Mit viel Körpereinsatz rührt die klein gewachsene Spanierin in der grossen, schwarzen Paella-Pfanne. Einen Meter misst sie im Durchmesser und thront etwas mehr als einen halben Meter über dem Garagenboden. Die Pfanne wird auf einer spanischen Spezialkonstruktion, welche einem grossen Gasrechaud gleicht, erhitzt. «Eigentlich wollten wir die Paella draussen vor dem Haus zubereiten, aber bei diesem Wetter mussten wir eine Alternative finden», erklärt Elsa Vilariño und blickt aus der Garage, die sie kurzerhand zur Küche umfunktioniert hat. «Fast wie bei uns zu Hause in Spanien im Winter. In Santa Comba regnet es Monate lang und wird nicht viel mehr als 10 Grad warm», ergänzt Elsas Mann Ramiro. Er begleitet seine Frau fast immer auf ihren Kochtouren. «Sie ist der Chef, ich bin nur der Angestellte», verrät er mit einem Lächeln.
Wie ein Tag am Meer
An diesem Abend kocht die 66-Jährige für eine Familie aus dem Bekanntenkreis in St-Aubin. 18 Leute sind zum Fest eingeladen. «Die Passion für das Kochen der Paella ist entscheidend für das Gelingen. Es ist wichtig, sich Zeit dafür zu nehmen», sagt Elsa Vilariño während sie das Poulet- und Schweinefleisch anbrät. «Eine Paella kann ich auch in 20 Minuten kochen, aber der Geschmack wird nicht der gleiche sein.» Damit am Schluss alle Zutaten der Paella gleichzeitig gar sind, hilft Ramiro Vilariño seiner Frau dabei, das Fleisch wieder aus der Pfanne zu nehmen. Nun gibt sie rote, gelbe und grüne klein geschnittenen Peperoni und Zwiebeln in die Pfanne. Darauf folgt die Bouillon. Zu Hause in Nant hat die Spanierin darin die Langustine vorgekocht. «Auch die Vorbereitung der Paella nimmt einige Zeit in Anspruch. Eine Paella ist für Geburtstage und Familienfeste reserviert.»
Es zischt und dampft beim Ablöschen des Gemüses. Elsa Vilariño würzt mit Salz, Muskat, Pfeffer und orangefarbenem Safran-Puder, der dem Gericht die typische Farbe verleiht. Und dann: das Paella-Spezialgewürz. «Ich weiss gar nicht, was da alles drin ist, ich kaufe es direkt bei einem Händler in Spanien», erklärt die Rentnerin.
Es riecht nach Rosmarin, einer frischen Brise und Meer. Elsa und Ramiro geben Muscheln und Calamares in den brodelnden Paella-Jus–und der Tag am Meer ist perfekt. Rührt Elsa Vilariño in der Paella-Pfanne, hört es sich an, als ob Muscheln an den Strand gespült werden. «Das Rezept für die Paella wird bei uns von Generation zu Generation weitergegeben. Ich habe es immer im Kopf.» Das Kochen habe sie aber auch in der Schweiz gelernt; in der Auberge de l’Ecu in Praz, ihrer ersten Arbeitsstelle nach der Migration 1966. «18 Jahre lang habe ich bei meiner zweiten Familie gelebt», erzählt Elsa Vilariño mit strahlenden Augen. Fleissig rührt sie in der Paella. Es folgen der Reis und das Fleisch. Liebevoll gibt die passionierte Köchin Tomaten, Erbsen und Bohnen aus dem Garten hinzu. Zum Finale drapiert das Ehepaar die Langustine auf seinem farbenfrohen Kunstwerk.
Rezept: Paella für vier Personen
Z utaten: 4 Pouletschenkel (je ca. 180 g), halbiert; 4 Riesencrevetten, ungeschält, abgespült; ein halber TL Salz; je ein Viertel-TL Pfeffer und Paprika; Olivenöl zum Anbraten; 1 Zwiebel, fein gehackt; Knoblauchzehen, gepresst; 1 rote Peperoni, geschält, in Streifen; 300 g spanischer Reis; 1 dl Weisswein; 8 dl heisse Hühnerbouillon; 2 Briefchen Safran; 200 g Meerfisch, z. B. Lubina (Wolfsbarsch), in zirka 2 cm breiten Streifen; 100 g tiefgekühlte Tintenfischringe, aufgetaut; 3 Tomaten, entkernt, gewürfelt; 200 g tiefgekühlte Erbsen; einige schwarze Oliven; ein halber TL Salz; Pfeffer aus der Mühle; je 8 Venusmuscheln und Miesmuscheln.
Zubereitung:
Pouletschenkel und Crevetten mit Pfeffer und Paprika würzen. Olivenöl in einer Paella-Pfanne oder in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, Poulet bei mittlerer Hitze zirka 15 Minuten anbraten, herausnehmen. Crevetten zirka 4 Minuten anbraten, herausnehmen, beiseite stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, eventuell wenig Öl beigeben.
Zwiebel, Knoblauch und Peperoni andämpfen. Reis hinzugeben und unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Weisswein dazu giessen, etwas einkochen, Poulet wieder beigeben.
Hühnerbouillon und Safran beigeben, mischen, zugedeckt bei kleiner Hitze zirka 20 Minuten köcheln, ein bis zwei Mal sorgfältig rühren. Meerfisch, Tintenfischringe, Tomaten, Erbsen und schwarze Oliven in die Pfanne geben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Venusmuscheln und Miesmuscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, bereits offene Muscheln wegwerfen. Die Muscheln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze zirka 10 Minuten köcheln. Nicht aufgegangene Muscheln wegwerfen. Crevetten darauf legen. Auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt zirka 5 Minuten stehen lassen.
Quelle: Betty Bossy
