzehnte. Clément Buffetrille ist so eine Person. Seit bald drei Jahrzehnten drückt er dem Trois Tours in Bürglen seinen önologischen Stempel auf.

Seit 28 Jahren ist Clément Buffetrille Sommelier und Maître d’Hôtel im Restaurant Des Trois Tours in Bürglen. Er ist Weinkenner aus Leidenschaft.

Wie wird man Sommelier?

In der Vergangenheit konnte man dieses Metier nur im Ausland erlernen. Doch seit fünf Jahren ist das auch in der Schweiz möglich. Es gibt Sommellerie-Schulen in Zürich und Changins. Die Ausbildung in der Schweiz dauert in der Regel zwei Jahre und kann berufsbegleitend oder auch vollzeitlich absolviert werden. Ich habe meine Ausbildung in Frankreich durchlaufen.

Doch grau ist alle Theorie …

Genau. Sie ist nur die eine Seite der Medaille. Nach der Ausbildung gilt es, das Wissen in der Praxis umzusetzen. Und das geht natürlich nur durch permanentes, langjähriges Degustieren. Nur so lassen sich die verschiedenen Geschmäcker und Düfte der Weine sowie ihre verschiedenen Regionen kennenlernen. Da braucht es lebenslanges Lernen. Es ist nicht immer einfach, zumal das Produkt stets eine lebendige Materie und eine sehr persönliche Geschmacksangelegenheit bleibt – zum Glück. Jeder Wein ist anders.

Was muss ein guter Sommelier mitbringen?

Grundsätzlich eine sehr gute Weinselektion, die er seinen Kunden anbieten kann. Er sucht gerne auch Weine, die nicht oder noch nicht bekannt sind. Im Weiteren sollten stets das Wohl und das Vergnügen des Kunden im Mittelpunkt stehen. Dafür gilt es, ihn und seine Wünsche zu analysieren.

Weil es den guten Wein schlechthin nicht gibt, sondern nur den Wein, der zum Kunden passt …

Ganz klar. Und doch gibt es natürlich Weine, die allgemein als Spitzenklasse anerkannt sind. Grundsätzlich herrscht aber über schlechte Weine immer schneller Einigkeit als über gute. Man darf auch nicht vergessen, dass sich das Niveau des Weinbaus in der Schweiz in den letzten Jahren und Jahrzehnten stetig weiter verbessert hat – so etwa auch im Vully, der Schweizer Weinregion mit dem höchsten Anteil an biologischem Weinbau. Und teure Schweizer Weine sind im Vergleich zur internationalen Konkurrenz immer noch günstig.

Und doch: Was ist aus Ihrer Sicht ein guter Wein?

Das ist abhängig vom Kunden, der Jahreszeit und dem Essen, zu dem er serviert wird. Beim Öffnen jeder Flasche spielt ausserdem ein emotionaler Aspekt mit. Die Farbe muss stimmen, ebenso der Eindruck in der Nase sowie im Gaumen. Erst wenn alle Parameter passen, kann man von einem guten Wein sprechen.

Was macht in Ihrem persönlichen Fall die Passion und Liebe für die Sommellerie aus?

Die enge Zusammenarbeit mit dem Weinbau, welche immer eine sehr erdverbundene Kunst bleiben wird. Ein Sommelier muss vor allem lieben, was sich an der Quelle befindet. Wir profitieren von der umfassenden Vorarbeit der Weinbauern und können ihre Produkte den Kunden weitergeben. Wenn man an alle Aromen, Ausdrücke und Emotionen denkt, die man seinen Kunden mit einem guten Glas Wein vermitteln kann, stellt das ebenfalls eine grosse Motivation dar. Und es reicht nicht, als Sommelier den Wein zu mögen. Man muss auch wissen, was alles dahintersteckt. Deshalb sind die persönlichen Kontakte auf beiden Seiten auch so wichtig. Denn eine Flasche Wein zu öffnen, bleibt einer der schönsten Momente im Leben. Es geht ums Teilen, das Gefühl und die Degustation.

Wie viele Weinsorten haben Sie hier im Trois Tours?

Auf der Karte arbeiten wir mit rund 350 Weinen. Pro Jahr kommen dann noch einmal etwa 200 Sorten dazu, die sich nicht auf der Karte befinden. Unsere Weine stammen aus der Schweiz sowie aus Europa. Aussereuropäische Weine möchte ich aus Prinzip nicht verkaufen – auch aus ethischen Gründen. Wenn ich sehe, dass Weine aus Südafrika, Australien oder Lateinamerika auf dem Schweizer Markt günstiger zu haben sind als einheimische Tropfen, stellt das für mich ein echtes Problem dar. Wir müssen auch ein wenig verteidigen, was wir haben – zumal alle guten Weine der Welt aus Gegenden rund um den fünfundvierzigsten Breitengrad stammen, so auch jene aus der Schweiz.

Wie teuer sind Ihre teuersten Flaschen?

Einige 100 Franken. Und natürlich wird jener Kunde, der sich für eine bestimmte Etikette – etwa einen grossen Bordeaux – interessiert, vor allem jene Etikette kaufen. Es ist aber grundsätzlich nicht der Preis, der die Qualität determiniert. Auch das Alter nicht. Gute Weine können auch zwischen 10 und 100 Franken im Einkauf kosten. Was für mich zählt, ist einzig die Flüssigkeit, die sich im Innern der Flasche befindet.

Können Sie Trends feststellen, wenn es darum geht, weshalb bestimmte Weine besonders populär sind?

Ja. Das Kaufverhalten vieler Menschen ist durch ihre Kultur bestimmt. Das sieht man auch in der Schweiz, was sehr interessant ist. Von den ausländischen Weinen hat die Deutschschweizer Kundschaft oft die warmen, strukturierteren und alkoholhaltigeren Weine – etwa aus Italien – lieber. Der Welsche legt mehr Wert auf die Mineralität und die Frische.

Haben Sie einen Lieblingswein?

Nein. In allen Regionen gibt es sehr gute Weine. Aber auch für mich sind grundsätzlich die Mineralität und die Frische immer wichtiger. In der Gastronomie muss man ohnehin die Fähigkeit entwickeln, verschiedenartigste Weine zu schätzen und herauszufinden, wie sie sich am idealsten mit der Speisekarte kombinieren lassen. Denn das Niveau des Weins muss immer mit demjenigen des Menüs mithalten können.

Wird sich in diesem heissen Jahr eine gute Schweizer Weinlese ergeben?

Die heissen Jahre nützen in der Schweiz in der Regel den roten Weinen. Für die Weissweine sind sie kompliziert, da es ihnen dann an Frische mangelt. Die Schweizer Keller sind noch nicht ausreichend für dermassen heisse Jahre eingerichtet.

«Die Deutschschweizer haben die warmen, strukturierteren und alkoholhaltigeren Weine oft lieber.»

Clément Buffetrille

Sommelier

«Das Niveau des Weins muss immer mit demjenigen des Menüs mithalten können.»

Clément Buffetrille

Sommelier

François Quartenoud, Weinhändler in zweiter Generation

«Deutschschweizer mögen es südländisch»

Zu den Branchenkennern, die beim Weingeschmack einen Unterschied zwischen Deutschschweiz und Romandie sehen, gehört François Quartenoud, Direktor der Alloboissons AG. «Die Deutschschweizer mögen es südländisch und haben lieber Weine aus Italien und Spanien, während bei den Welschen französische Tropfen beliebter sind», sagt er im Gespräch. «Der Kanton Freiburg lässt sich allerdings keiner der beiden Kategorien zuordnen, da er sprachlich und kulturell durchmischt ist.» Quartenoud führt seine 1979 als Boissons Ropraz gegründete Firma seit 2008 in zweiter Generation. An seiner Tätigkeit fasziniert ihn vor allem der unternehmerische und logistische Aspekt, aber auch der Umgang mit Menschen und natürlich die Passion für den Wein. Diesen geniesse er sowohl im familiären Rahmen als auch im Rahmen professioneller Degustationen sehr gerne. Alloboissons führt freilich die ganze Palette kalter Getränke im Angebot, vom Wein über Bier und Spirituosen bis zu Softdrinks. Insgesamt hat das Unternehmen rund 5800 Artikel im Sortiment.

Beliebte Schweizer Weine

Bei den Weinen konzentriert sich Alloboissons bis auf ein paar wenige Argentinier auf kontinentaleuropäische Provenienzen. Neben einheimischen Weinen führt die Firma laut Quartenoud vor allem solche aus Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und Griechenland. «Am besten laufen die Schweizer Weine», sagt der Firmendirektor. «Aber auch im Bereich Bordeaux sind wir sehr stark.»

Saisonal gesehen, sei der Rosé vor allem von Mai bis Juli gefragt. «Er ist einfach ein Sommerwein, der immer dann besonders gut läuft, wenn es heiss ist», bemerkt Quartenoud dazu. Ansonsten sei Weisswein eher für Apéros und Rotwein eher als Begleitung eines Essens gefragt. Übers Ganze gesehen, erziele der Rotwein aber schon die besten Umsätze.

«Spass machen»

Auf die Frage, was für ihn einen guten Wein ausmache, sagt der Alloboissons-Direktor kurz und bündig: «Ein guter Wein muss vor allem Spass machen.» Buffetrilles These, dass der Preis bei der Qualität gar keine Rolle spiele, stimmt Quartenoud nur bedingt zu. «Zwischen einem Wein für 12 und einem für 25 Franken gibt es sicher wenig preisbedingte Unterschiede», sagt er dazu. «Einem Wein für 100 Franken hingegen merkt man die Differenz in der Regel schon an.» Gehe es preislich noch höher, so seien die Unterschiede aber eher wieder kleiner und für den Laien oft kaum wahrnehmbar. Dann bezahle man sehr oft tatsächlich für die Reputation einer bestimmten Etikette.

Das Argument der regionalen Herkunft spiele indes nicht bei allen Kunden eine gleich grosse Rolle. «Wichtig ist für uns vor allem, dem Kunden gut zuzuhören und zu merken, was seine Bedürfnisse sind», sagt Quartenoud. Dabei sei auch klar zwischen Privatkunden und Gastro-Profis zu unterscheiden. Denn während bei Ersteren der persönliche Geschmack allein entscheidend sei, kauften Profis in der Regel Weine, die sie gar nicht selber trinken. Die entsprechenden Verkaufsgespräche würden sich aber auch in der Länge unterscheiden: Während er für einen Privatkunden in der Regel 10 bis 20 Minuten einberechne, brauche es für einen Profi 30 bis 45 Minuten.

jcg

Zur Person

«Ich mag die Einfachheit»

Der 52-jährige Clément Buffetrille hat die Sommellerie im französischen Loiretal erlernt. Er lebt in Donatyre bei Avenches und hat «das Vully-Gebiet gleich vor der Haustür». Buffetrille ist verheiratet und hat zwei Kinder im Alter von 22 und 23  Jahren, die allerdings lieber Bier als Wein trinken. Seine Hobbys sind das Gärtnern, das Velofahren und das Spazieren. «Ich mag die Einfachheit im Leben», bemerkt er dazu.

jcg