Kein Wildtier mehr, aber auch nicht gezähmt
Johann Brünisholz und Heinrich Gugler züchten Damhirsche
Die Zucht von Damhirschen ist für einige Landwirte eine gute Alternative zur herkömmlichen Viehhaltung. Die Tiere sind relativ anspruchslos im Unterhalt; ihr Fleisch wird aber von Feinschmeckern sehr geschätzt.
Von IMELDA RUFFIEUX
Damhirsche kommen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Mittlerweile gibt es sie aber in ganz Europa sowie in Australien und Neuseeland. In hiesigen Breitengraden wird der europäische Damhirsch gehalten, der nach der Eiszeit fast ganz verschwunden war und durch die Phönizier und die Römer wieder nach Westeuropa eingeführt wurde.
An fürstlichen Höfen war es früher üblich, Damhirsch-Gehege zu halten. Oft wurden die Tiere später freigelassen, was dazu geführt hat, dass es in einigen Ländern immer noch Damhirsche in freier Wildbahn gibt – jedoch nicht in der Schweiz.
Seit Jahrhunderten werden Damhirsche von Menschen gehalten und gezüchtet. Im Kanton Freiburg gibt es etwa rund ein Dutzend Züchter, unter ihnen Heinrich Gugler aus Rechthalten und Johann Brünisholz aus Plasselb.
Nach einer Alternative gesucht
Heinrich Gugler hat vor rund 14 Jahren angefangen, Damhirsche zu züchten. Seine Eltern haben einen kleinen Hof bewirtschaftet. Da ein Vollbetrieb für ihn später nicht mehr in Frage kam, suchte er nach einer Alternative der extensiven Bewirtschaftung, die sich mit seiner beruflichen Tätigkeit als Bundesangestellter vereinbaren liess. Heute hält er in der Schlossweide in Rechthalten 18 Muttertiere mit Nachwuchs. Sein Betrieb umfasst rund viereinhalb Hektaren.
Johann Brünisholz hatte früher Schafe und Rinder gezüchtet und dann 1993 auf die Damhirsch-Zucht umgesattelt. Heute hält er in der March in Plasselb auf einem rund 2,9 Hektaren grossen Gelände 13 Muttertiere mit Nachwuchs. Der Unterhalt der Damhirsche sei wesentlich weniger aufwändig als bei Milchkühen, hält er in einem Gespräch mit den FN fest.
Im Sommer aktiver als im Winter
Die Tiere werden einmal am Tag gefüttert: Im Sommer reicht ihnen das Gras auf der Weide, im Winter wird die Heu-Nahrung mit Wildkastanien, Obst und Zuckerrüben angereichert.
Die Tiere fressen in den kalten Monaten wesentlich weniger als im Sommer – da kommt die Natur des ursprünglichen Wildtieres wieder zum Vorschein: es frisst sich im Juli und August einen Fettvorrat für den Winter an. Dementsprechend sind die Tiere in der jetzigen Zeit auch viel weniger aktiv als im Sommer, der Energieverbrauch wird auf einen Fünftel reduziert. Das Fell ist entweder rotbraun mit weissen Punkten oder auch fast schwarz oder ganz weiss. Im Winter verblassen die Punkte.
Damhirsche können sehr hoch springen. Deshalb müssen die Zäune mindestens zwei Meter hoch sein. Die Tiere halten sich gerne im Freien auf, und trotzen auch dem schlechten Wetter. Das sechs bis sieben Zentimeter dicke Winterfell ist so dicht, dass der Schnee darauf nicht schmilzt. Bei scharfem Wind ziehen sich die Tiere gerne in den Unterstand zurück.
Kein zahmes Herdentier
«Der Damhirsch bleibt ein Wildtier, kann sich aber dem Menschen gut anpassen», hält Heinrich Gugler fest. Wenn ein Tier von klein auf an den Züchter gewöhnt ist, frisst es ihm unter Umständen aus der Hand oder kann gar gestreichelt werden. Wenn aber irgendetwas die Tiere erschreckt, ziehen sie sich sofort zurück.
Damhirsche sind Herdentiere, die fast immer zusammenbleiben, meist um die älteste Kuh gruppiert. Rivalitäten gibt es nur während der Brunstzeit: Da wird der Platzhirsch durch zum Teil heftige Kämpfe auserkoren. Die Geweihe werden bis zu 70 Zentimeter lang, so dass es dabei durchaus auch einmal zu Verletzungen führen kann.
Zum «Setzen» (Gebären) sondert sich das weibliche Tier ab. Der Nachwuchs kommt meistens zwischen Juni und Juli auf die Welt, und die Jungen bleiben etwa ein Jahr bei der Mutter. Diese lässt sie bis Ende Dezember säugen, aber schon nach drei bis vier Wochen beginnen sie zu fressen.
Beratungsstelle in Lindau
Für die Haltung von Damhirschen braucht es eine Bewilligung vom kantonalen Veterinäramt. Neuzüchter müssen heute einige Kurse absolvieren. Fachmännische Unterstützung erhalten die Landwirte von der landwirtschaftlichen Beratungsstelle Lindau, die dem Schweizerischen Hirschzüchterverband angeschlossen ist. Der Verband wurde 1982 gegründet und umfasst rund 200 Mitglieder.
Wenig krankheitsanfällig
Auf diesem Weg erhalten sie unter anderem auch Zugang zu neuesten Zucht-Informationen, zum Beispiel über ein vom Bund gefördertes Parasitenprogramm, bei dem der Wurmbefall eines Bestandes analysiert wird, um gewisse Krankheiten zu untersuchen. Im Allgemeinen sind Damhirsche aber sehr wenig krankheitsanfällig. Eine bekannte Krankheit ist die Nekrobazillose, eine Infektion im Schlund, die vor allem Jungtiere befällt und ihnen das Säugen verunmöglicht. Das sind allerdings Einzelfälle, wie die beiden Züchter unterstreichen. Zum Unterhalt gehört eine halbjährliche Wurmkur über das Futter.
Im Übrigen zeichnen sich Damhirsche auch dadurch aus, dass sie beim Grasen die Pflanzen nie ganz abfressen, so dass die Grasnarben nicht zerstört werden und im Frühling rasch wieder nachwachsen. Ausserdem fühlen sie sich sowohl auf steilem Gelände wie auch in Ebenen wohl
Anfangsschwierigkeiten
Weder Johann Brünisholz noch Heinrich Gugler haben ihren Entschluss, Damhirsche zu züchten, je bereut. Beide sind überzeugt, dass es eine gute Entscheidung war, auch wenn in der Anfangszeit nicht alle Reaktionen positiv ausgefallen waren. Die Familie Brünisholz musste gar einige Vandalenakte in Kauf nehmen: Zäune wurden durchschnitten und einige Tiere gar abgeschossen. Mittlerweile haben sich aber alle an seine Zuchtherde gewöhnt, betont Johann Brünisholz.
Die beiden Züchter sind sich bewusst, dass in Teilen der Bevölkerung noch etwas Skepsis über diese Art von Landwirtschaft vorhanden ist. Dies sei aber zumeist auf Unwissenheit zurückzuführen, sind sie überzeugt. Bei einigen herrscht die Auffassung, dass Damhirsche Fremdlinge sind. Deshalb ist es auch nicht einfach, in der Gastrobranche Abnehmer für das Fleisch zu finden. «Unsere private Kundschaft ist aber sehr zufrieden», erklären die beiden.
Würzige Damhirsch-Wurst
Mit rund 16 Monaten gelten die Tiere als ausgewachsen und wiegen zwischen 25 und 33 Kilogramm. Wenn sie nicht in eine andere Zucht verkauft werden können, werden sie geschlachtet. Dabei werden die Damhirsche im Gehege geschossen, grob ausgeweidet und dann in ein Schlachtlokal bzw. in eine Metzgerei zur Weiterverarbeitung gebracht, wie dies gesetzlich vorgeschrieben ist.
«Die Faserung entspricht etwa dem Fleisch eines Rehs», hält Heinrich Gugler fest. Der Wildgeschmack sei wesentlich weniger ausgeprägt. Das Fleisch kann als Ragout, Braten oder zum Grillieren verwendet werden. Ältere Tiere werden zu Würsten verarbeitet, die geräuchert äusserst schmackhaft sind.
Das Fleisch von jungen Tieren hat einen sehr niedrigen Fettanteil und im Vergleich zu anderen Fleischarten einen sehr hohen Eiweissgehalt. 100 Gramm Damwild-Fleisch enthalten etwa 3,6 Gramm Fett, während die gleiche Menge Schw
