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«Konkurrenz schadet nicht, sie spornt an»

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Autor: Fahrettin Calislar

An ihrer Versammlung vom 9. Mai in Murten verabschieden die Wirte ihren Präsidenten Tobias Zbinden. Nach einer aussergewöhnlich langen Amtszeit übergibt er das Szepter, wahrscheinlich an die Beaulieu- und Gothard-Wirtin Muriel Hauser. Drei Staatsräte werden ihm zum Abschied die Hand schütteln. Das zeigt seine Bedeutung für die Freiburger Wirtschaft.

Tobias Zbinden, was essen und trinken Sie, wenn Sie ein Restaurant besuchen?

Ich trinke gern ein Glas Rotwein zum Essen, vor allem Tessiner und Freiburger. Beim Essen schätze ich die bürgerliche Küche, frische Ware aus der Region. Freiburger Produkte.

Welche Themen haben Sie während den zwei Jahrzehnten Ihrer Präsidentschaft begleitet?

Besonders lag mir die Ausbildung am Herzen, die Qualität der Betriebe hängt von der Ausbildung ab. Das gilt besonders nach der weitgehenden Aufhebung des Obligatoriums für das Wirtepatent. Das war ein Fehlentscheid. Allerdings ging Freiburg nicht so weit mit der Liberalisierung. Die Folge: Beispielsweise steht es bei uns mit der Hygiene in den Betrieben recht gut. Es war also richtig, auf diesem Punkt zu beharren.

Sie gelten als politischer Geist, der sich mit Verve für die Interessen der Wirte einsetzt. Was war Ihnen dabei wichtig?

Ich habe versucht, Gastro-Freiburg in der Öffentlichkeit mehr Gewicht zu verleihen. Die Wirte haben nun auf der politischen Bühne jene Bedeutung, die sie als Verband mit über 620 Mitgliedern und 3700 Angestellten verdienen. Allerdings ist es mir nicht gelungen, alle politischen Entscheide zu unseren Gunsten zu beeinflussen. Vor allem beim Rauchverbot ist es hart zu und her gegangen. Dass Freiburg nun strenger ist als der Bund, passt mir nicht. Aber auch bei den Hygienevorschriften und den Heizpilzen musste ich einstecken. In den ersten 15 Jahren in meinem Amt hatte ich viel weniger Kämpfe auszutragen.

Was hat sich in den letzten Jahren bei der Kundschaft geändert?

Früher konnten sie sich auf ihre Stammkundschaft konzentrieren. Doch der typische Gast hat sich enorm verändert. Er isst weniger oft im Restaurant, sondern verpflegt sich fliegend oder zu Hause. Es ist nicht mehr üblich, dass man nach der Arbeit im Wirtshaus einkehrt. Viele gehen auf direktem Weg nach Hause.

Und aus Sicht der Wirte?

Für die Wirte selbst hat sich nicht so viel geändert. Noch immer stehen Qualität und die Dienstleistung bei ihrer Arbeit im Vordergrund. Frische und regionale Produkte waren schon immer mein Credo, und sie sind jetzt wieder am Kommen. Die Leute wollen heute wissen, woher das Fleisch kommt, in das sie beissen. Und wenn sie auswärts essen gehen, wollen sie nicht das Gleiche essen wie zu Hause. Sie wollen überrascht werden.

Wie sehen Sie die Zukunft der klassischen Gastronomie?

Traditionelle Betriebe werden es nicht einfach haben. Die Fastfood-Welle tut den Wirten weh. Ich sehe aber auch, dass die Jungen, wenn sie älter werden, ein gutes Essen im Restaurant wieder schätzen. Die Wirte müssen sich anstrengen, sie stehen unter dem enorm harten Konkurrenzdruck der Fastfood-Lokale. Beispielsweise wird nun vielerorts ein günstiges und trotzdem gutes Mittagsmenu serviert.

Ist denn die Fastfood-Welle für Sie nur mit Ärger verbunden?

Es muss alles geben, auch Hamburger oder asiatisches Essen. Echte Konkurrenz schadet nicht, sie spornt an. Wir verlangen aber, dass die Fastfood-Lokale den gleichen Bedingungen unterstehen. So kann sich der Wirt durch Qualität unterscheiden. Im Übrigen haben wir viel von ihnen gelernt. McDonald’s beispielsweise ist im Hygienebereich führend. Und hat uns gezeigt, wie wichtig Kinder sind. Zuvor hatten wir kaum Angebote für sie.

Wie steht es mit dem Wirtenachwuchs? Alles in Butter?

Wenn wir die Zahl der Lehrlinge betrachten, dann können wir stolz sein. Wir bilden insgesamt rund 300 Koch-Lehrlinge aus, mit den anderen Berufen kommen wir auf gegen 350 Lehrlinge. Ich habe erreicht, dass ab diesem Herbst die Restaurationsspezialisten nicht mehr nach Lausanne oder Bern in die Berufsschule müssen. Sie können in Freiburg bleiben.

Klingt gut, es schwingt jedoch ein «Aber» mit.

Das Problem ist, dass viele Junge vor oder nach dem Abschluss aussteigen. Vor allem wegen der Arbeitszeiten. Sie haben das Gefühl, etwas zu verpassen. Sie sehen aber nicht ein, dass sie dafür frei haben, wenn andere arbeiten. Im Schnitt verzeichnen wir jährlich 30 Prozent Wirtewechsel. Das ist nicht gut.

Sie kommen ins Pensionsalter, Herr Zbinden. Was geschieht nun mit Ihnen?

Bei Gastrosuisse werde ich wohl noch einige Zeit bleiben, dann ein Mandat nach dem anderen aufgeben und mich in den Ruhestand zurückziehen. Das ständige Unterwegssein werde ich aber wohl vermissen, die vielen Aufgaben, die mich in alle Welt geführt haben. Weiterhin ein Anliegen ist mir die Tourismusförderung, da kann der Kanton Freiburg noch viel mehr machen. Privat werde ich das Politisieren nicht ganz weglassen. Dafür macht es mir zu sehr Spass.

Tobias Zbinden hat als Präsident von Gastro-Freiburg gar manche politische Schlacht ausgefochten.Bild Aldo Ellena

«Vor allem beim Rauchverbot ist es hart zu und her gegangen.»

«Ich habe versucht, Gastro-Freiburg in der Öffentlichkeit mehr Gewicht zu verleihen.»

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