«Goûts et terroirs»: Berufsschullehrer Philippe Volery im Gespräch über Kochen und Essen
Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN
Zwischen dem Kochen auf dem offenen Holzfeuer und der Molekularküche wird heute von Hobbyköchen und Profigastronomen alles praktiziert. Fachzeitschriften und Gourmetreisen sowie Dutzende von Neuerscheinungen auf dem Kochbuchmarkt zu jedem Saisonstart helfen den Köchen, die Übersicht im Dschungel der Gastronomie zu behalten.Philippe Volery besucht auch regelmässig mit seinen Kochschülern die Gastromesse «Goûts et Terroirs» in Bulle, um praxisbezogen mit ihnen über das Angebot aus der Region zu sprechen. Dass der Grossanlass seit 2006 nicht mehr im Frühling, sondern im Herbst stattfindet, kann er nur begrüssen: «Es ist sinnvoller, die Pracht der Landwirtschaft nach der Ernte auszubreiten, als im Frühling, wenn noch kaum etwas spriesst auf den Feldern», sagt Volery gegenüber den FN.
Essen als neue Freizeitaktivität
«Essen bedeutet für mich in erster Linie Lebensfreude. In zweiter Linie ist es eine Balance zwischen vernünftigem Einteilen von Quantität unter Berücksichtigung von Qualität, Rücksichtnahme auf Tierschutz, Gesundheitsaspekte usw.», erklärt Volery.Längst vorbei sind die Zeiten, als die Hausfrau den kulinarischen Höhepunkt der Woche auf den Sonntag-Mittag legte, den Einkauf besorgte und stundenlang kochte, meint der Fachmann: «Es gehört bei vielen Menschen heute zum guten Ton, wenn der Mann mit seinen Arbeitskollegen über das bevorstehende Abendessen fachsimpelt und dabei einfliessen lässt, wie viel sein Top-Kochherd gekostet oder wo er sein Profi-Messerset erstanden hat.» Das Essen werde oft als Event im Familien- und Freundeskreis gepflegt, als eigentliche Freizeitaktivität. «Bei einem ist es die ultimativ knusprigste Spezialpizza, bei einem anderen vielleicht die sorgfältig hergestellte Pasta-Sauce, die für Freunde gekocht wird.»
Ins Restaurant für Spezielles
Das Sprichwort vom Frühstück wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettler sei ausserdem überholt. Heute würden eher sechs kleinere Mahlzeiten pro Tag empfohlen: Zmorge, Znüni, Zmittag, Zvieri, Znacht und ein Bettmümpfeli.Je höher der Kochstandard bei den Hobbyköchen ist, desto weniger oft besuchen sie ein Restaurant. «Über Mittag will man sich im Restaurant schnell, gut und zu einem vernünftigen Preis verpflegen. Kalorienreiche Menüs sind dabei verpönt. Wir Berufsköche müssen uns immer mehr anstrengen, um den Gästen einen Mehrwert zu offerieren», sagt der Fachmann und ergänzt: «Das Convenience-Sortiment wird immer breiter und besser, spezielle Zutaten, feine Öle und Gewürze und exotische Produkte aus fernen Ländern sind das ganze Jahr über vorhanden. Ein Restaurant wird für spezielle Gelegenheiten besucht, man erwartet Delikatessen, die man selber nicht herstellen kann oder will.»
Cuchaule, Boutefas und Honig
Beim Besuch mit den angehenden Köchen an der Gastromesse kann der Kochlehrer auf neueste Ernährungs-Trends hinweisen.Bei den Brot-Degustationen weist er auf den hohen Sättigungswert von dunklem Brot hin, vergisst aber nicht, auf das freiburgische Safran-Brot «Cuchaule» hinzuweisen.Beim Thema Fleisch erklärt Volery, dass dieses Produkt vom Luxus- zum Konsumprodukt geworden ist. «Wir machen uns im Unterricht ethische Überlegungen zur Tierhaltung. Ich zeige den Jungen, wie das typische Lamm- und Rindfleisch aus der Region in Wert gesetzt werden kann, oder zeige den ?Boutefas AOC?.»Mit Gemüse aus dem Seeland, Büscheli-Birnen, Clara-Äpfeln, Honig, Wein, Zander und Hecht, Milch- und Käsespezialitäten werden Menüs mit regionalem Charakter gestaltet.
Zurück zum Bodenständigen
Wie bringt man den Jungen die Sensibilität für die «produits du terroir» nahe? «Ich mache die Jungköche auch aufmerksam auf Produkte, die von der Vereinigung «pro specie rara» gefördert werden: Fleisch von Wollsauen, alte Apfelsorten, Sauerkraut, Winter-Rettich etc. Natürlich wollen Junge immer Neues, Unbekanntes lernen. Ich spreche auch von der Molekularküche und lasse sie auf verschiedenen Kochherden kochen. Wenn man nach ein paar Jahren das alles ausprobiert hat, kommt man gerne wieder auf die guten, bodenständigen Produkte aus der Region zurück», sagt Philippe Volery.
