PrinGY 19.02.2020

Eine lange Freiburger Käsetradition

Der Gruyère AOP wird in den Freiburger Voralpen seit 904 Jahren nach dem gleichen Rezept hergestellt. Es ist eine Erfolgsgeschichte. Drei ZiG-Journalisten haben die Entstehungsgeschichte des Käses nachgezeichnet.

Fragt man einen Nicht-Schweizer, an was er denkt, wenn er das Wort «Schweiz» hört, erhält man sicher Antworten wie Alpen, Banken, Schokolade, Alphörner, Roger Federer, Skifahren – und natürlich Käse. Es scheint selbstverständlich, dass Käse eine wichtige Rolle spielt in der schweizerischen Kultur und Identität.

Die Arten von Käse, die in der Schweiz konsumiert werden, sind sehr unterschiedlich, und der Lieblingskäse eines Schweizers kann manchmal ähnliche Emotionen auslösen wie eine Lieblingssportmannschaft oder eine Lieblingsfarbe. Für einen Freiburger ist die Antwort auf die Frage: «Was ist dein Lieblingskäse?» fast sicher «Gruyère» oder, wie ihn die Deutschfreiburger nennen: «Greyerzer». Dieser Käse hat eine bewegte Geschichte und ist schon seit langer Zeit Bestandteil der Schweizer und der Freiburger Identität. Schweizweit geniesst dieser Käse eine unübertroffen hohe Bekanntheit. Eine Schweizer Studie zeigte, dass über 44 Prozent der Konsumenten auf die Frage nach einem beliebten Schweizer Käse den Gruyère AOP als Erstes nannten.

Ein Käse erobert die Welt

Die Produktion des Gruyère AOP lasse sich bis ins Jahr 1115 zurückverfolgen, sagt Philippe Bardet, Direktor der Interprofession (Sortenorganisation) du Gruyère. Der Name «Gruyère» sei erstmals im Jahr 1602 urkundlich belegt aufgetreten, als der Kanton Freiburg der französischen Botschaft 14 Laibe dieses Käses als Geschenk anbot. Das Grundrezept habe sich bis heute eigentlich nicht verändert. Denn grundsätzlich ändere sich nur die Produktionsweise, nicht aber das Produkt selbst, führt Bardet aus. Bis ins 19.  Jahrhundert stellte man den Gruyère AOP ausschliesslich in Alpkäsereien her. Inzwischen habe sich die Produktion aber vermehrt in die Dorfkäsereien verschoben.

Der Export dieses berühmten Käses fing im 17. Jahrhundert an, und anfänglich exportierte man ihn vor allem nach Lyon, unter anderem bis zur Armee von Napoleon Bonaparte. Maultiere transportierten die Käselaibe nach Vevey, von wo aus sie auf Flachbooten nach Genf verschifft und beim Zoll von Lyon mit Käsestempeln, den Zeichen der Händler, markiert wurden.

Spezialität mit Tradition

Nicht nur in Freiburg, sondern in der ganzen Schweiz und bis über die Grenzen hinaus geniesst der Gruyère AOP eine hohe Bekanntheit. Er wird europaweit, aber auch nach Übersee exportiert und ist im Ausland vor allem als Premium-Qualitätsprodukt bekannt. Wie Bardet betont, stehe der Gruyère AOP bei den Konsumentinnen und Konsumenten vor allem für Tradition, Charakter und Qualität. Dafür sei der Käse denn auch berühmt geworden.

Eine geschützte Marke

Selbst im Namen des Käses lassen sich Qualität und Tradition wiederfinden, denn die Ursprungsbezeichnung «AOP» (Appellation d’Origine Protégée) steht für traditionell hergestellte Produkte und ist ein geschütztes Zeichen für gute Qualität. Die Bezeichnung hat viel mit der Tradition, der Herkunftsregion und den Menschen, die die Produkte herstellen, zu tun. Aber auch die lange Konservierungszeit und die bekannte Region Greyerz mit ihren Touristenattraktionen sind Faktoren, die den Gruyère AOP bis heute besonders gemacht haben.

Sie lesen heute eine Sonderseite mit Zeitungsbeiträgen von Freiburger Mittelschülerinnen und Mittelschülern. Im Rahmen des Projekts «Zeitung im Gymnasium» stehen rund 200 Jugendliche aus Freiburger Mittelschulen als FN-Reporter im Einsatz. Das medienpädagogische Projekt ist eine Zusammenarbeit zwischen den FN, vier Wirtschaftspartnern und dem deutschen Bildungsinstitut Izop.

Heute:

Mehr als nur Käse: ZiG-Reporter blicken hinter die Kulissen der Interprofession (Sortenorganisation) du Gruyère.

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ZiG