«Er war bis zum letzten Tag der Erste, der die Küche betrat, und der Letzte, der sie wieder verliess», sagt Marlies Volery über ihren Mann. Seit 1978 führte Maurice Volery das Restaurant Auberge du Tilleul in Matran. Nun geht er in den Ruhestand. Über die Jahre hat er sich eine grosse und vielfältige Kundschaft aufgebaut, zu der internationale Gäste ebenso gehörten wie die örtlichen Vereine. «Bei uns erhielt der einfache Arbeiter denselben Respekt wie der Geschäftsmann», so Marlies Volery. Das Wirtepaar pflegte zudem einen engen Kontakt mit seinen Gästen. «Viele unserer Kunden waren auch Freunde von uns», sagt Maurice Volery.

Traditionelle Küche

Seinen guten Ruf hat sich Maurice Volery hart erarbeitet. Stets hat er viel von sich selbst verlangt. Gleichzeitig war er mit grosser Leidenschaft am Werk. «Mein Mann ist Koch mit Leib und Seele», sagt sei- ne Frau. Er ist immer der klassisch-traditionellen Küche treu geblieben. Zu seinen Spezialitäten gehören Kalbsleber, Stockfisch und Wildgerichte. Dabei legte er grossen Wert auf frische Produkte und machte fast alles selbst. So hat er zum Beispiel während der Jagdsaison jeweils rund eine Tonne Fleisch selbst ausgebeint. Mit vorgefertigten Produkten wollte der ehrgeizige Koch nie etwas zu tun haben.

Gastfreundschaft als Trumpf

Den grossen Erfolg der Auberge du Tilleul führen Marlies und Maurice Volery auch auf ihre Fähigkeit, mit den Gästen umgehen zu können, zurück. «Wir versuchten immer, jedem Gast seinen Platz zu geben–egal, wie hektisch es gerade war», sagt Marlies Volery. Beim Umgang mit internationalen Kunden konnten beide auf Erfahrungen aus ihrer vorherigen beruflichen Laufbahn zurückgreifen: Maurice Volery arbeitete lange Zeit auf grossen Schiffen (siehe Kasten) und Marlies Volery war vor ihrer Heirat mit ihm Direktionssekretärin einer internationalen Firma. «Es war für uns ein riesiger Vorteil, dass wir beide mehrsprachig sind», so Marlies Volery.

Auch zu ihren Angestellten hatten die beiden stets ein gutes Verhältnis. «Wir hatten viele langjährige Angestellte, ohne die wir nie weit gekommen wären», so Marlies Volery. «Wir waren alle wie eine grosse Familie», fügt ihr Mann hinzu. Zudem widmete sich der Koch mit grosser Hingabe der Ausbildung von Lehrlingen, von denen er stets nur ihr Bestes verlangte. 48 Köche haben bei Maurice Volery über die Jahre hinweg die Lehre gemacht. Alle haben sie die Lehre bestanden und keiner ist bei einem Examen durchgefallen.

Wirte haben es schwerer

In den 36 Jahren, in denen Maurice Volery die Auberge du Tilleul leitete, hat sich in der Gastronomie viel verändert. «Es wird immer schwerer, sich als Wirt zu behaupten», sagt er. So sei wegen verschiedenen gesetzlichen Anpassungen die Rentabilität gesunken. Zudem habe das Essen im Restaurant in der heutigen Gesellschaft nicht mehr denselben Stellenwert. «Die Leute nehmen sich heute kaum noch Zeit zum Essen, alles muss schnell gehen», so Maurice Volery. Auch hätten viele Firmen heute eigene Kantinen, so dass die Leute am Mittag gar nicht mehr in Restaurants gingen. Für die Zukunft der Auberge du Tilleul sind die Volerys aber trotzdem optimistisch. «Das Restaurant wurde von dynamischen jungen Leuten übernommen. Wir wünschen ihnen nur das Beste. Es ist eine Genugtuung, zu wissen, dass es weitergehen wird», sagt Marlies Volery.Er sei nicht traurig, den Schlüssel seines Restaurants aus der Hand zu geben, sagt Maurice Volery. «Ich schaue nicht zurück, sondern lieber nach vorne.» Schliesslich haben er und seine Frau in der Pen- sion viel vor: Marlies Volery ist an einem Hilfsprojekt in Kenia beteiligt und möchte in Zukunft mehr Zeit darin investieren. Maurice Volery will seine Pension nutzen, um zu malen und sich seiner Mili- tär-Briefmarkensammlung zu widmen. Und manchmal sind es auch nur die ganz klei- nen Dinge, die am Ruhe- stand Freude bereiten: «Ich freue mich, jetzt vermehrt ausschlafen zu können», sagt Marlies Volery.