Châtel-Saint-Denis 13.08.2019

«Wir haben Mühe mit dem Nachwuchs»

Die Wurstherstellung ist ein uraltes Handwerk. Doch wie es um dessen Zukunft steht, ist unklar.
Fast jeder zweite Freiburger Metzger hat in den letzten Jahrzehnten seinen Betrieb schliessen müssen. Mit diesem etwas ernüchternden Rückblick startet die aktuelle FN-Sommerserie zum Thema Wurst.

Seinen täglichen Fleischbedarf beim sympathischen Dorfmetzger abzudecken, wo man sich noch persönlich kennt und die Kinder immer ein Stück Wurst bekommen – für immer mehr Menschen ist dies offenbar nicht mehr die Realität, sondern nur noch eine romantische Vorstellung aus der Vergangenheit.

«Im Freiburgerland gibt es immer weniger Metzger»: Dieses traurige, aber realistische Fazit zieht David Blanc, Vizepräsident des Metzgermeisterverbands des Kantons Freiburg und Metzger in Châtel-Saint-Denis. In den letzten Jahren und Jahrzehnten hätten fast 50  Prozent der Metzgereien ihre Tore geschlossen. Derzeit gebe es im Kanton noch rund 70 Metzgereien. 54 der Betreiber seien Aktivmitglieder im Metzgermeisterverband. Schweizweit sieht es gar noch schlimmer aus. Seit den 1980er-Jahren ist die Zahl der selbstständigen Metzger von 3500 auf 1200 zurückgegangen, also um rund zwei Drittel.

«Negative Publizität»

Für diese Entwicklung sieht Blanc mehrere Gründe: Erstens würden die Kleinbetriebe nur 15 Prozent des einheimischen Fleischbedarfs abdecken. Der Direktverkauf habe sich inzwischen auch 5 Prozent Marktanteil erkämpft. Die Kleinbetriebe würden sich also buchstäblich im Sandwich zwischen den Grossverteilern und den Direktverkäufern befinden. Zudem hätten sie zunehmend Mühe, junge Menschen als Nachfolger zu rekrutieren, da mit diesem Beruf trotz Gesamtarbeitsvertrag oft lange Arbeitszeiten verbunden seien. Die Problematik hängt laut Blanc aber auch mit der «negativen Publizität» zusammen, welche dem Fleischkonsum in den letzten Jahren zuteilgeworden sei – etwa wenn es um das Thema artgerechte Tierhaltung gehe. «Dies stimmt so nicht unbedingt», so Blanc. «Denn man darf die entsprechenden Verhältnisse in der Schweiz nicht mit denjenigen im restlichen Europa vergleichen.» Schliesslich würden auch unter den Kleinbetrieben die Grösseren, die immer grösser würden, die Kleineren langsam, aber sicher vom Markt verdrängen.

Immer mehr junge Frauen

Seit vier Jahren habe sich der Metzgermeisterverband daher vermehrt um die Förderung des Lehrlingswesens gekümmert. «Wir gehören zu den wenigen Kantonen, in denen es noch 15 bis 20 Lehrlinge pro Jahr gibt», sagt Blanc. «Das ergibt insgesamt zwischen 45 und 60 Lehrlingen für die drei Lehrjahre.» Immer öfter würden sich auch Frauen unter den Lehrlingen befinden. Ihr Anteil betrage gegenwärtig rund 25 Prozent.

Blancs Metzgerei produziert jährlich rund 80 Tonnen Fleisch – davon 50 Tonnen Wurstwaren mit einem durchschnittlichen Gewicht von 200 Gramm pro Wurst, also 2,5 Millionen Würste. Diese 80 Tonnen würden rund 450 Schweinen, 1100 Rindern, 70 bis 80  Kälbern und 400 Lämmern entsprechen, wobei Blanc noch selber schlachtet.

Das Geflügel holt auf

Schweizweit sei das Schweinefleisch am beliebtesten. Allerdings mache ihm das Geflügel immer mehr den ersten Rang streitig, und dieser Trend dürfte sich laut Blanc in den nächsten zehn Jahren noch verstärken. Es gelte nicht nur als gesünder, sondern auch als rentabler.

Der Anteil des Rindfleischs sei über die letzten Jahre stabil geblieben, während derjenige des Kalbfleischs leicht abgenommen habe. Beim Lammfleisch, das etwa sechs Prozent des Gesamtumsatzes ausmache, würden übrigens 50 Prozent des Fleischs importiert. Das Wild bleibe eine rein saisonale Angelegenheit, und Pferdefleisch mache nur 0,7 Prozent des Fleischkonsums in der Schweiz aus.

Es geht um die Wurst! Diese Redewendung nehmen die FN wörtlich und stellen die Wurst ins Zentrum einer Serie. Dabei geht es unter anderem um die Herkunft der Wurst, das Überleben der Metzge­reien und den Fleischverzicht.